Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 30 марта 2010 г.

Украинская пасхальная колбаса

Из личной коллекции автора

 Есть такая книга:
Festive Ukrainian Cooking , Marta Pisetska Farley, University of Pittsburgh Press, 1990.
А  в эту “Праздничную украинскую кухню” рецепт попал из журнала “Жiноча Доля” за 1927 год. 

Вот он, рецепт пасхальной колбасы: 
  • 5 фунтов свиной лопатки,
  • 2 фунта говядины (попробуйте лопатку),
  • 1 фунт сала,
  • 4-6 г соли грубого помола,
  • 2 столовые ложки свежемолотого черного перца,
  • 1 столовая ложка  молотого душистого перца,
  • 1 небольшая головка чеснока,
  • 3 1/2 стакана воды,
  • 2 чайные ложки перцовки,
  • 3 ярда (2,7м) тонких кишок.
Грубо,  один раз,  прокрутите  свинину. Говядину снимите с кости и охладите. Очень острым ножом порежьте ее на кубики в 1/4 дюйма.  1/2 фунта сала  измельчите со свининой, а 1/ 2 нарежьте такими же кубиками.  Смешайте мясо и сало в большой миске.
Очищенный чеснок разотрите в ступке, добавьте  черный и душистый перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты. На каждые 2 фунта  мяса добавьте  1 стакан  воды.
Влейте перцовку.
Еще раз вымесите , стараясь не раздавить кубики сала.
Отварите небольшую котлетку и откорректируйте соль и пряности. Будьте осторожны с солью.
Набейте фаршем кишки. Не очень плотно, но стараясь не создавать воздушных мешков. Поставьте в холодное место, прикрыв полотенцем, на 48 часов. Эти колбасы можно подкоптить,отварить (без кипения) в  небольшом количестве воды до 1 часа.   При подаче на стол обжарьте до подрумянивания. Охладите и нарежьте тонкими диагональными кусочками.
______________________________
Вот такой рецепт.
Интересная консистенция:  свинина перекручивается, а говядина идет кубиками. 

И тут же  рецепт приготовления перцовки:
“Note: peperivka, cayenne-flavored whiskey, is made by soaking 10 whole peppers in a pint of blended whiskey or bourbon for a least 46 hours.”

“Примечание: peperivka, виски с ароматом острого красного перца. 
Производится путем вымачивания 10 целых красных острых стручков в пинте ( около 0,5л ) виски или бурбона (виски, где кукурузное сырье составляет не менее 51%)  в течение по меньшей мере  46 часов”.

5 комментариев:

  1. Днепровский31 марта 2010 г., 19:40

    Вот это рецепт настоящей домашней УКРАИНСКОЙ колбасы. Большое Вам спасибо за поддержание национальных кулинарных традиций! На выходные обязательно воспользуюсь им, чтобы пригостить родню и друзей.

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо домашней колбасе. Я только открываю малоизвестные или забытые страницы ее истории...

    ОтветитьУдалить
  3. А как написано аппетитненько! И никакой тебе химии типа нитрита или жидкого дыма с красителями. Эх, обленились мы, покупаем отраву в магазинах, да еще и детям своим даем, а можно ведь такую вкусняшку сделать)

    ОтветитьУдалить
  4. Домашняя колбаса потому и называется домашней, что себя и близких мы никогда не будем травить всякими нитропокельзацами!

    ОтветитьУдалить
  5. Анонимный21 мая 2010 г., 22:53

    Да, хорошее всегда прорвется наружу. Почти сто лет лежал рецепт такой украинской домашней колбасы под сукном!
    Автор, давай еще!!

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)