Есть такая книга:
Festive Ukrainian Cooking , Marta Pisetska Farley, University of Pittsburgh Press, 1990.
А в эту “Праздничную украинскую кухню” рецепт попал из журнала “Жiноча Доля” за 1927 год.
Вот он, рецепт пасхальной колбасы:
- 5 фунтов свиной лопатки,
- 2 фунта говядины (попробуйте лопатку),
- 1 фунт сала,
- 4-6 г соли грубого помола,
- 2 столовые ложки свежемолотого черного перца,
- 1 столовая ложка молотого душистого перца,
- 1 небольшая головка чеснока,
- 3 1/2 стакана воды,
- 2 чайные ложки перцовки,
- 3 ярда (2,7м) тонких кишок.
Очищенный чеснок разотрите в ступке, добавьте черный и душистый перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты. На каждые 2 фунта мяса добавьте 1 стакан воды.
Влейте перцовку.
Еще раз вымесите , стараясь не раздавить кубики сала.
Отварите небольшую котлетку и откорректируйте соль и пряности. Будьте осторожны с солью.
Набейте фаршем кишки. Не очень плотно, но стараясь не создавать воздушных мешков. Поставьте в холодное место, прикрыв полотенцем, на 48 часов. Эти колбасы можно подкоптить,отварить (без кипения) в небольшом количестве воды до 1 часа. При подаче на стол обжарьте до подрумянивания. Охладите и нарежьте тонкими диагональными кусочками.
______________________________
Вот такой рецепт.
Интересная консистенция: свинина перекручивается, а говядина идет кубиками.
И тут же рецепт приготовления перцовки:
“Note: peperivka, cayenne-flavored whiskey, is made by soaking 10 whole peppers in a pint of blended whiskey or bourbon for a least 46 hours.”
“Примечание: peperivka, виски с ароматом острого красного перца.
Производится путем вымачивания 10 целых красных острых стручков в пинте ( около 0,5л ) виски или бурбона (виски, где кукурузное сырье составляет не менее 51%) в течение по меньшей мере 46 часов”.
Вот это рецепт настоящей домашней УКРАИНСКОЙ колбасы. Большое Вам спасибо за поддержание национальных кулинарных традиций! На выходные обязательно воспользуюсь им, чтобы пригостить родню и друзей.
ОтветитьУдалитьСпасибо домашней колбасе. Я только открываю малоизвестные или забытые страницы ее истории...
ОтветитьУдалитьА как написано аппетитненько! И никакой тебе химии типа нитрита или жидкого дыма с красителями. Эх, обленились мы, покупаем отраву в магазинах, да еще и детям своим даем, а можно ведь такую вкусняшку сделать)
ОтветитьУдалитьДомашняя колбаса потому и называется домашней, что себя и близких мы никогда не будем травить всякими нитропокельзацами!
ОтветитьУдалитьДа, хорошее всегда прорвется наружу. Почти сто лет лежал рецепт такой украинской домашней колбасы под сукном!
ОтветитьУдалитьАвтор, давай еще!!