“Мясо и сало нарезать кусками,чтобы прошли через мясорубку.
Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и поставить в холодильник. На следующий день достать и перемешать.
Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют - мясо готово.
Затем перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее,мясо - мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. Для этого таблетки растереть в неметаллической ступке, растворить в небольшом количестве воды и добавить в фарш. В моем случае,я использовала аскорбиновую кислоту в ампулах.
Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой(зубочисткой),чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления).
Для этого,колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми,в зависимости от процесса осадки). Колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник,а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть.
Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Начала готовить 5 апреля.
Вывесила на балкон 17 апреля.
Заносила на ночь в холодильник,когда было сильно жарко. А когда было тепло- висела все время на балконе,но не под прямыми лучами солнца.
Попробовала колбасу 8 мая.”
Сейчас осень, и температурный режим почти идеален для приготовления сыровяленой колбаски!
Наталья не приводит здесь состав рецепта. Главное – соли не должно быть менее 30 г на 1 кг сырого мяса и несоленого сала. А вот с пряностями каждый может определиться сам.
Аскорбиновая кислота – на 1 кг достаточно двух ампул - они продаются в аптеке. Если применяется нитритная соль, или, по - польски пеклосоль, то промышленная норма – 1 грамм аскорбинки Е300 на 1 кг мяса. Но там аскорбинка выполняет другую роль – нейтрализует вредные нитрозамины.
Сегодня такую добавку – консервант как нитритная соль купить можно через интернет. Следует отметить, что только пачки фабричной упаковки гарантируют соответствие продукта европейским нормам.
Я использую аскорбинку в воде лимона. Радует натуральность его происхождения и не нужно искать пилюли или ампулы. Кроме того в готовый продукт подмешивается цитрусовый аромат, который вместе с коньяком дает неповторимый букет. К тому же сок лимона содержит сахар, поэтому сахар я тоже не добавляю. Пол-лимона на 3 кг фарша вполне достаточно. Я выжимаю целый лимон.
ОтветитьУдалитьСогласен, что лимонный сок колбасе только на пользу.
ОтветитьУдалитьНо для нейтрализации нитрозаминов нужен аскорбат натрия. А вот получится ли он от лимонного сока - вопрос...
Да не вопрос...
УдалитьПод "нейтрализацией нитрозаминов" следует понимать их разрушение. К счастью нитрозамины малоустойчивые вещества и легко разрушаются восстановителями, одним из которых является аскорбиновая кослота. Так что аскорбат натрия тут ни при чем, хотя он в колбасе присутвтвует в изобилии, так как образуется из аскорбинки+соль( NaCl)
"Не обходит стороной пищевой антиоксидант E301 Аскорбат натрия и сферу производства консервов и колбас – там он отвечает за предотвращение порчи и окисления жиров, а также видоизменение нитратов. Помимо этого, немаловажны и стабилизирующие свойства пищевого антиоксиданта E301 Аскорбат натрия, за счет которых обеспечивается более стойкая и натуральная окраска мясных и колбасных изделий. "
ОтветитьУдалитьЯ пять лет веду этот блог и немного разбираюсь в этих вещах ;)
Странно, уважаемый, что вы обидились. Я ведь всего лишь акцетировал внимание на том, что известно из школьного курса химии (в которой я тоже немного разбираюсь). И аскорбат натрия, и аскорбиновая кислота являются пищевыми добавками, антиоксидантами, Е301 и Е300 соответственно. Цитата, которыю вы привели, в полной мере относитя и к кислоте, и к ее натриевой соли - действуюшим началом в обоих случаях является именно остаток аскорбиновой кислоты, а вовсе не натрий. Разница может быть разве что в том, что кислота все-таки кислая на вкус(лимон), а ее натриевая соль - нейтральная.
УдалитьТак что теперь смело можете говорить, что разбираетесь не только в колбасе, но и в химии антиоксидантов :)
Ув. Serge, обижаться на человека, который читает твой блог - это по-детски.
ОтветитьУдалитьЯ совершенно с Вами согласен, штудирую школьный курс химии ;)
Скажіть якщо осадку не робити, не ставити в холодильник це погано впливає на якість чи ні
ОтветитьУдалитьЕсли не делать осадку, фарш будет рыхлым, а если вялить в тепле, может образоваться "закал":верхний слой фарша быстро высохнет, и влага из середины колбаски не будет испаряться.
ОтветитьУдалитьТак все-таки, по простому - МОЖНО НИТРИТНУЮ СОЛЬ ЗАМЕНИТЬ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ? Если ДА, то это предупредит развитие ботузима в мясе или нет?
ОтветитьУдалитьВ конкретном случае -- приготовлении сыровяленой колбасы -- решающее значение имеет количество соли. Не менее 30 г /1 кг мяса.
ОтветитьУдалитьПеклосоль и аскорбинка не будут лишними: каждая из них положительно влияет влияет на продукт: подчёркивает цвет, вкус, является антиоксидантом.
Если вы вялите одну-две палочки сыровялки в холодильнике "No Frost" только для себя, то достаточно простой каменной соли и аскорбинки. Если делаете много и колбаса будет долго храниться или даже продаваться, использование нитритной соли - пеклосоли обязательно.
Одной аскорбинкой никак не обойтись.
Ребята, а чем простым заменить так называемые Стартовые Культуры?
ОтветитьУдалитьСтартовые культуры используются в промышленном изготовлении колбас для ускорения созревания.
ОтветитьУдалитьТ.е. колбаса вялится не месяц, а две-три недели.
Если делаем домашнюю колбасу для семьи, то вряд ли стоит устраивать гонки типа "пятилетку за четыре года".
Стартовые культуры дороги. Если вскрыли пачку, то её надо сразу использовать - сделать 10 - 20 кеге домашней ковбаски.
Естественно, органической. Мы же никому не скажем, что напхали туда химии...
Отлично всё рассказано!почти понял!а остальное всё по вкусу главное не перегнать палку!спасибо огромное!
ОтветитьУдалить