Прошутто по-домашнему

Один из читателей, к сожалению анонимный, поделился своим рецептом прошутто. Приводим его полностью в авторском варианте.

____________________

- Вялил целый окорок. Если всё делать как я выполнил, то всё получится. Брал домашний окорок, шкуру снимал полностью. После ложил окорок в ёмкость, где его полностью засыпал солью. Соль брал обыкновенную, помол /3, не иодированную и добавил нитритной соли, около 20гр.На окорок 12кг соли сыпал 10 кг.

Просолка длилась 14 дней. Соль после 7 дней ещё досыпал, около 3 кг и перевернул окорок на другой бок. Через 14 дней окорок достал из соли, обмыл холодной водой и на сутки повесил дома, температура около +24'.

Затем повесил в хорошо проветриваемый подвал, температура 15'. Через неделю "окорок"закрыл"- обмазал открытые части мяса смесью жира, перца горчицы, сухого чеснока и муки. Все произвольно. Должна получится кашица и её замазать все открытые участки.

Затем окорок вывешивается в проветриваемое темное помещение, температура 15-17'. Через день делал сквозняк в помещении, и обязательно контролировал на запах. На запах, на всякий случай.

Через три месяца получается шедевр! Рецепт засолки как у хамона, но кушать можно раньше.Реально и быстро! Думаю если дать окороку повялится около годика, то будет вообще вкуснятина!

Нитритная соль или пеклосоль

 

Это натриевая соль азотистой кислоты (III). Применяется в качестве пищевого консерванта Е250.

Нитритная соль и пеклосоль – слова синонимы. Также это:

Е-250

 
Пеклосоль

Нитрит натрия

натрий азотистокислый

Sodium Nitrite

Azotyn sodu

 
Нитрит

 

Она фиксирует розовый цвет мяса в готовом продукте, является консервантом и блокирует размножение бактерий ботулизма.

Термическое воздействие на продукты (t выше 120 град. С), содержащие нитрит натрия,  превращает его в нитрозамины.

Эти вещества в больших дозах вредны. Так что жареные на гриле сардельки отнюдь не полезны для здоровья.

Не полезны в том случае, если мы не контролируем температуру. Согласитесь, на пикнике то делать сложно.

В домашних условиях можно управлять процессом, основываясь на показаниях кухонного термометра.

Немало вопросов вызывает дозировка соли. Её количество зависит от сроков хранения готового продукта. Прямая зависимость: дольше собираемся хранить, больше используем соли.

При использовании нитритной соли (содержание нитрита  0,6%)  можно ориентироваться на такие цифры.

Для 1 кг фарша

- 18-20 грамм для варёной колбасы

- 28-30 для сыровяленой колбасы.

Для 1 кг мяса сухого посола - 36-38 г.

Если используется нитритная соль или пеклосоль (0,6% селитры), то поваренная соль не добавляется.

Содержание селитры в нитритной соли – важнейший показатель. Есть нитритная соль с содержанием селитры 6 (пражский порошок) и 10% (стандарт США).

Поэтому этикетка на емкости с нитритной солью, купить которую вы собираетесь, обязательна.

При мокром посоле (мясо для дальнейшего использования целым отрубом) расчёт необходимого количества ведётся так.

1 л рассола содержит 85 –100 г пеклосоли.

На 1 кг мяса – 400 мл рассола. На 2 – 800 мл и так далее.

Рассол должен покрывать мясо полностью, его надо переворачивать не реже 1 раза в 2 дня. Исключается алюминиевая и чугунная посуда.

Время посола определяется старым английским методом: какова толщина куска мяса в сантиметрах, столько дней надо солить. Кость требуется удалить. Большие куски обязательно шприцуются посолочной смесью.

Фарш  для домашней колбасы засаливается быстрее  (требует ежедневного перемешивания). 4-5 дней вполне достаточно.

Оптимальная температура мяса и воды перед засолкой - комнатная. Это важно! Сам процесс требует 3-4 градусов, т.е. хранения в холодильнике.

После крупнокускового посола пеклосолью мясо необходимо обсушить салфетками и подвесить на несколько часов для окончательной просушки.
Теперь его можно отваривать, запекать или коптить.

 

 

 

 

Мясо, засоленное с нитритной солью - пеклосолью

В предыдущем посте мы подробно разобрали, как засолить мясо с нитритной солью или пеклосолью. Теоретически.
Теперь проверим рецепт на практике. Слов будет много.
Тем, кто любит краткость, рекомендую читать другие ресурсы, на которых волшебный вкус гарантируется рецептом в три строчки…
Итак, я купил свиной крестец. Обрезал лишний жир – его было немного – сформировал такой себе оковалок – компактный кусок без всяких висящих частей. Получился ровно 1 кг.

Но покупал в своём магазине, в Вышгороде – мясо там точно  шприцуется для увеличения веса. … Так сложились обстоятельства.
За сутки до этого купил в небольшом магазинчике – павильончике свиную вырезку. В Киеве. Магазинчик – настоящее откровение! Приличный выбор, очередь человек в 10 (самый верный показатель качественного товара и гуманных цен).

Добавьте подпись

Вырезка через сутки была сухой, липкой, с характерным мясным запахом. Точно не шприцована! Крестец пустил обильные “слёзы”, ярко выраженного запаха не было.
Мяса всего получилось 1,31 кг.

Приготовил рассол: 520 мл воды, 52 г пеклосоли. Отлил 100 мл чистой воды для пряного раствора.

Набрал полный перечень пряностей, и начал кипятить…
Первый парок пошёл с характерным запахом берёзового веника…
Кипятил, увы, 30 минут вместо 20… Отвернулся… Кот орёт, посуду готовил… Результат почувствую в готовом продукте.
Охладил отвар, смешал с раствором пеклосоли, прошприцевал и крестец, и вырезку. Со всех сторон.

_На фото видны отверстия от шприца.
В пластиковом ведёрочке мяско легло компактно, рассолом, увы, не покрылось. Пришлось ставить гнёт – результат вполне удовлетворил.

Делаю всё на даче, выставил на холодную половину: температура +4 +7. Ведёрко нежно пахнет… Берёзовый веник исчез.
Теперь семь – восемь дней будем крутить его 2 раза в сутки…
Вырезку извлёк через три дня, поместил в пакет-маечку и начал отваривать. По вычитанному на польском сайте алгоритму.
Довёл до кипения, попарил минут 20, и охладил в этой же посуде до комнатной температуры.
Ещё раз нагрел до пара над поверхностью воды, подержал 10 минут, и дал остыть.
…Вынул пакетик и обнаружил 80 мл воды (специально взвесил).

Но когда взвесил мясо – 308 грамм! Вода – это тот рассол, который я зашприцевал!

Разрезал вырезку… Отлично! Явный ветчинный запах, пряности не ощущаются. Вырезка не зря считается люксовым мясом! Плотное суховатое мясо, режется великолепно! Прекрасный розовый цвет…
Считаю… Этот кусочек я купил ((в пересчёте) за 1,3 доллара. Эстетично и вкусно. Ставлю себе 5 баллов.
Крестец через 7 дней обсушил салфетками, обвалял в перцах, паприке, куркуме. Смысл этой операции – не дать мясу обветриться. Затолкал в эластичную сетку для сохранения формы, подвесил, подставив блюдечко.
…Через 5 дней попробовал. Жестковато, почти разочарован…
На 9-й день приступил к дегустации…
Честно сказать, не ожидал… Сочное, легко режется, почти тает во рту!
Пряности не ощущаются, но всё равно однозначно вкусно!

…Ещё через 10 дней мясо окончательно подсохло и набрало истинный вкус! Пять баллов!

 
Считаю, что основной показатель – отруб. Крестец я даже на рынках не встречал.
Деликатесное мясо! Вчера в том же магазине зафиксировал наличие этого отруба.
Новый год буду встречать с таким мясом!
Любителям органической продукции рекомендую этот рецепт бес нитритной соли –пеклосоли. Цвет пострадает, получится буженина.

Как посолить мясо с пеклосолью или нитритной солью.

Пеклосоль или нитритная соль при посоле мяса для домашних колбас или деликатесов длительного хранения – суровая необходимость.
Только она может подавить патогенную микрофлору, в том числе и возбудителя ботулизма.
Может подавить и чистая поваренная соль. Добавьте её из расчёта 60 г на 1 кг мяса и спокойно употребляйте домашние колбаски.
Ключевая фраза – “длительного хранения”. Никакой пеклосоли в гриль-колбаски, купаты, украинские жаренные колбасы!
Даже государство не допускает производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия, который и входит в состав пеклосоли или нитритной соли.
А вот домашняя сыровяленая, ветчина, копчёные колбасы, варено-копчёные – здесь  пеклосоль необходима.
СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Для вяленых, копчёных и других колбас мясо измельчается ножом, смешивается с 20 – 23 г пеклосоли (зависит от вашего желания), очень тщательно перемешивается и отправляется в холодильник на 3-4 дня.
Температура должна быть не близка к 0 (процесс просаливания задержится), но и не превышать 7 градусов – при такой температуре оно успеет заселиться микроорганизмами. Естественно, вместе с солью мы вносим полный набор пряностей.
На этом процесс считается законченным.
МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Куски мяса должны быть покрыты рассолом – при необходимости использовать гнёт.
Готовят рассол так:

• на 1 кг мяса – 400 мл воды и 40 г пеклосоли;
• на 2 кг мяса – 800 мл воды и 80 г пеклосоли;
• на 3 кг мяса – 1,2 л воды и 120 г пеклосоли.

Используется только пеклосоль, без добавления другой соли.
Мы опишем сложный случай посола – с шприцеванием рассолом на ароматических травах.
Готовим 800 мл воды. Отольём 100 мл и добавим в этот малый объём:

• 3-4 раздавленных зубчика чеснока;
• 10-11 горошин чёрного перца (можно раздавить)
• 8-9 шт. душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• 1 ч.ложка с горкой майорана;
• 1 ч. л. с горкой тмина;
• пол- ч. ложки кориандра семенем или четверть молотого.

Более “спартанский” вариант:

• 4 лавровых листа;
• 15 горошин душистого перца (можно раздавить).

Вскипятим воду, пустим туда наши пряности, накроем крышкой и варим 20 минут. Без фанатизма – вода не должна испариться!
Процедим охлаждённый отвар через марлю или сито.
В оставшиеся  700 мл добавим пеклосоль и хорошо перемешаем до полного растворения. Вольём туда наш отвар…
Итак перед нами 2 кг охлаждённого (важно!) мяса. В зависимости от того, что мы будем делать: ветчину вяленую, копчёную, ветчинную колбасу, рулет, мясо нарезаем соответствующими кусками или формируем в эстетических целях.
Выкладываем его в глубокую посуду, набираем рассол в  шприц со специальной иглой (она есть в нашем магазине) или медицинский и шприцуем крупные (от 500 г )куски.
Игла не забивается благодаря нашей предусмотрительности – пряный рассол процежен.
Как часто? не волнуйтесь: лишний рассол вытечет. Выливаем оставшийся рассол в ёмкость с мясом (как правило, он не покрывает всё мясо) и отправляем в холодильник на 8-10 дней. Температурная зона + 5 + 7 градусов.
Ежедневно перекладываем и переворачиваем мясо, следим, чтобы не появились посторонние запахи и не сильно помутнел рассол. Небольшое помутнение  (от мясного сока и остатков крови) допустимо.
По готовности мясо промыть в холодной водопроводной воде. Оно готово к дальнейшей обработке.
Есть правило: перед термической обработкой посоленное мясо или фарш надо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа. Цель – нагреть его, чтобы при дальнейшем резком нагреве нитрит натрия (сама селитра) может выпасть в осадок.
Если это термообработка, то к рассолу можно добавить ампульную аскорбиновую кислоту. Это добавка Е 300 её надо 1 г на 1 кг мяса.  Она продаётся в аптеке 10% по 2 мл. В 1 мл – 100 мг аскорбинки. Следовательно, на 1 кг мяса потребуется 5 ампул. Она вводится в рассол.
Надо сказать, что европейские нормы использования нитрита натрия в пересчёте с пеклосоли на чистую селитру выше старых советских норм.
Советов тут не даю: каждый волен определиться сам.  Но европейская нитритная соль купить себя меня убеждает больше. За 5 лет пользовался этим продуктом от разных польских производителей – ни одного нарекания не было. 
В США есть смесь №1 (Cure#1)и смесь №2 (Cure#2). Это нитритная соль, но нитрита в ней в 10 раза больше, чем в пеклосоли!
Смесь №1 – для продуктов, которые будут подвергаться термообработке – ветчины, копчёностей.
Вторая смесь содержит – кроме нитрата натрия – нитрит натрия. Предназначена исключительно для вяления / сушки.
Итак, при использовании в домашнем колбасном деле пеклосоли или нитритной соли (синонимы) мы получаем:

• красивый розовый цвет готового продукта;
• отсутствие вредных бактерий;
• специфический ветчинный аромат.

Нитритная соль–что это?

Когда я начал вести этот блог – в 2009 году – нитритная соль или пеклосоль на рынках СНГ отсутствовала.
Мясная промышленность использовала пищевую селитру. В продаже её не было по простой причине: это сильнейший яд. Всего 4-х грамм достаточно, чтобы человек переместился в иной мир. Поэтому хранить её дома – а она проникала в наш быт  с помощью памятных “несунов” – было смертельно опасно.
Почему?
Потому что внешний вид её абсолютно идентичен мелкой поваренной соли. Скажите, принято ли у нас пробовать соль на вкус перед использованием? Нет, конечно. Вот поэтому даже через 2 года запрета на использование селитры в школьной столовой Перми умудрились посолить селитрой обед для детей…
Зачем же нужно это вещество при обработке мяса?
Селитра сохраняет естественный – красный – цвет мяса при термообработке или копчении. Она также содержит консервант, подавляющий патогенную микрофлору.
Вся мясная продукция (кроме домашних колбас, варёной буженины и некоторых видов сыровяленного мяса), лежащая на прилавках, посолена с использованием селитры.
Но сегодня используется только соль с примесью селитры – нитритная соль или пелосоль. Она содержит 0,5 – 0,6% селитры. Остальное – высокоочищенная поваренная соль. Е 250 – так она обозначена в европейской классификации добавок.
Это европейский стандарт. В США в составе нитритной соли содержание селитры доходит до 10%.
Эта информация ВСЕГДА указывается  на этикетке. Поэтому изучайте, пожалуйста, этикетку, на каком бы языке она не была. Цифры и обозначение процента, слава Богу, общие для человечества.
В наших палестинах, когда использовалась чистая селитра,  прибавляли поваренную соль.
Нитритная соль или пеклосоль НЕ ТРЕБУЕТ дополнительной соли. Если указано, что необходимо использовать 23 грамма нитритной соли на килограмм мяса, то надо добавить 23 грамма и не переживать за результат.
Если применяется мокрый посол, т.е. посол в рассоле, то количество соли надо рассчитать калькулятором. Вот он: http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
Гугл переводчик доставит информацию на вашем языке. Но он переводит не совсем корректно: результат выводится в дециграммах, т.е. полученную цифру надо умножить на 10.
В составе нитритной соли – только минеральные вещества. Работоспособна она в течение 75 лет. Но так же, как и в любой соли, в неё введено вещество, препятствующее слёживанию.
Поэтому и указывается срок, до которого желательно её использовать. После этого срока соль может взяться комками, если держать её открытой при высокой влажности.
О нюансах использования нитритной соли при посоле различных видов мяса  - в следующем посте.

Домашняя буженина

Зимние праздники всегда и везде подразумевают наличие на столе мясных деликатесов. А если они ещё и собственного производства, то вкусны вдвойне.
Вот такая буженина требует минимальных временных и материальных затрат – даже по сравнению с домашней колбасой. А вкус у неё – словами не передать!
Главное здесь – желание. Ингредиенты абсолютно доступны и недороги.

• мясо любое: свинина, курятина, говядина,
• мука для теста или готовое замороженное слоёное тесто,
• лавровый лист, лучше молотый,
• перец чёрный молотый,
• чеснок,
• пеклосоль или нитритную соль,
• яйцо: белок в тесто, желток с сахаром – для обмазки оболочки сверху для колера.

В моём детстве родители готовили такую буженину из задней части свиной ноги на кости. Для того, чтобы домашняя буженина хорошо пропеклась, требовалось часа  четыре: мясо у кости должно быть готовым.
За это время сок из домашней буженины постепенно уходил. Было очень эффектно и вкусно, в минусе было суховатое мясо. Четырёх-пяти килограммовый кусок всё равно съедался за два дня.
В современных городских условиях такую буженину можно сделать очень быстро, если поступиться размерами мясного куска. Даже пара куриных филеев в тесте будет великолепна!
Итак, вот исходные продукты.

Идея сделать домашнюю буженину появилась, когда я увидел в магазине подчерёвок без шкурки. Довольно толстый слой мяса, жира около 30%. Туши разделывают тут же на колоде: видно, что свежее.
Вечером я его обколол или прошприцевал (как кому нравится) раствором нитритной соли или пеклосоли. Оставил до утра при комнатной температуре: чтобы готовое изделие сохранило натуральный мясной цвет, нужно хотя бы 5-7 часов.
Так надо сделать и при использовании обычной крупной соли. Но выдерживать совсем не обязательно!
Чистой солью можно солить так:

• 25 –30 г соли на 1 кг мяса.
• солим в рассоле, так быстрее. На рассол добавляем 40% того количества соли, которое пошло на мясо.

Эти пропорции только для быстрого посола! Утром я промыл мясо, подавил чеснок, смешал его с перцем и лаврушкой и нашпиговал мясо. Остатками обмазал кусок.
Вот что получилось.

Если есть время и посол происходит обычной солью, а не пеклосолью, то рекомендуется кусок прошприцевать аккуратно, нашпиговать пряной смесью, остатками обмазать мясо и отставить для маринования.
Обрезал по краям сало и нашпиговал им свежую куриную филейку – она сверху. Это на всякий случай: если членам моего семейства мясо домашней буженины покажется жирным или солёным.
Сформировал рулет.

Подготовил тесто. Под мясо и на мясо можно положить:

• грибы,
• порезанное свежее яблоко,
• грушу,
• айву,
• капустный лист.

Суть в том, что сок будет стекать вниз, и для того, чтобы тесто не расползлось, кладём прокладку.

Укладываем мясо и защипываем тщательно. Вверху оставляем отверстия для выхода пара. Тесто внизу – 1-1,5 см, сверху – 0,5 см.
Тесто для домашней буженины готовят по-разному, но если использовать его как хлеб, то и делать его надо, как хлебное. У меня оно ржаное с 20% пшеничной муки и небольшим количеством дрожжей.

Фольга нужна для того, чтобы сок, который прорвётся, не растёкся по противню и не подгорел. Но это опция. Можно поставить в утятнице, сковороде и т.д.
В заранее разогретой духовке наше мясо провело 2 часа.

Остыло под салфеткой, мы срезали с него шпагат, освободили от теста и оно  превратилось в буженину приятного розового цвета (это пеклосоль)!
Как раз тот случай, когда долго сказка сказывается, а дело быстро делается. Приятной работы всего на 40-50 минут без запекания.
Для фантазии – необъятное поле! Можно использовать любое мясо и субпродукты любых размеров, вплоть до гуляша. В этом случае мелкие кусочки сформировать в рулет можно марлей в один слой. Надо только обеспечить сочность.
Главное здесь – пряности. Молотый лавровый лист продается, если молоть дома, то тоже в пыль. Если лаврушка получится мелкими кусочками – можно всё испортить. Будет хрустеть на зубах – женщины это стрррашно не любят!
И последнее. Совершенно не обязательно держать мясо ночь: можно посолить, нашпиговать и сразу пускать в дело! Но пеклосоль придаёт мясу ветчинный аромат, так что я мариную мясо минимум сутки.
Вот такая она, дорогие Шабалины и Яковлевы, буженина из детства…

Чоризо–испанский деликатес

Кулинарные заметки Алексея Онегина пополнились этим рецептом. О чоризо я уже писал чисто теоретический пост. Этот рецепт, лично проверенный Алексеем, будет логическим завершением темы.
Итак:
“Сложность:   средняя
Время:   2 часа + 2 недели
Ингредиенты для 2 средних или 4 некрупных колбас
1 м. свиной черевы
860 г. свиного окорока
140 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
15 г. сладкой паприки
15 г. копченой паприки
2 г. сахара
2 г. черного перца
Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом.
Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу – за 3 часа до приготовления уберите “кубики” в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленный чеснок, нитритную соль - пеклосоль и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.
Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную – сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.
Второй ингредиент, который может вызвать вопросы – нитритная соль или пеклосоль . Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в сети.

Перемешав все ингредиенты будущей домашней колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно.
Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем – один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз.
Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.
Плесень
Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.
Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально – на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике.
По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса – обычно на это уходит еще 3-6 дней.
После этого домашнюю колбасу чоризо можно использовать для бутербродов и выпечки, съесть с вином или пивом, или сделать оригинальный подарок своим друзьям. В любом случае пряный вкус Испании не оставит равнодушным никого – а если домашние колбасы увлекут вас всерьез, всегда можно сделать еще!”

Оригинал: http://www.arborio.ru/kolbasa-chorizo/#ixzz3MNiOePfJ

Сыровяленая домашняя колбаса от Натальи Пикаловой

“Мясо  и сало нарезать кусками,чтобы прошли через мясорубку.

Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и поставить в холодильник. На следующий день достать и перемешать.
Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют - мясо готово.
Затем перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее,мясо - мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. Для этого таблетки растереть в неметаллической ступке, растворить в небольшом количестве воды и  добавить в фарш. В моем случае,я использовала аскорбиновую кислоту в ампулах.
Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой(зубочисткой),чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления).

Для этого,колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми,в зависимости от процесса осадки). Колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник,а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть.
Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Начала готовить 5 апреля.
Вывесила на балкон 17 апреля.
Заносила на ночь в холодильник,когда было сильно жарко. А когда было тепло- висела все время на балконе,но не под прямыми лучами солнца.
Попробовала колбасу 8 мая.”
Сейчас осень, и температурный режим почти идеален для приготовления сыровяленой колбаски!
Наталья не приводит здесь состав рецепта. Главное – соли не должно быть менее 30 г на 1 кг сырого мяса и несоленого сала. А вот с пряностями каждый может определиться сам.

Аскорбиновая кислота – на 1 кг достаточно двух ампул - они продаются в аптеке. Если применяется нитритная соль, или, по - польски пеклосоль, то промышленная норма – 1 грамм аскорбинки Е300  на 1 кг мяса. Но там аскорбинка выполняет другую роль – нейтрализует вредные нитрозамины.
Сегодня такую добавку – консервант как нитритная соль купить можно через интернет. Следует отметить, что только пачки фабричной упаковки гарантируют соответствие продукта европейским нормам.

И снова о домашней сыровяленой колбасе

Чуть более месяца назад я рассказывал о приготовлении домашней сыровяленой колбасы в искусственной несъедобной оболочке диаметром 43 мм.
Через три недели был еще один пост, а сегодня подведу итоги первого опыта использования такой оболочки.
Надо признать, что первый блин вышел комом. Колбаса не высохла, даже через 35 дней сохраняет пастообразную консистенцию. Дело в том, что в фарш было добавлено очень много свиного жира. Мясо осалилось и очень медленно отдает внутреннюю влагу.
Поэтому эксперимент было решено закончить так:
- один батон оставить в холодильнике до полного высыхания (он рядом с вареным на фото внизу),
- один батон сварить,
-один батон оставить на зиму  на дачном чердаке.
Результат отваривания виден на фото под заголовком.
Температура воды 83 градуса – с поверхности происходит интенсивное испарение. С колбаской температуру поддерживал около 75 градусов, пропаривал 2 часа.





Еще раз убедился, что пропаривать колбаски надо только в пакетиках. Иначе мясной сок вытечет в воду, а его место займет вода.






А вытекло у меня вот что:

Сверху вытопившийся жир, снизу – мясной сок. И, конечно, батончик существенно похудел

Перед пропариванием я его уплотнил, поэтому в результате лишний жир ушел, консистенция стала плотной. Цвет на фото передан совершенно естественно, сказался посол с пищевой селитрой – пеклосолью.
Масса батончика уменьшилась, соответственно увеличилась концентрация соли. Но все равно колбаса получилась вкусной. Правда, аромат фенхеля (его кусочки видны на срезе) исчез. Оболочка сошла очень легко.
Неделю назад заложил новую партию сыровленой в такой же искусственной белковой оболочке.
Учел ошибки, через неделю-две напишу о новом опыте.

Домашняя колбаса по-польски

Этот рецепт очень наглядно демонстрирует рациональный подход к изготовлению домашней колбасы.
 В нем используется лопатка - самое дешевое мясо. Но как по-хозяйски оно перерабатывается! Этот процесс остался за кадром, - мы видим только результат.

 Автор разделал мясо на два сорта.
 Первый - почти чистое мясо,
 второй - мясо с соединительной тканью.
 Второй сорт был еще раз переработан - вырезаны все жилки и пленки - получился 3-й сорт.

Все это делается для того, чтобы каждый сорт переработать соответствующим образом.
Третий сорт мяса пропускается через самую мелкую решетку ,
второй - чуть больше,
 а самое хорошее мясо перекручивается на самой крупной решетке.
Сало - через еще более крупную (признаться, я такую никогда не видел, но теперь буду искать на всяких барахолках.

 Мясо засаливается пеклосолью (смесь высоко очищенной пищевой селитры с солью в соотношении 0,6% селитры к 99,4% соли)из расчета 16 (шеснаще)г* на 1  кг мяса и выдерживается в холодильнике три дня.
( Минимум два раза в день его надо перемешивать, а толщина слоя мяса не должна быть более 15 см)
 Перекрученное мясо вымешивается полчаса!
Это важно, так как фарш должен получиться абсолютно однородным.

 И только теперь добавляется сало.
 Из пряностей и специй автор использует чеснок, перец и пеклосоль. Но замечает, что каждый волен использовать любые пряности по своему вкусу. В этом сюжете колбаса коптится, но ее вполне можно обжарить (как с предварительным пропариванием, так и без).

 Но для вяления именно эта колбаса не подходит - в ней мало соли. Поэтому срок хранения ее не должен превышать неделю (если она не замораживается).

* на пачке пеклосоли, которую я покупал на 4ereva@ukr.net написано: средний расход - 23 г на 1 кг мяса.

Вяленое мясо с пеклосолью

 
Месяц назад я купил пеклосоль (это соль с пищевой селитрой польского производства) и решил сделать вяленое мясо. 
Без проблем нашел свиную вырезку. Она потянула аж на 326 грамм(острые кончики грамм по 30 я отрезал). Какие-то не такие у нас свиньи. В ютубе вырезка тянет на пару килограмм. Вот это дело!

Итак, эти несчастные 326 г я нашприцевал (в самом полном смысле этого слова) такой смесью:
- 13 г пеклосоли, 
-130 г воды  
-4 мл (2 ампулы)10% аскорбиновой кислоты.

 Цифры взяты не с потолка. Поляки широко используют эту самую пеклосоль и на соответствующих сайтах есть и таблицы и калькуляторы для расчета ее количества в зависимости от массы мяса. Тут же указано время в сутках, необходимое для полного просаливания продукта.

Аскорбиновую кислоту я добавил для того, чтобы нейтрализовать продукты распада нитрита натрия, входящего в состав пеклосоли.

После шприцеваниям вытекло  около 20% рассола, он остался в пакете с мясом и за 5 суток или испарился или впитался обратно. Два раза в сутки я переворчивал мясо в пакете.

Почти неделю вырезка просаливалась в холодильнике. Затем я ее хорошо вытер, обвалял в сухих пряныхтравах и куркуме, завернул в оберточную бумагу, завязал и забросил в холодильник (no frost).

Месяц прошел нервно. Мне почему-то чудились какие-то запахи, мясо я разворачивал и заворачивал раз пять, но следов плесени или других видов порчи я не обнаружил.

В конце концов ровно через месяц была снята проба. Перед этим мясо было взвешено: 295 г. С учетом вколотого рассола потери составили всего 10%. 

Пряностей я “нашуровал” столько, что вкус мяса получился несколько смазаным. Но он ощущается и довольно приятен. В самой середине мясо очень сочное, почти не высохло. 
В следующий раз надо будет использовать говядину. Для сыровяленой домашней колбасы эта технология также подойдет. Она уж точно будет сочной и просоленной в меру.
Считаю, что первый опыт применения пеклосоли удался,  обязательно буду с ней работать. Передозировка селитры при использовании пеклосоли исключается. Содержание селитры в пеклосоли - 0,6%. Это норма, такая же концентрация разрешена в Евросоюзе. Если вы увеличите содержание селитры, то увеличится количество соли. Пересоленный же продукт к употреблению непригоден.

Теперь посчитаем смертельную дозу. 

В килограмме мяса при норме 40 г пеклосоли этой самой пищевой селитры содержится 0,24г. Чтобы надеть деревянный костюмчик надо принять единоразово  4 г селитры.  То есть  съесть 16  кг такого мяса за один присест. 
Комментарии, думаю, излишни.

Вот калькулятор, можно убедиться.