Один из читателей, к сожалению анонимный, поделился своим рецептом прошутто. Приводим его полностью в авторском варианте.
____________________
- Вялил целый окорок. Если всё делать как я выполнил, то всё получится. Брал домашний окорок, шкуру снимал полностью. После ложил окорок в ёмкость, где его полностью засыпал солью. Соль брал обыкновенную, помол /3, не иодированную и добавил нитритной соли, около 20гр.На окорок 12кг соли сыпал 10 кг.
Просолка длилась 14 дней. Соль после 7 дней ещё досыпал, около 3 кг и перевернул окорок на другой бок. Через 14 дней окорок достал из соли, обмыл холодной водой и на сутки повесил дома, температура около +24'.
Затем повесил в хорошо проветриваемый подвал, температура 15'. Через неделю "окорок"закрыл"- обмазал открытые части мяса смесью жира, перца горчицы, сухого чеснока и муки. Все произвольно. Должна получится кашица и её замазать все открытые участки.
Затем окорок вывешивается в проветриваемое темное помещение, температура 15-17'. Через день делал сквозняк в помещении, и обязательно контролировал на запах. На запах, на всякий случай.
Через три месяца получается шедевр! Рецепт засолки как у хамона, но кушать можно раньше.Реально и быстро! Думаю если дать окороку повялится около годика, то будет вообще вкуснятина!
Круто и довольно просто.Я как технолог одобряю. Но выбор влажности в помещении ??? Это для данного продукта важен.Сергей Петрович 62 года
ОтветитьУдалитьСергей Петрович,спасибо за комментарий. К сожалению, автор анонимный, уточнить ничего не смог.
ОтветитьУдалитьДа, конечно, влажность имеет значение.
Я дума, делалось мясо в теплое время года, влажность минимум 70% была.