5 октября я сделал сыровяленую домашнюю колбасу в оболочке диаметром 43 мм.
Первый опыт именно в большом диаметре.
Три недели спустя от веса 950г осталось 766. Колбаса усохла на184г.
Треть (полная готовность ) составляет 285 г.Так что подожду еще недельку..
Колбаса первые три дня висела на балконе, остальное время – в холодильнике с функцией “ноу фрост”.
Предыдущий опыт говорит, что после 21 дня сушки колбаса готова.
Но в этом случае жира оказалось все-таки многовато, и он не “усыхает”.
После недели сушки я решил уплотнить фарш. Это удалось, но еще через неделю фарш местами отстал от оболочки. Учтем на будущее.
Как ни хотелось довести все три палочки колбаски до логического конца, все-таки не удержался и снял пробу.
Отрезал 37 грамм (точность нужна для дальнейшего контроля за высыханием домашней колбасы) – консистенция паштетная, вкус фенхеля ощущается, на соль нормальная, перца надо бы поболее добавить.
Отправил колбасу в холодильник для продолжения вяления – хочу добиться нужной плотности.
На свой ДР делаю полендвицу. Это блюдо белорусской, польской и литовской кухонь. Представляет собой сыровяленную свиную вырезку.
ОтветитьУдалитьРецепт получен от знакомой белорусски:
На килограмм мяса примерно 2.5 -3 ст ложки соли, обтираете, кладете в холодильник на сутки или чуть меньше, потом достаете через сутки, обмазываете 1-2мя зубочками давленого чеснока, я еще кидаю немного зерен горчицы, и далее хорошим слоем кориандра сухого молотого. Заворачиваете в марлю и в сухое относительно теплое место вешаете сушить. Я первый день-два всегда на солнце ставила, хорошо когда сразу подсыхает корочка, и потом висит сохнет дальше в сухом и теплом месте, ну об этом уже почитаете, как сушить, я вообще обычно даже оставляла всегда на солнышке, чтобы быстрее было готово, или если солнца нет, то над бойлером, там сухо и слегка тепленько
Вот такой сверточек получился. Повесил как колбасу в холодильнике вялиться.
http://i.pixs.ru/storage/7/2/7/polendvica_1581501_9560727.jpg
Да, вырезка - та же домашняя колбаса, только без кишки и одним куском! И сохнет быстро - не надо бояться, что отстанет от оболочки
ОтветитьУдалить