Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 6 октября 2013 г.

Домашняя сыровяленая калибра 43 мм

IMG_1268
Появилась искусственная белковая оболочка диаметром 43 мм, почти оптимальный размер для домашней сыровяленой колбасы.
Достаточно толстая стенка, очень прочная. Как раз то, что надо. 
Для сыровяленной самое главное – чтобы не было пустот. Значит набивка должна быть плотной, а сама оболочка хорошо поштрикована для выхода воздуха.

 В Италии отверстия в оболочке пробивают специальным инструментом – “гребенкой”. Мы обойдемся шилом.

Решил также посолить мясо пищевой селитрой с солью – так называемой пеклосолью. Для нейтрализации образующихся нитрозаминов прибавил водный раствор аскорбиновой кислоты. Надо было сделать из нее аскорбат  (погасив пищевой содой), но уж в следующий раз…
соль и аскорбинка
Сырьем выбрал ошеек или шейный зарез. Но что-то он показался мне постноватым, поэтому прибавил 20% свежего хребрового сала.Порезал все на куски с крупный грецкий орех, посолил и отправил в холодильник на три дня.
Пропустил мясо через очень крупную решетку мясорубки, добавил смолотые на кофемолке фенхель и черный перец и выдержал фарш там же еще ночь.
 пряности
Пеклосоли на 1 кг фарша было взято 20 г. Честно говоря, закрались сомнения, не мало ли… Но поджаренная котлетка показала, что все нормально.
Замочил оболочку в теплой соленой воде и…
Насадки на мясорубку такого диаметра не оказалось, поэтому пришлось использовать горлышко и обрезанную крышку кефирной бутылки. Они сопряглись просто идеально…
Пассатижи очень пригодились при завязывании оболочки.
инструменты для набивки
Вот что получилось.
 Экспериментальная партия с пеклосолью и в толстой оболочке.
на весах
Колбасу отправил для осадки на балкон: три дня будет достаточно. Ну а потом в холодильник “no frost”  на две-три недели. Как только вес колбасы снизится на 30% – готова.

4 комментария:

  1. Если 43 мм почти идеальная, какая совсем идеальная? Из Китая заказываю оболочку 50 мм, набиваю в нее докторскую. Я вот думаю, от увеличения диаметра, наверное, увеличится время вяленья?

    ОтветитьУдалить
  2. В рецептурнике Юхневича есть рецепт колбасы сыровяленой московской высшего сорта.
    Рекомендуемые оболочки:... искусственные диаметром 45 - 55 мм.
    Это для заводского приготовления.
    Для домашнего - 45 максимум.
    Это и есть идеальная оболочка

    ОтветитьУдалить
  3. Подскажите "Надо было сделать из нее аскорбат (погасив пищевой содой), но уж в следующий раз…" а зачем делать аскорбат? Просто не химик,а интересно как гасить нитрозамины. Насколько я понимаю, это соединение нитридов+амины. И вот вопрос как от них избавлятся, полагаю что только антиоксидантами, в принципе как Вы и испльзовали аскорбинку. А вот аскорбат чем служити почему от него надо избавитьс я и как правильно это сделать?

    ОтветитьУдалить
  4. Аскорбат натрия - это Е301. Он получается при соединении пищевой соды и аскорбиновой кислоты.Он стабилизирует цвет мяса,обладает свойствами консерванта. Это как дополнение к пеклосоли.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)