Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 13 октября 2016 г.

Нитритная соль или пеклосоль

DSC_1781

 

Это натриевая соль азотистой кислоты (III). Применяется в качестве пищевого консерванта Е250.

Нитритная соль и пеклосоль – слова синонимы. Также это:

Е-250

 
Пеклосоль


Нитрит натрия


натрий азотистокислый

Sodium Nitrite

Azotyn sodu

 
Нитрит

 

Она фиксирует розовый цвет мяса в готовом продукте, является консервантом и блокирует размножение бактерий ботулизма.


Термическое воздействие на продукты (t выше 120 град. С), содержащие нитрит натрия,  превращает его в нитрозамины.

Эти вещества в больших дозах вредны. Так что жареные на гриле сардельки отнюдь не полезны для здоровья.

Не полезны в том случае, если мы не контролируем температуру. Согласитесь, на пикнике то делать сложно.

В домашних условиях можно управлять процессом, основываясь на показаниях кухонного термометра.

Немало вопросов вызывает дозировка соли. Её количество зависит от сроков хранения готового продукта. Прямая зависимость: дольше собираемся хранить, больше используем соли.

При использовании нитритной соли (содержание нитрита  0,6%)  можно ориентироваться на такие цифры.

Для 1 кг фарша

- 18-20 грамм для варёной колбасы

- 28-30 для сыровяленой колбасы.

Для 1 кг мяса сухого посола - 36-38 г.

Если используется нитритная соль или пеклосоль (0,6% селитры), то поваренная соль не добавляется.

Содержание селитры в нитритной соли – важнейший показатель. Есть нитритная соль с содержанием селитры 6 (пражский порошок) и 10% (стандарт США).

Поэтому этикетка на емкости с нитритной солью, купить которую вы собираетесь, обязательна.

При мокром посоле (мясо для дальнейшего использования целым отрубом) расчёт необходимого количества ведётся так.

1 л рассола содержит 85 –100 г пеклосоли.

На 1 кг мяса – 400 мл рассола. На 2 – 800 мл и так далее.

Рассол должен покрывать мясо полностью, его надо переворачивать не реже 1 раза в 2 дня. Исключается алюминиевая и чугунная посуда.

Время посола определяется старым английским методом: какова толщина куска мяса в сантиметрах, столько дней надо солить. Кость требуется удалить. Большие куски обязательно шприцуются посолочной смесью.

Фарш  для домашней колбасы засаливается быстрее  (требует ежедневного перемешивания). 4-5 дней вполне достаточно.

Оптимальная температура мяса и воды перед засолкой - комнатная. Это важно! Сам процесс требует 3-4 градусов, т.е. хранения в холодильнике.

После крупнокускового посола пеклосолью мясо необходимо обсушить салфетками и подвесить на несколько часов для окончательной просушки.
Теперь его можно отваривать, запекать или коптить.


 

 

 

 

2 комментария:

  1. Убить людей захотели, столько соли лошадь завалят

    ОтветитьУдалить
  2. На 1 кг мяса 23 г нитритной соли или пеклосоли: это указано на этикетке.
    А ножницы - от 17 до 23 грамм. Это зависит от того, какая колбаса готовится.
    В сосиски достаточно и 17-ти грамм пеклосоли, если они будут съедены за один день.
    А в сыровяленую пеклосоли 23 грамма.
    Если сыровяленая делается с простой крупной солью, то 30 грамм - это минимум.
    Спасибо за комментарий: поправлю текст.
    Понял, что цифры могут трактоваться неоднозначно.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)