Сыровяленая в свином пузыре

В одном киевском сетевом маркете увидел вот такую штучку:

Это сыровяленая колбаса. Толщиной 2 см, весит 300 грамм. Называется “Ностальгия”. Но и цена “ностальгическая” – 211 грн. за кило.  Это, на секундочку, 10 $. И одна такая колбаска стоит 60-65 грн.
Консистенция плотная, даже очень. Можно сказать “деревянная”.
Но очень симпатичная.
Сразу возникло непреодолимое желание повторить сей продукт в домашних условиях.
Пузырь в наличии, поехали!

Порезал ошеек, добавил нитритной соли из расчёта 23 г на кило фарша, перчика молотого… Смешал это всё в пакетике “маечка”. Кстати, очень удобно. Руки чистые, мешать можно до бесконечности – фарш не сохнет, если даже надо отвлечься на какое-то время.
Сам солёный пузырь имеет вид теннисного шарика. Тщательно промыл его, прополоскал в слабом растворе уксуса.
Залез весь фарш, можно было затолкать ещё столько же.

Теперь надо придать продукту плоский вид. Зажал между двумя деревянными плашками. Всё это делал на даче, мой любимый холодильник ”no frost” не участвовал…
Ночью в комнате, днем – в обычном холодильнике. Когда форма стабилизировалась, держал в холодильнике месяц.

И вот что получилось. Конечный вес – 411грамм.

От магазинного образца – по форме -
далековато…
Но вкусно!
Я забыл сделать главное: в фарш надо добавить воды. И хорошо перемешать. Вода напитывает фарш и “цементирует” его. Такая колбаска не рассыпается при самой тонкой нарезке.
Количество воды определяется так: добавляем её по 50 мл и перемешиваем фарш очень тщательно. Скатываем “снежок” из фарша и смотрим на него под светом. Как только мельчайшие капельки воды играют под светом – достаточно.
Да, достичь промышленной твердости мне не удалось, но получилось очень вкусно! Такой рецепт сыровяленой домашней колбасы имеет право на жизнь
О пряностях: черного перца надо класть 4 г на кило фарша.
Остальных – 40г на 1 кг фарша. Скупиться не надо – именно такое количество ощущается в готовом продукте.
Остальные – это душистый перец, паприка, сухой чеснок, мускатный орех, майоран, фенхель и т. д. и т.п. Короче, что Вам нравится!

Сыровяленые колбасы Украины

Сыровяленые колбасы – вершина колбасного мастерства. Прежде всего потому, что здесь отсутствует запах дыма, хорошо скрывающий недостатки мяса или рецептуры. В Италии национальные виды колбас выпускаются только сыровялеными.
Домашняя сыровяленая колбаска тоже своего рода шедевр. У читателей блога “Домашняя колбаса” она вызывает наибольший интерес. Об этом говорит количество посещений страниц с рецептами сыровяленой колбасы.
Поэтому любая информация о таких колбасах будет интересна. Сегодня я выкладываю страницу украинского ГОСТа 2005 года. Для информации.
А её на одной странице достаточно.

• ГОСТовских сортов – всего семь,
• суджук здесь окончательно определён как “подпресованные кольца” с запахом чеснока,
• определены размеры кусочков мяса и сала,
• есть показатели товарной влажности: при домашнем изготовлении можно контролировать эти показатели путём взвешивания батона до и в степени готовности,
• знайте, что кисловатый запах может давать и натриевая соль, добавляемая в каждый вид колбасы,
• все сорта имеют высокую жирность: 45 – 55%. Так как жир не усыхает, можно посчитать, сколько мяса требуется класть изначально.
• серые пятна – непросолившиеся нитритной солью кусочки мяса – не допускаются.

Надеюсь, что эта информация поможет любителям домашней сыровяленой колбасы сделать её ещё вкуснее!

Сыровяленая домашняя колбаса от Натальи Пикаловой

“Мясо  и сало нарезать кусками,чтобы прошли через мясорубку.

Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и поставить в холодильник. На следующий день достать и перемешать.
Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют - мясо готово.
Затем перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее,мясо - мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. Для этого таблетки растереть в неметаллической ступке, растворить в небольшом количестве воды и  добавить в фарш. В моем случае,я использовала аскорбиновую кислоту в ампулах.
Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой(зубочисткой),чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления).

Для этого,колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми,в зависимости от процесса осадки). Колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник,а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть.
Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Начала готовить 5 апреля.
Вывесила на балкон 17 апреля.
Заносила на ночь в холодильник,когда было сильно жарко. А когда было тепло- висела все время на балконе,но не под прямыми лучами солнца.
Попробовала колбасу 8 мая.”
Сейчас осень, и температурный режим почти идеален для приготовления сыровяленой колбаски!
Наталья не приводит здесь состав рецепта. Главное – соли не должно быть менее 30 г на 1 кг сырого мяса и несоленого сала. А вот с пряностями каждый может определиться сам.

Аскорбиновая кислота – на 1 кг достаточно двух ампул - они продаются в аптеке. Если применяется нитритная соль, или, по - польски пеклосоль, то промышленная норма – 1 грамм аскорбинки Е300  на 1 кг мяса. Но там аскорбинка выполняет другую роль – нейтрализует вредные нитрозамины.
Сегодня такую добавку – консервант как нитритная соль купить можно через интернет. Следует отметить, что только пачки фабричной упаковки гарантируют соответствие продукта европейским нормам.

Домашняя сыровяленая колбаса из свиного ошейка

Изготовление домашней колбасы – дело трудоемкое, и не хочется терять на это много такого дефицитного времени. Как можно свести временные затраты до минимума и получить вкусную и недорогую домашнюю колбасу… Как вам такая логическая цепочка?

Московская сыровяленая колбаса состоит из 30% говядины высшего сорта, и 70% полужирной свинины.

Свинина делится по таким показателям

- жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
- жилованная жирная- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;

Полужирная свинина – это, прежде всего, ошеек.

Свинина (ошеек), содержание в 100 граммах:

Калории, ккал: 267

Белки, г: 16.1

Жиры, г: 22.8  ( т.е. является полужирным – то, что нам надо!)

А почему  не попробовать сделать сыровяленую колбасу только из ошейка?

Приступаем. Порезка 1,1 кг ошейка на квадратные кусочки в 5-9 мм заняло  до 45 минут.

В наш рецепт домашней сыровяленой колбасы входят: 30 грамм соли, фенхель (реверанс итальянским колбасам), черный, крупно смолотый черный перец.

И тридцать грамм водки – она и консервант, и поможет сохранить естественный мясной цвет Это видно даже по фотографии – водка сразу начала действовать! Никаких нитритов не используем. Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На 2-3 суток, не менее. Для сыровяленой колбасы нужно только маринованное мясо.

С помощью такого  колбасного гаджета – насадки на мясорубки и искусственных кишок колбаса делается  вручную в течение 40 минут. Набивать надо максимально плотно, благо искусственная черева позволяет это делать.  Натуральные кишки для колбасы лопаются даже при небольшом  усилии, и получить туго набитую колбаску длиной 38 см практически невозможно…

Вот и все. Общее время, потраченное на колбасу, составило – вместе с подготовительными работами - 2 часа.

Вот результат. Такое большое количество объясняется тем, что при набивке внутрь неизбежно попадает воздух. Мы ее проколем и и вывесим на несколько дней.

1135 грамм. С учетом усушки (выход сыровяленой колбасы составляет 62 %) ее останется 700 г.

И стоит такая домашняя сыровяленая колбаса столько: 8 у.е – мясо. Соль, пряности, водка, искусственная колбасная оболочка – 0,7 у.е. Всего – 8,7.

Килограмм такой колбасы (со100% содержанием мяса!) будет стоить чуть более 12 у.е. Это на 50% дешевле, чем в магазине.

Осталось только дождаться результата.

Первая проба будет через 3 недели.

Отчет будет обязательно опубликован!

Домашняя сыровяленая колбаса “Московская”

 
Вот этот промышленный  рецепт сыровяленой колбасы оказался единственным в толстой колбасной книжке.

Он мне понравился сразу. Вот что я приготовил.
1,4 кг полужирной свинины (задняя часть).
0,4 куриной грудки,
0,2 кг говядины,
0,1 кг сала соленого
Итого мяса - 2,1 кг
Соль - 70 г ,
Сахар 6 г,
Красный перец - 3 г,
Перец душистый молотый - 3 г,
Мускатный орех молотый - 1г,
Коньяк - 6-7 г.
Нитрит натрия (селитру) не применял.

По видам мяса немного отошел от приведенного рецепта колбасы. Куриная грудка мне в колбасе нравится не только на вкус и  ценой, но и тем, что  сохраняет свой нежный розоватый цвет в сыровяленой колбасе, что особенно ценно.
Главное условие изготовления такой домашней колбасы - предварительный посол мяса в кусках. Соли при этом добавляется 2,5 %.
Посол происходит при t 3-4 градуса - это температура бытового холодильника. Срок - 5-7 суток.
Затем я пропустил мясо через мясорубку с крупной решеткой, добавил мелко порезанное сало, пряности, коньяк.  Здесь же добавляется и остальное количество соли.
Не забудьте о сахаре! 1-2 г на 1 кг мяса помогает сохранить мясной цвет.
Набивал через мясорубку, и уже через неделю понял, что фарш заполнил  череву неплотно, начал от нее отставать. Это оказалось единственным недостатком  домашней сыровяленой колбасы.
Ну а дальше все очень просто! Закинул колбасу на верхнюю полку холодильника "No frost", переворачивал в первые две недели ежедневно. Но если положить домашнюю колбасу на решетку, то и о переворачивании можно забыть. Конечно, если есть возможность, желательно вывесить колбасу на 5-7 дней при t 4-3 градуса и движении воздуха 0,1 м/сек (это 360 м в час). Рекомендуемая влажность - от 84до 90%.
Если видны воздушные пузыри, необходимо проколоть их тонкой иглой. 
Попробовал я ее уже через месяц. Колбаска получилась вкусная! Сегодня ровно два месяца прошло, и она уже не усыхает. Это видно и на фотографии. Видно и то,что что 3-5 мм от оболочки посерели. Я думаю, что только из-за того, что фарш отошел от оболочки
Аромат мускатного ореха ощущался, но я ожидал большего. Надо использовать не магазинный порошок, а свеженатертый. Красный перец взвешивал, ошибки нет, но его оказалось явно много.
Этот рецепт вполне может быть базовым  при изготовлении колбасы в домашних условиях для дальнейших экспериментов с пряностями. Только не надо экспериментировать с солью. Это табу!

Н у а теперь посчитаем себестоимость. Так как аудитория у  блога “Домашняя колбаса” интернациональная, считаем в долларах США.
1,4 кг жирной свинины х 6 = 8,4
0,4 куриной грудки х 4 = 1,6
0,2 кг говядины х 9 =1,8
0,1 кг сала соленого х 5 = 0,5
Итого мясо (2,1 кг) = 12, 3
Соль - 70 г  = 0,1
Сахар 6 г = 0,1
Красный перец -3г, 3 г,= 0,1
Перец душистый молотый - 3 г =0,1
Мускатный орех молотый - 1г = 0,1
Коньяк - 6-7 г.  = 0,1
Кишки для колбасы чищенные - 2 м х0,4 = 0,8
Итого: $13,7
Выход готового продукта - 62%
Себестоимость 1 кг сыровяленой домашней колбасы  - $8,5. Ну что, не дорого! Если еще учесть положительные эмоции, которые вызывает такой продукт, то совсем даром. И это при использовании отборного мяса! А ведь оно на колбасы идти не должно...