Чоризо–испанский деликатес

Кулинарные заметки Алексея Онегина пополнились этим рецептом. О чоризо я уже писал чисто теоретический пост. Этот рецепт, лично проверенный Алексеем, будет логическим завершением темы.
Итак:
“Сложность:   средняя
Время:   2 часа + 2 недели
Ингредиенты для 2 средних или 4 некрупных колбас
1 м. свиной черевы
860 г. свиного окорока
140 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
15 г. сладкой паприки
15 г. копченой паприки
2 г. сахара
2 г. черного перца
Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом.
Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу – за 3 часа до приготовления уберите “кубики” в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленный чеснок, нитритную соль - пеклосоль и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.
Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную – сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.
Второй ингредиент, который может вызвать вопросы – нитритная соль или пеклосоль . Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в сети.

Перемешав все ингредиенты будущей домашней колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно.
Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем – один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз.
Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.
Плесень
Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.
Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально – на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике.
По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса – обычно на это уходит еще 3-6 дней.
После этого домашнюю колбасу чоризо можно использовать для бутербродов и выпечки, съесть с вином или пивом, или сделать оригинальный подарок своим друзьям. В любом случае пряный вкус Испании не оставит равнодушным никого – а если домашние колбасы увлекут вас всерьез, всегда можно сделать еще!”

Оригинал: http://www.arborio.ru/kolbasa-chorizo/#ixzz3MNiOePfJ