Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 8 ноября 2015 г.

Мясо, засоленное с нитритной солью - пеклосолью

http://kovbasahomemade.blogspot.com/
В предыдущем посте мы подробно разобрали, как засолить мясо с нитритной солью или пеклосолью. Теоретически.
Теперь проверим рецепт на практике. Слов будет много.
Тем, кто любит краткость, рекомендую читать другие ресурсы, на которых волшебный вкус гарантируется рецептом в три строчки…
Итак, я купил свиной крестец. Обрезал лишний жир – его было немного – сформировал такой себе оковалок – компактный кусок без всяких висящих частей. Получился ровно 1 кг.
http://kovbasahomemade.blogspot.com/
Но покупал в своём магазине, в Вышгороде – мясо там точно  шприцуется для увеличения веса. … Так сложились обстоятельства.
За сутки до этого купил в небольшом магазинчике – павильончике свиную вырезку. В Киеве. Магазинчик – настоящее откровение! Приличный выбор, очередь человек в 10 (самый верный показатель качественного товара и гуманных цен).
вырезка мокрый посол пеклосолью
Добавьте подпись
Вырезка через сутки была сухой, липкой, с характерным мясным запахом. Точно не шприцована! Крестец пустил обильные “слёзы”, ярко выраженного запаха не было.
Мяса всего получилось 1,31 кг.
мясо для мокрого посола пеклосолью - http://kovbasahomemade.blogspot.com/
Приготовил рассол: 520 мл воды, 52 г пеклосоли. Отлил 100 мл чистой воды для пряного раствора.
пряности для вяленого мяса - http://kovbasahomemade.blogspot.com/
Набрал полный перечень пряностей, и начал кипятить…
Первый парок пошёл с характерным запахом берёзового веника…
Кипятил, увы, 30 минут вместо 20… Отвернулся… Кот орёт, посуду готовил… Результат почувствую в готовом продукте.
Охладил отвар, смешал с раствором пеклосоли, прошприцевал и крестец, и вырезку. Со всех сторон.
мокрый посло пеклосолью - http://kovbasahomemade.blogspot.com/
_На фото видны отверстия от шприца.
В пластиковом ведёрочке мяско легло компактно, рассолом, увы, не покрылось. Пришлось ставить гнёт – результат вполне удовлетворил.
мокрый посол мяса - http://kovbasahomemade.blogspot.com/
Делаю всё на даче, выставил на холодную половину: температура +4 +7. Ведёрко нежно пахнет… Берёзовый веник исчез.
Теперь семь – восемь дней будем крутить его 2 раза в сутки…
Вырезку извлёк через три дня, поместил в пакет-маечку и начал отваривать. По вычитанному на польском сайте алгоритму.
Довёл до кипения, попарил минут 20, и охладил в этой же посуде до комнатной температуры.
Ещё раз нагрел до пара над поверхностью воды, подержал 10 минут, и дал остыть.
…Вынул пакетик и обнаружил 80 мл воды (специально взвесил).
Но когда взвесил мясо – 308 грамм! Вода – это тот рассол, который я зашприцевал!

вырезка с пеклосолью, отваренная - http://kovbasahomemade.blogspot.com/
Разрезал вырезку… Отлично! Явный ветчинный запах, пряности не ощущаются. Вырезка не зря считается люксовым мясом! Плотное суховатое мясо, режется великолепно! Прекрасный розовый цвет…
Считаю… Этот кусочек я купил ((в пересчёте) за 1,3 доллара. Эстетично и вкусно. Ставлю себе 5 баллов.
Крестец через 7 дней обсушил салфетками, обвалял в перцах, паприке, куркуме. Смысл этой операции – не дать мясу обветриться. Затолкал в эластичную сетку для сохранения формы, подвесил, подставив блюдечко.
…Через 5 дней попробовал. Жестковато, почти разочарован…
На 9-й день приступил к дегустации…
Честно сказать, не ожидал… Сочное, легко режется, почти тает во рту!
Пряности не ощущаются, но всё равно однозначно вкусно!
…Ещё через 10 дней мясо окончательно подсохло и набрало истинный вкус! Пять баллов!
 
Считаю, что основной показатель – отруб. Крестец я даже на рынках не встречал.
Деликатесное мясо! Вчера в том же магазине зафиксировал наличие этого отруба.
Новый год буду встречать с таким мясом!
Любителям органической продукции рекомендую этот рецепт бес нитритной соли –пеклосоли. Цвет пострадает, получится буженина.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)