.jpg)
В сложном, но благодарном деле изготовления домашних мясопродуктов - домашней колбасы или вяленого мяса - есть всего один пунктик - как бы не промахнуться с солью.
Недосол приводит к порче всего продукта, пересол тоже нежелателен.
Вот какой комментарий к посту "Прошутто своими руками" я получил:
“…попробовал сделать сыровяленые куриную грудку и свинину
(куски - 3 суток в холодильнике плотно замотанные в пластиковых пакетах, обвалянные в смеси соли ,перцев и лаврового листа, потом подвесил на 2 недели в холодильнике обернутые в несколько слоев марли)
в итоге:
свинина - жуткий пересол, даже если нарезать тоненькими кусками и жарить яичницу - слишком солоно
грудка - тоже пересол, но прикольная текстура и хорошо выглядит
как бороться с пересолом пока непонятно"
Проблема ясна, а вот какие пути ее решения предложить автору - совершенно непонятно, так как информации слишком мало!
Способ засолки мяса тесно связан с размерами кусков мяса.
Куски более килограмма сухим посолом не возьмешь: надо замачивать мясо в рассоле. Куски более 3-х килограмм надо обязательно шприцевать. И шприцевать очень желательно смесью соли с пищевой селитрой.
Продается этот продукт в сети России и Украины, это не проблема. Я знаю, какие сложные таблицы разработаны для определения количества соли с селитрой!
Расчет ведется не только от веса мяса, но и от количества дней, за которые мы хотим получить готовый продукт.
Поэтому точные кухонные весы - обязательный гаджет для приготовления колбас и мяса!
Количество соли рассчитать не так просто. Если мы возьмем 30 г соли на 1 кг мяса и приготовим вяленое мясо, то конечное содержание соли будет уже не 30 г на 1 кг.
Мясо усохло на 20-30%, и содержание соли в продукте увеличилось ровно на столько же! Вот в нем уже 36-39 г соли! А это для кого-то уже солоновато, хотя пересол начинается с 40 г на 1 кг мясопродукта.
Поэтому, выбирая рецепт для приготовления мясных продуктов, сразу обратите внимание на содержание соли, сделайте поправку на усыхание и тогда уже приступайте к делу.
Автор: Revolt на 16:24 0 коммент.
Ссылки на это сообщение 
ПРишел комментарий на этот пост, но почему-то не опубликовался.
ОтветитьУдалитьАвтор ставит в нем такой вопрос: как бороться с усыханием уже готового вяленого мяса.
Ответ очевиден: съесть его.
Ну а если серьезно, то процесс потери влаги вяленым мясом остановить нельзя. Так устроена природа. Снизить темпы усыхания возможно, но рекомендовать закатать его в пищевую пленку я не буду. Только потому, что так можно хранить только сублимированное мясо, т.е. мясо, из которого влага удалена полностью.
А любая не стерилизованная влажная мясопродукция, герметично упакованная, несет в себе угрозу ботулизма - смертельной отравы.
Мы выбираем здоровье, поэтому вяленое мясо надо все-таки съедать.
Если есть необходимость заготовить его для длительного похода, то на сайтах для туристов описано немало способов для заготовки мяса впрок.
Но знаменатель у всех без исключения рецептов один: термообработка.