Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

пятница, 27 марта 2015 г.

Салями домашняя варёная

 

Киевлянин Денис поделился новой домашней колбаской.

“Всем Доброго времени суток. В самый неподходящий момент закончились у меня синюги и было принято решение протестировать оболочку для колбас белковую несъедобную диаметром 50 мм, окрашенную в массе вишнёвую, купленную здесь в магазине, и заодно поделиться рецептом нетрудоемкой колбасы а-ля «сервелат вареный».
Делаю я ее из того что «бог послал»… сегодня он нам послал лопатку +/-2,5кг и кусок сала +/-0,5кг.
фото1
Мясо не жиловано, сало ошкурено. Всё порублено так, чтоб в мясорубку пролезло. Сырьё взвешено.
фото2
На 3кг мяса было взято:
Соль нитритная + обычная (50/50) – 60гр
Сахар - 2ч.л.
Перец черный молотый - 0,5ч.л.
Перец душистый молотый – 0,5ч.л.
Смесь перцев молотая – 1ч.л.
Чеснок гранулированный – 1ч.л.
Мускатный орех молотый – 1/3 ч.л.
Кардамон молотый – 1/3 ч.л
Травы Итальянские молотые - 2ч.л.
Я использую такой набор специй, а там на ваш вкус…
Все это было залито +/-100-200гр горячей воды (но не кипятком) размешано до растворения, настояно и охлаждено.
фото3
Мясо с салом пропущено через мясорубку с решеткой 5мм
фото4
Замочена оболочка в теплой подсоленной воде
фото5
В фарш влита смесь специй и соли и тщательно вымешено сначала миксером минут 10, потом руками мин 15 до образования однородной плотной сильно липнущей массы.
Фото6
При помощи китайского “чудо-юдо” колбасного шприца была наполнена оболочка.фото7
Набитые  батоны длиной по +/- 20-30см были вывешены на балкон на сутки -- благо позволяет температура -- для усадки и мариновки.
фото8
Ждем сутки …

Через сутки. Фарш дал усадку: перевязываем батоны, уплотняя содержимое.
фото9
Дальше случилась трагедия… Меня отвлекли домашние, чем сразу воспользовалось вислоухое чудовище -) и отгрызло у электронного термометра с выносным щупом сам щуп –(.

Пришлось варить по старинке, определяя температуру “на глаз”. Варить лучше в большом объёме воды, используя «инерцию» воды. Вода в ведре была нагрета до появления первых пузырьков на дне без их отрыва погружена туда будущая колбаса и огонь убран на минимум.

И так всё варилось 2ч. Вообще по правилам при температуре 80-82градусов 1мин на 1мм + до достижению температуры 68-71гр.

Как я описывал в изготовлении сарделек сушку в духовке (на самом деле важный процесс и называется он ферментация и протекает при температуре 50-55град) я опустил за неимением времени - собираюсь в командировку…
Фото10
Белое замутнение на фото это еле видно поднимающийся парок.
После варки слил горячую воду и остудил под проточной холодной водой.
фото11
После обтираем насухо и прячем в холодильник мин на 12ч. После этого можно есть или морозить.
У меня не было времени ждать и я разрезал батон сразу для фотоотчета.
фото12
фото13Если ее попробовать сразу она будет плохо нарезаться, с нее будет слегка подтекать жидкость, иметь солоноватый вкус и почти безвкусна.

Все будет ок через 12ч лежания в холодильнике.

Если у вас появилась «отечность» это жидкость между колбасой и оболочкой значит вы варили при температуре выше 82гр или над вашим мясом «поработали» до вас… 

Нашприцевали водой или использовали гормоны роста при кормежке скота и т.п.

В мясо купленное в супермаркетах советую вообще не добавлять воду а сыпать специи и соль в сухом виде постепенно вымешивая фарш.
Всем успехов в экспериментах!

P.S. Тестировали заодно и  оболочку диаметром 50 мм вишнёвую – я купил её в магазине на этом сайте.

Очень крепкая, с хорошей паропроницаемостью. Единственный небольшой минус: она слегка «деревянная», т. е . толстая -  есть проблемы с вязкой. Её лучше клипсовать, то есть пережимать металлической скобкой.

Примечание автора блога.

Быстро, элегантно, вкусно…

Главное – не жалеть пряностей. Отмерять щепотками – не наш путь.

Именно пряности формируют вкус домашней колбасы. Поэтому чайная ложка в рецепте должна быть полноценной чайной ложкой!

Иначе – тупой котлетный фарш…

2 комментария:

  1. Здравствуйте. Не могу найти Сушку сарделек в духовке, на которую Вы ссылаетесь в этой статье. Как сушить колбасы в духовке, какое время?

    ОтветитьУдалить
  2. Речь идёт о подсушке батонов.

    Технологический процесс термообработки колбасных изделий в
    белковой оболочке как сложных капиллярно-пористых коллоидных тел,
    состоит из следующих стадий: подсушка, обжарка, варка.
    Первая стадия (подсушка) заключается в прогреве (главным образом
    поверхности) объекта в среде с низкой относительной влажностью
    (до 10%). При подсушке с поверхности колбасной оболочки удаляется влага
    смачивания, что способствует равномерной прокраске поверхности, и
    диффузии в продукт коптильных веществ при последующей обжарке.
    Подсушка считается законченной, если температура поверхности продукта
    достигнет 50°С, поэтому продолжительность подсушки конкретного вида
    колбас зависит от диаметра колбасного батона. Потери массы во время
    подсушки по данным ВНИИМПа, составляют 0,5-1,8 %. Подсушка
    необходима для равномерного окрашивания поверхности колбасного батона.
    Продолжительность подсушки колеблется от 3 до 30 мин.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)