Мне понравилась кровянка или крупеник силезский, который я готовил месяц назад. Перед праздничком решил повторить с некоторыми изменениями (отчёт в конце поста).
А параллельно испытать в колбасном деле новый продукт, который мне презентовал производитель, фирма « Милдер» – свекольный порошок.
Применил я его в детских сардельках. Промышленный опыт его использования в колбасном деле имеется. Положительный.
Почему в домашних сардельках? Потому что я делаю такой продукт исключительно для детского питания.
Часть 1
Ингредиенты.
· Мясо свежее жилованное: птица, говядина, свинина нежирная – превращённое любыми доступными способами в пасту.
· Соль кухонная крупного помола 15 - 18 г на 1 кг фарша
· Кардамон свежемолотый (привет от докторской колбасы).
· Сухое молоко – 50 г на 1 кг фарша.
· Сливочное масло 20-40% (именно оно даёт сочность).
· Яйцо сырое – 2 шт. на 1 кг фарша.
Превратил мясо в пасту так. У меня была курятина и свинина.
Масло заморозил и настрогал на крупной тёрке – несколькими порциями после перемешивания предыдущей. При этом фарш должен иметь температуру 2-4 градуса!
Далее яйцо и сухое молоко. Жидких ингредиентов не использовал. Теперь очень тщательно перемешиваем, не давая фаршу нагреться! Обязательно охлаждаем в морозилке. Если масло вытопится в фарше до пропаривания, с мясом оно не соединится.
Теперь самое главное – сделать ровно такое количество домашних сарделек, чтобы они были съедены максимум следующим утром. Это важно! Потому что консервантов у нас нет, соли очень мало, присутствует яйцо для скрепления фарша.
Фарш разделил и в одну часть добавил 1,5% свекольного порошка. Вот что получилось.
После набивки вручную – так плотнее – пропарил 2 часа (не прокалывая!) при температуре 80-85 градусов.
Сардельки со свекольным порошком потемнели, но некая розоватость осталась. Это естественно: при термической обработке свекольный цвет (без присутствия кислоты) исчезает. Но мне они показались вкуснее, чем те, в которые порошок не добавлялся.
Консистенция плотная, мясо упругое и сочное. Сочность домашним сарделькам придаёт только жир. Никаких других вариантов нет! Так что сливочное масло жалеть не стоит.
Структура близка к магазинной сардельке, но отличается заметно. За ней и гнаться не надо – специальное оборудование мясокомбинатов всё равно не догнать.
Цвет будет белый – если использовалась птичья грудка (мой случай) или сероватый (говядина). Такой цвет является показателем диетического качества. Если продукт розовый, значит использовалась нитритная соль или фарш напичкан сладкой паприкой.
Сарделька хорошо ломается – не расползается под руками.
Итак, мы получили абсолютно органический продукт (если использовать мясо домашнего откорма). Деткам такие домашние сардельки нравятся.
Количество соли можно уменьшить – но только в том случае, когда продукт будет съеден в этот же день. Сахар добавлять не надо: в мясе его достаточно. Пряности используйте под детский заказ. Можно включить кусочки языка.
В знаменитые мюнхенские колбаски добавляют свежую петрушку. В Мюнхене их готовят ранним утром, а съедаются они до полудня. Это закон!
Денис из Киева в комментариях к этому посту очень подробно описал свой рецепт и технологию изготовления детских сарделек. У него был опыт работы в колбасном цехе, поэтому написано профессионально. Спасибо ему за очень подробное описание.
Этап 1. Мясная масса.
Нам понадобиться куриное филе (если у Вас дома нет куттера или мощного мультипроцессора, забудьте о говядине свинине и телятине её невозможно измельчить до нужной консистенции). Нарезаем его на кубики, свободно проходящие в мясорубку и отправляем в морозилку до состояния когда филе сверху уже примёрзло а внутри ещё мягкое.
Прогоняем на мясорубке с самой мелкой решёткой и быстро прогоняем ещё раз. Укладываем в тару и убираем в "нулёвку холодильника".
Этап 2. Определение объёма молочной смеси.
Делается это для того чтоб определить сколько молочной смеси уйдёт на ваш объём мясной массы ибо даже куриная грудинка сейчас разная (оставляет желать лучшего) и может впитать разное количество молочной смеси.
Берём небольшую, но взвешенную часть мясного фарша и небольшую отмеренную часть ледяного молока; при помощи блендера или комбайна с блендером измельчаем все это в пасту доливая постепенно молоко до тех пор пока мясная масса не станет похожа на резину .. т.е плотной не растекающейся и пружинящей при нажатии пальцем.
Без фанатизма: это не резина -:)
После нехитрых подсчётов количества использованного мяса и молока, определляем соотношение (например, на 100 г мяса ушло 20 грамм молока) и пропорционально определяем необходимое количество молочной смеси для оставшегося объёма мясной массы.
Этап 3. Молочная смесь и специи.
Берём ледяное молоко (желательно домашнее и пожирнее или докинуть в магазинное сухих сливок или сливочного масла) добавляем в него соль, яйца, специи, соевую муку (можно но нежелательно заменить крахмалом) если для совсем маленьких соевую смесь (типа НаН-соя и им подобные) перемешиваем блендером и убираем в нулевку.
4. Измельчение и соединение.
Соединяем необходимый объем молочной смеси с мясной массой и частями или целиком доводим до однородной массы и убираем в "нулёвку" холодильника. В нулёвке лежит от часа до двух достаточное время для мариновки куриного мяса.
Этап 5. Наполнение черевы.
Наполняем любым доступным вам способом без воздушных вкраплений. При появлении воздуха удалить при помощи иглы. Перевязываем череву удобным Вам способом на (ютубе море видео на эту тему).
Дать полуфабрикату отдохнуть минут 30 в холодильнике. Мясная смесь должна быть очень холодной, но не замёрзшей. Это очень важно.
Удобнее и лучше всего наполнять колбасным шприцом. У меня китайский купленный за +/-20 дол. Он от рождения без уплотнительного кольца на поршне. Пришлось сделать из пищевого силикона. К примеру, нормальный который не нужно доделывать, стоит около 300.
Этап 6. Термообработка.
Сосиски/сардельки можно как отваривать так и запекать в духовке. Если у вас нет современной духовки и кулинарных термодатчиков, то вариант с духовкой отпадает.
· Отваривание.
Включаем духовку на минимальный огонь, выкладываем полуфабрикат на решетку, слегка приоткрываем дверцу духовки и подсушиваем полуфабрикат в течении 30-40мин. Воду в емкости нагревам на плите до появления первых отрывающихся бульбашек убираем огонь на минимум и погружаем туда полуфабрикат и регулируя огонь делаем так чтоб вода «парила» это будут необходимые нам 80град (или измеряем термодатчиком). Варить в течении 1часа на каждый см толщины полуфабриката или до достижения 70 град. внутри полуфабриката по термощупу.
· Запекание.
Выкладываем полуфабрикат на решетку в течении 1 - 4х часов в режиме вентиляции постепенно поднимаем темп до 80град (чем толще диаметр тем больше времени на прогрев сосиска 1ч а 80мм батон не менее 4х) и готовим до достижения температуры внутри 70град.
Этап 7. Доводка и хранение.
Как только продукт готов, вынимаем его и резко, при помощи ёмкости с водой или холодного душа охлаждаем до температуры ниже 26град (влияет на срок годности продукта) и убираем в холодильник на 6-12часов. Продукт готов к употреблению. Я часть таких сарделек оставлял в холодильнике а излишки замораживал в морозилке и дефростировал (замороженные вечером пожил в нулевку холодильника и к утру получал готовую продукцию)
Ингредиенты и пропорции.
У меня 3,2 литровый колбасный шприц посему все будет указано исходя из этого.
· Грудинка куриная 2,5кг (+/-)
· Молоко жирное ледяное 10-20% от массы грудинки (берите среднее 15% и от него танцуйте)
· Яйцо куриное 3шт категории С0
· Соль 50гр
· Соевая мука (соевая смесь) 3ст.л. с горкой
· Мускатный орех + Кардамон (50/50) 1/2ч.л.
К сожалению не смогу прикрепить фотоотчет: дети повзрослели и сейчас готовлю менее трудоемкие виды колбас.
Приятного всем аппетита. И помните: «Мы есть то что Мы едим» (с) Гиппократ.
* * *
И, наконец, крупеник или домашняя кровянка. 
Теперь вернёмся к крупенику. Предыдущий был всё-таки рыхловат. И только потому, что мясная часть была порезана ножом. Сегодня я перекрутил всё на мясорубке, в том числе и свежий лук. Сделал 2 кг. Всё количество пропарил до готовности, остудил и забросил в морозильную камеру. По мере надобности достал батончик, перерубил пополам (обязательно) и поджарил (или отварил в бульоне).
По количеству.
· Треть мяса любого и сала любого (я использовал солёное).
· Треть печени любой (у меня была куриная).
· Треть – ячменная крупа или по-нашему перловка.
· Соль – 20 г на 1 кг фарша.
· Кровь сухая – 20 г.
· Пряности по вкусу, мне очень понравился майоран. Добавил фенхель семенами, куркуму, чёрный перец.
Комментариев нет:
Отправить комментарий