Известная всем кровяная колбаса в Польше является национальным продуктом и её название и рецепт находится в соответствующих департаментах Евросоюза на регистрации.
Это крупеник силезский – домашняя колбаса с крупой, кровью и беконом. Известна она стала с 1826 года. В каждом регионе свой рецепт, но основная формула такова.
- Крупа ячменная или гречневая (необжаренная);
- Бекон, сало, печень, лёгкие, мясо свиной головы;
- Кровь свиная;
- Лук сырой или жареный;
- Майоран, чёрный и душистый перец, соль;
- Тонкая свиная черева.
Все продукты отвариваются (лук обжаривается). Крупа варится в холщовом мешке. Соль при этом не добавляется.
В полученном охлаждённом (важно) бульоне разводится сухая кровь, туда добавляются измельченные мясопродукты и лук.
Добавляются пряности и соль
Полужидкой массой неплотно начиняются кишки плотно завязываются. В большой кастрюле вода доводится до кипения. Опускается крупеник и варится до получаса при температуре 80 градусов.
Интерес к такой колбаске обязан сухой крови, которую я приобрел и решил опробовать в деле. Кровянка с гречкой хорошо знакома, а вот с ячменной крупой колбасу делать не приходилось.
Ячменная крупа в магазине оказалась, называется она перловка. После службы в Советской Армии я её ни разу не видел и не употреблял.
Ингредиенты
- 400 г свинины
- 220г печени
- 100 г перловки
- 180 г сала
- 1 луковица
- 1 ст. ложка соли
- 2 ст. л. сухой крови
- 150 мл бульона
- майоран, чёрный и душистый перец
Выход 1 кг 140 г
Набил семь колечек, пропарил при 80 градусах час: для верности. Не прокалывал, естественно. Ничего не лопнуло, но охладил резко, на лоджии. И колбаска немного заветрилась.
Вкус у моего крупеника оказался обычный, как у кровянки. Так как настоящего продукта я не пробовал, то увы, сравнить не с чем.
Сухая кровь удобна, консистенция у неё как у растворимого кофе, поэтому растворять надо небольшими порциями, чтобы не взялась комками.
В Польше продаётся готовая приправа: сухая кровь, лук и пряности
Постскриптум
Этот пост я написал сразу поле приготовления домашней кровянки – крупеника.
Через сутки я снова попробовал свой домашний крупеник, и он меня удивил!
Раскрылся вкус, и только теперь я понял, почему рекомендуют ячменную крупу и не обжаренную гречку!
Они нейтральны по вкусу, и участвуют в домашней колбасе только как балласт. Обычная магазинная гречка обжарена, и этот аромат всегда присутствует в домашней кровянке.
Лично мне он не очень нравится.
Да, теперь я понял, что такое крупеник и жареную гречку для своих кровянок больше использовать не буду.
Перловка- ячменная крупа – достойная замена!
Калькуляция в зелёных
- 400 г свинины - 0,83
- 220г свиной печени (куплена по акции) - 0,14
- 100 г перловки – 0,02
- 180 г сала – 0,38
- 1 луковица – 0,01
- 1 ст. ложка соли 0,001
- 2 ст. л. сухой крови 0,08
- 150 мл бульона - 0
- майоран, чёрный и душистый перец 0,01
- кишки 2 м 0,14
В магазине такая колбаса стоит 1,6 и кровянка у частников примерно столько же.
Выигрыш небольшой, но если учесть, что наш крупеник – настоящий органический продукт, то затраты окупились.
Комментариев нет:
Отправить комментарий