В Перми (Россия) сорок человек оказались сегодня на больничной койке, просто пообедав в столовой кондитерской фабрики. Причина – отравление нитритом натрия. Именно это химическое соединение под названием селитра применяется в колбасном производстве. Как она попала на столы, непонятно, но речь сегодня не об этом.
Так как она практически неотличима от обычной соли, ее применение в быту практически исключено. Поэтому в рецептах, которые я публикую в этом блоге, селитра почти не присутствует. И я считаю это абсолютно правильным. Риск – даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен.
А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта. И, наконец, можно смелее использовать молотую паприку(как раз она дала цвет колбасе на фотографии). Эта пряность, кстати, является непременным ингредиентом многих национальных колбас – чоризо, к примеру.
И потом, кто сказал, что цвет вареного мяса неаппетитен? Может наоборот, именно такой цвет свидетельствует об отсутствии всяких красителей и консервантов? Я считаю именно так. Думаю, вы со мной согласитесь.
Поддерживаю ваше мнение- вполне можно обойтись и без селитры!
ОтветитьУдалитьА такое прекрасное изделие , как буженина., вообще готовится без добавки селитры, а её ели , едят и есть будут.
Конечно, рецепт домашней колбасы, где рекомендуется добавление селитры -- это прошлый век.На современном химическом фоне поддать селитры еще и в домашнюю колбасу -- самоубийство.
ОтветитьУдалитьМне советовали вместо селитры аскорбинку.
ОтветитьУдалитьНо пока обхожусь.
Да, можно аскорбинку применять, но не более 0,5 -1 г на 1 кг мяса
ОтветитьУдалитьНо, как говорится, наука не стоит на месте. сегодня применение чистой селитры запрещено. Используется ее раствор малой концентрации или пеклосоль - смесь селитры с поваренной солью. Я уже приобрел пачку и попробую использовать в домашней колбасе. А пока засолил пеклосолью свиную вырезку. Жду результат.
ОтветитьУдалить