Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

пятница, 16 октября 2015 г.

Как посолить мясо с пеклосолью или нитритной солью.


мясо для посола пеклосолью
Пеклосоль или нитритная соль при посоле мяса для домашних колбас или деликатесов длительного хранения – суровая необходимость.
Только она может подавить патогенную микрофлору, в том числе и возбудителя ботулизма.
Может подавить и чистая поваренная соль. Добавьте её из расчёта 60 г на 1 кг мяса и спокойно употребляйте домашние колбаски.
Ключевая фраза – “длительного хранения”. Никакой пеклосоли в гриль-колбаски, купаты, украинские жаренные колбасы!
Даже государство не допускает производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия, который и входит в состав пеклосоли или нитритной соли.
А вот домашняя сыровяленая, ветчина, копчёные колбасы, варено-копчёные – здесь  пеклосоль необходима.
СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮкрасный фарш правильный
Для вяленых, копчёных и других колбас мясо измельчается ножом, смешивается с 20 – 23 г пеклосоли (зависит от вашего желания), очень тщательно перемешивается и отправляется в холодильник на 3-4 дня.
Температура должна быть не близка к 0 (процесс просаливания задержится), но и не превышать 7 градусов – при такой температуре оно успеет заселиться микроорганизмами. Естественно, вместе с солью мы вносим полный набор пряностей.
На этом процесс считается законченным.
МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮмокрый посол с пеклосолью
Куски мяса должны быть покрыты рассолом – при необходимости использовать гнёт.
Готовят рассол так:
  • на 1 кг мяса – 400 мл воды и 40 г пеклосоли;
  • на 2 кг мяса – 800 мл воды и 80 г пеклосоли;
  • на 3 кг мяса – 1,2 л воды и 120 г пеклосоли.
Используется только пеклосоль, без добавления другой соли.
Мы опишем сложный случай посола – с шприцеванием рассолом на ароматических травах.
Готовим 800 мл воды. Отольём 100 мл и добавим в этот малый объём:
  • 3-4 раздавленных зубчика чеснока;
  • 10-11 горошин чёрного перца (можно раздавить)
  • 8-9 шт. душистого перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 ч.ложка с горкой майорана;
  • 1 ч. л. с горкой тмина;
  • пол- ч. ложки кориандра семенем или четверть молотого.
Более “спартанский” вариант:
  • 4 лавровых листа;
  • 15 горошин душистого перца (можно раздавить).
Вскипятим воду, пустим туда наши пряности, накроем крышкой и варим 20 минут. Без фанатизма – вода не должна испариться!
Процедим охлаждённый отвар через марлю или сито.
В оставшиеся  700 мл добавим пеклосоль и хорошо перемешаем до полного растворения. Вольём туда наш отвар…
Итак перед нами 2 кг охлаждённого (важно!) мяса. В зависимости от того, что мы будем делать: ветчину вяленую, копчёную, ветчинную колбасу, рулет, мясо нарезаем соответствующими кусками или формируем в эстетических целях.
Выкладываем его в глубокую посуду, набираем рассол в  шприц со специальной иглой (она есть в нашем магазине) или медицинский и шприцуем крупные (от 500 г )куски.
Игла не забивается благодаря нашей предусмотрительности – пряный рассол процежен.
Как часто? не волнуйтесь: лишний рассол вытечет. Выливаем оставшийся рассол в ёмкость с мясом (как правило, он не покрывает всё мясо) и отправляем в холодильник на 8-10 дней. Температурная зона + 5 + 7 градусов.
Ежедневно перекладываем и переворачиваем мясо, следим, чтобы не появились посторонние запахи и не сильно помутнел рассол. Небольшое помутнение  (от мясного сока и остатков крови) допустимо.
По готовности мясо промыть в холодной водопроводной воде. Оно готово к дальнейшей обработке.
Есть правило: перед термической обработкой посоленное мясо или фарш надо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа. Цель – нагреть его, чтобы при дальнейшем резком нагреве нитрит натрия (сама селитра) может выпасть в осадок.
Если это термообработка, то к рассолу можно добавить ампульную аскорбиновую кислоту. Это добавка Е 300 её надо 1 г на 1 кг мяса.  Она продаётся в аптеке 10% по 2 мл. В 1 мл – 100 мг аскорбинки. Следовательно, на 1 кг мяса потребуется 5 ампул. Она вводится в рассол.
Надо сказать, что европейские нормы использования нитрита натрия в пересчёте с пеклосоли на чистую селитру выше старых советских норм.
Советов тут не даю: каждый волен определиться сам.  Но европейская нитритная соль купить себя меня убеждает больше. За 5 лет пользовался этим продуктом от разных польских производителей – ни одного нарекания не было. 
В США есть смесь №1 (Cure#1)и смесь №2 (Cure#2). Это нитритная соль, но нитрита в ней в 10 раза больше, чем в пеклосоли!
Смесь №1 – для продуктов, которые будут подвергаться термообработке – ветчины, копчёностей.
Вторая смесь содержит – кроме нитрата натрия – нитрит натрия. Предназначена исключительно для вяления / сушки.
Итак, при использовании в домашнем колбасном деле пеклосоли или нитритной соли (синонимы) мы получаем:
  • красивый розовый цвет готового продукта;
  • отсутствие вредных бактерий;
  • специфический ветчинный аромат.
Мясо сыровяленое с пеклосолью

12 комментариев:

  1. Хорошо написано, подробно... А что получается на практике из солёного мяса с пеклосолью- ждём результат.

    ОтветитьУдалить
  2. Да, рецепт солёного мяса с пеклосолью без практического результата - всего лишь бла-бла-бла.
    Уже засолил, ждите новый пост...

    ОтветитьУдалить
  3. Можно ли делать смесь соль-пеклосоль и каковы пропорции на 1 кг мяса,и на каком этапе вводится аскорбинка? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  4. Не вижу логики в том, чтобы в пеклосоль добавлять поваренную соль.
    Если Вы хотите получить малосольный продукт - подержите мясо в пеклосоли один день.
    Более солёное - 10 дней.
    Одно из преимуществ пеклосоли - нитрит натрия распределён в массе пеклосоли-нитритной соли равномерно.
    Равномерно!
    Это очень важно.
    В домашних условиях равномерно смешать соль и пеклосоль практически невозможно.
    По аскорбинке всё расписано в посте.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ясно.Благодарю за терпение.Готовила грудинку,правда со смесью солей, до того,как прочитала ваш рецепт,там еще сахар присутствовал и про аскорбинку я еще не знала.Получилось неплохо,фенхель был лишний.Теперь замочила гуляш свиной по вашему рецепту,буду пробовать прессованную ветчину.Куски довольно крупные,еще и шприцанула,очень хотелось испытать иглу,забавно ))))

      Удалить
    2. В ваших 24 г пеклосоли - 0,14 г нитрита натрия и 23,86 г соли "Экстра". При ГОСТовских нормах нитрита натрия - 0,1(0,075) г и соли - 35(30)г. Считаете нельзя сначала засолить поваренной солью №2 на 2-3 дня, слить всю кровь, а потом в виде водного р-ра добавить пеклосоль?

      Удалить
    3. В 24 г пеклосоли- 0,14 г нитрита натрия и соли "Экстра" - 23,9 г, что превышает норму ГОСТа по нитриту натрия - 0,1(0,0075)г,а поваренной соли не хватает - 35(30)г.И соль Экстра обычно берётся коркой и мешает оттоку крови.

      Удалить
    4. Ув. Олег, дома можно экспериментировать бесконечно.
      Мясо, которое мы приобретаем - обескровлено по стандарту после забоя.С кровью бывает мясо павших или задушенных (уже окоченевших) животных. Выжимать процентные доли крови предварительным засаливанием... Не вижу смысла.
      Пеклосоль отвечает европейским стандартам. Экспериментировать с ней можно в другом направлении: уменьшать норму для мяса с небольшим содержанием миоглобина- курятины.

      Удалить
  5. Фенхель у нас пряность относительно новая, я использую семена в домашней сыровяленой колбасе.
    Мне понравилось.
    В Италии эта пряность - колбасная.
    Напишите о прессованной ветчине - интересно! Опубликую отдельным сообщением с фото, если Вы не против.

    ОтветитьУдалить
  6. Здравствуйте! скажите а кто ни будь готовил пастрами( не путать с бастурмой) и сколько туда надо класть нитритной соли? заранее спасибо

    ОтветитьУдалить
  7. Для маринования пастрами используется рассол.
    Соотношение соли и воды описано выше.
    Но так как мясо будет обжариваться/отвариваться, применение пеклосоли совсем не обязательно. Простая соль - лучший вариант для пастрами.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)