Еще о сыровяленой колбасе

   

Если вы покупаете колбасу, вы точно знаете, что лучшая из лучших –  сыровяленая.

Любителям приготовить сыровяленую домашнюю колбасу интересны все нюансы производства этого деликатеса.
Вот выдержки из украинской технологической инструкции  издания 1972 года, тех далеких времен, когда мясо было мясом.

Итак:

“Специи и посолочные материалы длясыровяленой колбасы (на 100 кг сырья) в г

• Соль поваренная пищевая                                    2500
• Нитрит натрия в растворе                                           5
• Сахар песок или глюкоза кристаллическая сухая  500
• Перец черный                                                         200
• Перец душистый                                                     100
• Мускатный орех или кардамон                                 50
• Коньяк  или  мадера                                                500
  

  Готовое изделие.

• Оболочка. Черевы говяжьи средние (с диаметром свыше 37 мм)
• Вязка. Очень плотная, кольцами с внутренним диаметром10-15 см
• Контрольный выход готового продукта к весу несоленого сырья – 65%
• Влажность готовой колбасы, не более 25%   

   
Технология производства сыровяленых колбас
Качество сырья.

Для приготовления сыровяленых колбас используют-
а) говядину от взрослых животных и бугаев без жировых отложений в охлажденном виде;
б) свинину нежирную от взрослых свиней из лопаточной части в охлажденном виде;
в) свиную грудинку плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25% в свежесоленом виде, хорошо охлажденную;   

г) шпиг твердый свежесоленый, хорошо охлажденный.
Все сырье обрабатывают в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.

Обработка сырья. Жилованную говядину и свинину засаливают в кусках весом 300—350 г и выдерживают в посоле до 2-х суток при температуре 10— 11гр. С на наклонных перфорированных стеллажах, обеспечивающих стекание рассола.

Измельчение сырья. Выдержанную в посоле говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Приготовление фарша. Измельченное мясо перемешивают в мешалке со шпигом, грудинкой, специями, сахаром и нитритом натрия в количествах, указанных
в рецептуре.

Набивка в оболочки. Фарш шприцуют в оболочку гидравлическими или вакуумными шприцами. Набивка должна быть плотной и производится в предварительно обезвоженную оболочку. 

                                                
Осадка. Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 24 часов при температуре 12—14° С и относительной влажности воздуха 90—95% до подсыхания оболочки.

Сушка. После осадки колбасу подвергают сушке в сушильных камерах при температуре 10—14°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Срок сушки до 30 дней. Готовность продукта определяется достижением стандартной влажности и консистенции.

Хранение сыровяленых колбас поизводится в упакованном виде в охлаждаемых помещениях при температуре плюс 2-4°С – один месяц, при температуре минус 2-4 -3 месяца, минус 7-9  – 6 месяцев.”

Что нового мы увидели в этом материале.

1. Применение соленой   жирной свиной грудинки.
2. Применение сахара или глюкозы.
3. Мясо солится на решетке и рассол остается в посуде.
4. Набивка осуществляется в сухие кишки.

Безусловно, все это заметно улучшает вкус.  Но нитрит натрия употреблять мы не будем, поэтому для консервации надо прибавить соли –  30 -32г на килограмм мяса. Сало применяем только соленое.

Нельзя забывать и о пряностях. И мускат, и кардамон продаются повсеместно, поэтому не забудьте добавить в фарш.

Для набивки используются сухие кишки. Получить их можно и в домашних условиях. Надуйте очищенную кишку и подвесьте  на кухне так,чтобы кишки не касались друг друга и не пропускали воздух. Буквально за ночь кишки будут готовы.