Колбаса из Лиона

Французский Лион – гастрономическая столица страны. Ну какая столица может обойтись без колбасы, спросите вы, и будете абсолютно правы – лионская колбаса известна далеко за пределами этого города и страны в целом.

Вот что пишет о ней известный журналист Анатолий Гендин:

“Во избежание возможной путаницы следует сразу отметить, что в Лионе и его окрестностях делают много разных (и вкусных) колбас, а вот конкретная "лионская колбаса" (она так и называется - saucisson de Lyon) диаметром 5-6 сантиметров всего одна. Она делается по специальной технологии и узнается сразу по однородной темно-красной начинке и аккуратным квадратикам свиного жира на срезе.

В числе секретов приготовления лионской колбасы - относительно невысокая скорость работы мясорубки: чтобы фарш не нагревался, иначе его вкусовые свойства изменятся. При этом опытные колбасники предварительно измельчают куски мяса вручную, а уже готовый фарш хорошенько вымешивают руками, чтобы удалить из него лишний воздух и сделать его тем самым более однородным и плотным.

Этот полуфабрикат формуют в большие шары и выдерживают в течение ночи в холодном помещении. Потом им начиняют натуральные оболочки - и на сушку в специальные помещения с климат-контролем и хорошей вентиляцией месяца на полтора.
Для современной лионской колбасы фарш готовят не чисто свиной, а с добавлением телятины - для большей нежности. Иногда в него замешивают и маленькие кусочки непровернутого мяса - для пикантности. Бывает еще saucisson de princesse с вкраплениями бычьего языка - это для изысканности. Тонко нарезанную лионскую колбасу принято есть с хлебом и маслом - в сочетании с редиской это типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в самых престижных ресторанах Лиона.
Очень похож на лионскую колбасу другой местный специалитет - колбаса rosette, хотя в этом случае фарш не делают столь однородным, а вкрапления жира здесь не имеют геометрической четкости. Еще одна вареная колбасная достопримечательность - cervelas de Lyon, этому рецепту не меньше 400 лет. Когда-то среди его ингредиентов были и мозги (cervelle), откуда и название нынешней колбасы.

Среди ее технологических особенностей, например, такая: куски свинины из определенных частей туши, сдобренные солью, сахаром, пряностями - перцем и мускатным орехом - выдерживаются пару дней на холоде и только потом проходят через мясорубку. В фарш добавляют также портвейн, мадеру или коньяк, а еще фисташки или трюфеля, иногда и то, и другое сразу.

Теперь вы знаете все о лионских колбасах, а некоторые приемы можно использовать при изготовлении домашней колбасы. Для этого, собственно говоря, эта статья и публикуется. В который раз убеждаемся, что фарш перед закладкой в кишки должен быть очень холодный, что лишние сутки, проведенные в холодильнике, значительно улучшают вкусовые качества конечного изделия.

А вот свойства так необходимого для ведения бизнеса  штампа время только ухудшает. И когда придет время его менять, изготовление штампов всегда к вашим услугам. Сроки, применяемые материалы, технологии  – все  на должном уровне!

Продажи.  Именно здесь скрыт успех. Научитесь управлять продажами, и дело пойдет в гору – это гарантирует мировой опыт.