Казалось бы, о домашней сыровяленой колбасе в этом блоге сказано достаточно. Но вот еще одна маленькая хитрость.
Обеспечить требуемые условия для вяления колбасы в условиях городской квартиры достаточно сложно. Наиболее подходящим для этих целей является холодильник с функцией “no frost”, но и он имеет существенный для нас недостаток - низкую влажность.
Колбаса вялится быстро, в верхних слоях образуется закал (пересушенное мясо) а внутри колбаса еще не провялилась.
И когда она полностью готова, батон имеет твердость барабанных палочек. Это, увы, снижает ее потребительские свойства.
Но такая ситуация легко поправима. Как это сделать, хорошо видно на фото.
Салфетку хорошо увлажняем, 
заворачиваем плотно в пакет-маечку.
Выдержка такой запакованной колбасы – день или два в холодильнике. Она приобретает дополнительный аромат и становится достаточно мягкой, сохранив потрясающую упругость!
Чтобы не пересыхала сывовяленая колбаса, я ее вакуумирую в бытовом вакууматоре и храню в холодильнике до 3х месяцев.
ОтветитьУдалитьНедавно сделал сыровяленое мясо в свином пузыре, "колобок"потянул на 2,5кг. Уже 2недели сохнет.
Есть фото, но как Вам отправить не знаю.
Согласен, вакуумирование решает все проблемы, кроме самой главной.
ОтветитьУдалитьВ среде, где отсутствует кислород воздуха, могут начать размножаться микробы-анаэробы, которые могут привести к ботулизму.
Единственный способ предотвратить их развитие - стерилизация
продукта, что в случае с сыровяленной колбасой достаточно проблематично.
На "колобок" посмотрим вместе с читателями с удовольствием, сбросьте фото на почту ofris@list.ru
Нуи, конечно, осправьте рецепт и свои данные для публикации. Заранее спасибо!
Блин никогда не ел свою колбасу наверное офигенная такая вещь. Попробую Ваш секрет, правда предыдущий пост точнее вот это слово микробы-анаэробы меня просто в ужас приводят, как же сделать так что бы эти микробы-анаэробы не попали ко мне в желудок вместе с колбаской. Спасибо за интересный совет! Ждем новых и более интересных публикаций!
ОтветитьУдалитьКупайте колбаску в кислороде воздуха и все будет ОК!
ОтветитьУдалитьа если на колбасе есть белая плесень - ее можно так же завернуть в салфетку (мне кажется, что она стала полая внутри, то есть, образовался закал, хочу с этим справиться)? или это будет способствовать развитию нехоррошей плесени и бактерий?
ОтветитьУдалитьПротрите плесень растительным маслом -- так делают в магазинах -- вытрите насухо и заверните во влажную салфетку.
ОтветитьУдалитьЗа сутки нехоррошая плесень и бактерии не успеют угробить вашу колбаску.
Подскажите, пожалуйста, если колбаса плотная снаружи и рыхлая внутри, можно как-то исправить? Думаю, это от недостатка влажности в процессе вяления. 40% потери веса.
ОтветитьУдалитьПлотная корочка - это по всем признакам закал. При высокой температуре и низкой влажности верхний слой хорошо высох и не даёт испаряться влаге изнутри. Сделайте нарезку и оставьте в холодильнике, кусочки подсохнут. В принципе и теории сыровяленая при количестве каменной соли соли не менее 30 г или нитритной соли не менее 23 грамм на 1 кг фарша съедобна через неделю.
ОтветитьУдалить