Сыровяленые “колобки”

Киевлянин Сергей Абрикосов любезно поделился собственными рецептами сыровяленых мясных деликатесов.“За основу был взят рецепт сыровяленого мяса с Волыни от моей тещи.Это мясо делают перед Новым годом, когда колят свиней к новогодним и рождественным праздникам.Там это мясо называют КЭНДЮХ.Используют вычищенный и вымоченный в уксусе желудок или свиной пузырь (мочевой).Время  вяления 3мес. (оптимально декабрь-февраль) под крышей,готовое  мясо добавляют в рассольники, кислые щи и просто едят тонко порезав как деликатес.Оригинальный рецепт:Мясо свиное порезанное на куски 20-40-гр, соль-щедро, но в меру, черный перец, чеснок свежий измельченный.Все тщательно вымешивается минут 10 и складывается  плотненько в пузырь (вымыт,вычищен, вымочен в уксусном растворе).Связывается плотно  и вывешивается на холод под крышу на долгие 3 мес. Сверху пузырь может покрываться белой плесенью, но внутри будет все в порядке.   Получив подробную инструкцию  от тещи и еще нескольких соседок по ее селу пришел к выводу,что все как с борщем: сколько хозяек, столько и рецептов.   Решил , что буду адаптировать рецепт под свои  условия. Вот что у меня пока вышло.Купил в маркете два куска мяса- лопатку-2,7кг и задняя часть-2,6кг.Порезал на куски 80-100гр и  посолил 30гр соли/кг мяса( соль крупную смешал пополам с пеклосолью).Мясо солилось в холодильнике при +3+5*С 4 суток. После просолки мясо стало плотное и я его порезал на более мелкиекуски в размер фаланги большого пальца, добавил молотые специи, коньяк,  все вымешал 5мин и наполнил пузыри.Все же рецептуру для  двух  кусков мяса выбрал с небольшими отличиями.Для первого куска (2,7кг) любимый рецепт - “НЕВСКАЯ” сырокопченая по ГОСТУ (все специии оттуда).сахар -2г/кгчерный перец- 1г/кгдушистый перец-0,5г/кгкардамон-0,3г/кгкорица-1г/кгконьяк-10мл/кгДля второго куска(2,6кг) решил вместо корицы взять сухой гранулированный чеснок: на 2,6кг мяса всыпал 1 пакетик (20гр) - просто он был под рукой, а свежий чистить поленился.Пузыри свиные у меня были просоленые (хотя на просторах интернета встречаются и сухие). Эти мне больше нравятся: в нихпомещается больше мяса и они лучше растягиваются.Качественно вымыл пузыри и сутки выдержал в воде с уксусом.Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.В один пузырь влезло2,7кг  мяса(с корицей), а в меньший с трудом втолкал 1,9кг(с чесноком).Все  вывесил на балкон (10 декабря) на неделю для осадки (Т=0-5*С), а теперь чередую: неделя в холодильнике(но-фрост) и тридня на балконе.Холодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю.Холодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю.Холодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю..................Сыповяленые колбасы делаю в искусственной белковой оболочке 43мм(кольцевая), 47мм прямая, 32мм прямая.
Одна проблема для 43 и 47мм: пустоты  в колбасе т.к. набиваю вручную или мясорубкой.Использовал оболочки  *натурин*. Мне их просто подарили, узнав о моем хобби.Сейчас в холодильнике сохнет *Колбаса индейская*(свинина и филе индейки) в натуральной говяжей череве. “