Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 20 января 2011 г.

Еще о сыровяленой колбасе

   

Если вы покупаете автомобиль, и примерно знаете, каким он должен быть, то обратите внимание:  подбор автомобиля по параметрам в компании МайДрайв позволит сделать самый правильный выбор.
Если вы покупаете колбасу, вы точно знаете, что лучшая из лучших –  сыровяленая.
Любителям приготовить сыровяленую домашнюю колбасу интересны все нюансы производства этого деликатеса.
Вот выдержки из украинской технологической инструкции  издания 1972 года, тех далеких времен, когда мясо было мясом.
Итак:
“Специи и посолочные материалы длясыровяленой колбасы (на 100 кг сырья) в г
  • Соль поваренная пищевая                                    2500
  • Нитрит натрия в растворе                                           5
  • Сахар песок или глюкоза кристаллическая сухая  500
  • Перец черный                                                         200
  • Перец душистый                                                     100
  • Мускатный орех или кардамон                                 50
  • Коньяк  или  мадера                                                500
  Готовое изделие.
  • Оболочка. Черевы говяжьи средние (с диаметром свыше 37 мм)
  • Вязка. Очень плотная, кольцами с внутренним диаметром10-15 см
  • Контрольный выход готового продукта к весу несоленого сырья – 65%
  • Влажность готовой колбасы, не более 25%   
   
Технология производства сыровяленых колбас
Качество сырья.
Для приготовления сыровяленых колбас используют-
а) говядину от взрослых животных и бугаев без жировых отложений в охлажденном виде;
б) свинину нежирную от взрослых свиней из лопаточной части в охлажденном виде;
в) свиную грудинку плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25% в свежесоленом виде, хорошо охлажденную;   
г) шпиг твердый свежесоленый, хорошо охлажденный.
Все сырье обрабатывают в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.

Обработка сырья. Жилованную говядину и свинину засаливают в кусках весом 300—350 г и выдерживают в посоле до 2-х суток при температуре 10— 11гр. С на наклонных перфорированных стеллажах, обеспечивающих стекание рассола.

Измельчение сырья. Выдержанную в посоле говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Приготовление фарша. Измельченное мясо перемешивают в мешалке со шпигом, грудинкой, специями, сахаром и нитритом натрия в количествах, указанных
в рецептуре.
Набивка в оболочки. Фарш шприцуют в оболочку гидравлическими или вакуумными шприцами. Набивка должна быть плотной и производится в предварительно обезвоженную оболочку. 
                                                
Осадка. Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 24 часов при температуре 12—14° С и относительной влажности воздуха 90—95% до подсыхания оболочки.

Сушка. После осадки колбасу подвергают сушке в сушильных камерах при температуре 10—14°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Срок сушки до 30 дней. Готовность продукта определяется достижением стандартной влажности и консистенции.

Хранение сыровяленых колбас поизводится в упакованном виде в охлаждаемых помещениях при температуре плюс 2-4°С – один месяц, при температуре минус 2-4 -3 месяца, минус 7-9  – 6 месяцев.”
Что нового мы увидели в этом материале.
  1. Применение соленой   жирной свиной грудинки.
  2. Применение сахара или глюкозы.
  3. Мясо солится на решетке и рассол остается в посуде.
  4. Набивка осуществляется в сухие кишки.
Безусловно, все это заметно улучшает вкус.  Но нитрит натрия употреблять мы не будем, поэтому для консервации надо прибавить соли –  30 -32г на килограмм мяса. Сало применяем только соленое.
Нельзя забывать и о пряностях. И мускат, и кардамон продаются повсеместно, поэтому не забудьте добавить в фарш.
Для набивки используются сухие кишки. Получить их можно и в домашних условиях. Надуйте очищенную кишку и подвесьте  на кухне так,чтобы кишки не касались друг друга и не пропускали воздух. Буквально за ночь кишки будут готовы.


4 комментария:

  1. Your blog is great你的部落格真好!!
    If you like, come back and visit mine: http://b2322858.blogspot.com/

    Thank you!!Wang Han Pin(王翰彬)
    From Taichung,Taiwan (台灣)
    WELCOME

    ОтветитьУдалить
  2. верю, что вкус у этой колбасы королевский! домашняя, конечно же, ни в какое сравнение не идет с индустриальной.

    ОтветитьУдалить
  3. Да, никаких консервантов, но органолептические показатели этой домашней колбасы - на высоте.
    Значит,верной дорогой идем.

    ОтветитьУдалить
  4. 汪涵杨,谢谢你,也是一样,好的博客

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)