Технология изготовления сырокопченых колбас

В приготовлении домашней колбасы важны нюансы, которые и обеспечивают прекрасный вкус домашних деликатесов. Поэтому приведу материал полностью. Выдержки из этой книги здесь уже были, но, как говорится, повторение – мать учения.

Обратите внимание на количество соли, обезвоживание мяса и плотность набивки батонов.

“Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г.
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°. При посолке мяса в кусках срок увеличивается до 5 суток.
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Измельченное мясо, покрошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10° в течение до 2 суток.
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12° в течение 3—5 часов.
Остывшая колбаса вторично коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
После вторичного копчения - сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Копченая (вареная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха в 75% до 6 мес. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.

Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг - свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине, засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание производится в специальных мешалках.

После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа.
Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.
Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой сырокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.
Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и прохладном месте при температуре не выше 12°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. “

Материал этот есть на многих сайтах Рунета, сама книга  у меня есть, но не могу найти, чтобы указать автора.