Домашняя буженина

Зимние праздники всегда и везде подразумевают наличие на столе мясных деликатесов. А если они ещё и собственного производства, то вкусны вдвойне.
Вот такая буженина требует минимальных временных и материальных затрат – даже по сравнению с домашней колбасой. А вкус у неё – словами не передать!
Главное здесь – желание. Ингредиенты абсолютно доступны и недороги.

• мясо любое: свинина, курятина, говядина,
• мука для теста или готовое замороженное слоёное тесто,
• лавровый лист, лучше молотый,
• перец чёрный молотый,
• чеснок,
• пеклосоль или нитритную соль,
• яйцо: белок в тесто, желток с сахаром – для обмазки оболочки сверху для колера.

В моём детстве родители готовили такую буженину из задней части свиной ноги на кости. Для того, чтобы домашняя буженина хорошо пропеклась, требовалось часа  четыре: мясо у кости должно быть готовым.
За это время сок из домашней буженины постепенно уходил. Было очень эффектно и вкусно, в минусе было суховатое мясо. Четырёх-пяти килограммовый кусок всё равно съедался за два дня.
В современных городских условиях такую буженину можно сделать очень быстро, если поступиться размерами мясного куска. Даже пара куриных филеев в тесте будет великолепна!
Итак, вот исходные продукты.

Идея сделать домашнюю буженину появилась, когда я увидел в магазине подчерёвок без шкурки. Довольно толстый слой мяса, жира около 30%. Туши разделывают тут же на колоде: видно, что свежее.
Вечером я его обколол или прошприцевал (как кому нравится) раствором нитритной соли или пеклосоли. Оставил до утра при комнатной температуре: чтобы готовое изделие сохранило натуральный мясной цвет, нужно хотя бы 5-7 часов.
Так надо сделать и при использовании обычной крупной соли. Но выдерживать совсем не обязательно!
Чистой солью можно солить так:

• 25 –30 г соли на 1 кг мяса.
• солим в рассоле, так быстрее. На рассол добавляем 40% того количества соли, которое пошло на мясо.

Эти пропорции только для быстрого посола! Утром я промыл мясо, подавил чеснок, смешал его с перцем и лаврушкой и нашпиговал мясо. Остатками обмазал кусок.
Вот что получилось.

Если есть время и посол происходит обычной солью, а не пеклосолью, то рекомендуется кусок прошприцевать аккуратно, нашпиговать пряной смесью, остатками обмазать мясо и отставить для маринования.
Обрезал по краям сало и нашпиговал им свежую куриную филейку – она сверху. Это на всякий случай: если членам моего семейства мясо домашней буженины покажется жирным или солёным.
Сформировал рулет.

Подготовил тесто. Под мясо и на мясо можно положить:

• грибы,
• порезанное свежее яблоко,
• грушу,
• айву,
• капустный лист.

Суть в том, что сок будет стекать вниз, и для того, чтобы тесто не расползлось, кладём прокладку.

Укладываем мясо и защипываем тщательно. Вверху оставляем отверстия для выхода пара. Тесто внизу – 1-1,5 см, сверху – 0,5 см.
Тесто для домашней буженины готовят по-разному, но если использовать его как хлеб, то и делать его надо, как хлебное. У меня оно ржаное с 20% пшеничной муки и небольшим количеством дрожжей.

Фольга нужна для того, чтобы сок, который прорвётся, не растёкся по противню и не подгорел. Но это опция. Можно поставить в утятнице, сковороде и т.д.
В заранее разогретой духовке наше мясо провело 2 часа.

Остыло под салфеткой, мы срезали с него шпагат, освободили от теста и оно  превратилось в буженину приятного розового цвета (это пеклосоль)!
Как раз тот случай, когда долго сказка сказывается, а дело быстро делается. Приятной работы всего на 40-50 минут без запекания.
Для фантазии – необъятное поле! Можно использовать любое мясо и субпродукты любых размеров, вплоть до гуляша. В этом случае мелкие кусочки сформировать в рулет можно марлей в один слой. Надо только обеспечить сочность.
Главное здесь – пряности. Молотый лавровый лист продается, если молоть дома, то тоже в пыль. Если лаврушка получится мелкими кусочками – можно всё испортить. Будет хрустеть на зубах – женщины это стрррашно не любят!
И последнее. Совершенно не обязательно держать мясо ночь: можно посолить, нашпиговать и сразу пускать в дело! Но пеклосоль придаёт мясу ветчинный аромат, так что я мариную мясо минимум сутки.
Вот такая она, дорогие Шабалины и Яковлевы, буженина из детства…