Соль поваренная в домашней колбасе или колбасе промышленной – это не только вкус, но и безопасность мясопродукта.
Сегодня поговорим о соли NaCl, которая используется при изготовлении домашней колбасы.
С удивлением узнал, что в Беларуси колбасы – согласно стандартам – изготавливаются с йодированной солью. Вот фрагмент стандарта копчёных колбас СТБ/ПР 1/196
а вот варёных
В Украине соль не йодируется. ДСТУ 4427:2005 “Колбасы сырокопчёные и сыровяленые”. ДСТУ на варёные колбасы аналогичен.
Ну вроде бы и дела особого до этого нет, но вот в России прошёл слух, что готовится использование в колбасах йодированной соли.
И тут мы узнаём массу интересного.
Анастасия Семенова: “Йод в колбасе - это авантюра Минздрава.
Тезисы:
1. Наука еще 20 лет назад доказала, что обогащение соли йодом в некоторых продуктах не дает эффекта, так как йод до организма не доходит при потреблении. В случае с колбасой йод разрушается при тепловой обработке. Или возьмем банку консервов, которая хранится пять лет: йод в ней исчезнет гораздо быстрее, если не сразу после стерилизации.
2. На данный момент не существует технологии производства колбасы с использованием йодированной соли.
3. Йодом нужно будет обогащать нитритную соль, в то время как научных работ по совместимости раствора нитрита и йода в мясной промышленности просто не существует. Но по законам химии, любые вещества взаимодействуют, а йод и нитрит натрия – страшно реакционные элементы. Кроме того, в мясной системе есть и белки, и жирные кислоты, и различные летучие ароматические вещества (только запах мяса определяют 800 соединений). В какую реакцию они вступят с йодом – неизвестно.”
Вот такие дела, дорогие читатели. От себя добавлю, что стандарт на такую соль прямо говорит, что она может слегка пахнуть йодом.
С другой стороны в Беларуси и рецепты есть, и реакционные элементы как-то уживаются.
Хотелось бы увидеть коменты от домашних колбасников из Беларуси – пахнет ли там колбаска йодом?
Комментариев нет:
Отправить комментарий