верхняя панель

▼

суббота, 28 августа 2010 г.

Сыровяленая колбаса: еще один народный рецепт.

 

DSC04785

Автор кулинарного блога Юрий попросил рецепт сыровяленой. Пожалуйста!

Я делал «сыровяленую в холодильнике » по рецепту сыровяленой от Диабелека. Правда, немного импровизировал. Я, кстати, понял смысл раскатывания колбасы. Если посмотрите на фото колбасы Диабелека, то видно, что высыхала она неравномерно. И поэтому получилась, как перекрученная неведомыми силами. Но мне нравится... Думаю, что если раскатать, то сыровяленая колбаса так и останется плоской.

Этот рецепт я нашел в своем архиве. Взят он давненько с какого-то  форума. Если автор откликнется, с удовольствием опубликую его координаты и нюансы приготовления.

Главное — соль! 28 г — как раз нормально. Спирт — на любителя, коньяк предпочтительнее. Попробуйте молотый мускатный орех: дает продукту фирменный колбасный запах.

Чеснок — также на любителя. Думаю, что если делать колбасу в холодильнике, то чеснок применять не стоит.

Итак...

* * *

...на кило фарша примерно 25-28 г соли , я постоянно делаю из 3-х кг мяса, нам хватает до следующего раза...

Берем 3 кг мяса, перекручиваем на колбасную сетку, добавить 84-85 гр соли, через мясорубку (мелкую сетку) перекрутить 4 головки чищенного чеснока, поперчить чёрным перцем (я сыплю на глаз) красным сладким и красным острым... всё тщательно перемешать и оставить минимум на 5 часов, периодически перемешивая, чтобы соль, чеснок и перцы разошлись по всему мясу. Через 5 часов я из этого фарша жарю одну маленькую котлетку, для того чтоб понять чего не хватает, но пробовать нужно в холодном виде, в горячем всего замного получается, это нужно учесть...

Если в котлете всего достаточно, то я в фарш добавляю майоран и три столовые ложки спирта 96% (спирт даёт мясу красноту )обратно всё тщательно перемешиваю и начинаю напихивать мясо в кишки, в мясорубку вкручиваю трубочку для кишок и надеваю на эту трубочку кишку, завязываю ниткой один конец и начинаю наполнять... когда всё сделано т.е. колбаски готовы, то прокалываю их в некоторых местах иголкой, чтоб ушёл воздух...

Сутки провисит снимаю и нежными движениями скалкой катаю колбаски так, чтоб они приобрели немного сплюснутый вид, это придаёт им красивый вид, затем снова вешаю и минимум через неделю можно пробовать, должно высохнуть...

на

4 комментария:

  1. Анонимный26 ноября 2014 г. в 16:53

    а де сало .

    ОтветитьУдалить
  2. Revolt26 ноября 2014 г. в 19:02

    Да, сало я не описал. Забыл, наверное. Давно дело было. Причину попытаюсь объяснить. Я в сыровяленой использую только солёное сало. Поэтому оно в расчётах по соли не участвует. А добавлять его по количеству можно по собственному вкусу.То есть килограмм мяса и килограмм сала, покило мяса и полтора килограмма сала, можно наоборот. Можно вообще без сала, если делать из ошейка...

    ОтветитьУдалить
  3. Revolt26 ноября 2014 г. в 19:04

    И еще. Это чужой рецепт с какого-то форума. Про сало там ничего сказано не было. Наверное, делают также, как и я.

    ОтветитьУдалить
  4. Unknown25 апреля 2019 г. в 20:00

    Ребята, вяленое мясо и сушеное- разные вещи. Вяление - это автолиз. И готово к употреблению такое мясо на 24-й день при температуре 10-15*С и влажности 70-75%. А у вас получается сушеное, но сырое мясо. В нашем деле главное- терпение и выдержка.

    ОтветитьУдалить