Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

пятница, 20 августа 2010 г.

Домашнюю сыровяленую колбасу делает … холодильник

DSC04794 
Здравствуйте, дорогие постоянные читатели и все, кто вольно или невольно  попал на этот блог.  Технические причины более  месяца не позволяли продолжать исследование  народного колбасного творчества. Но все позади и мы идем дальше.
Согласитесь, что  колбасная аристократия - сыровяленые колбасы. Способов изготовления таких колбас я приводил много, но сам решил пойти собственным путем.
Конструкция современных холодильников под названием No Frost  препятствует образованию конденсата. Температура – плюс четыре, низкая влажность. Ну просто идеальные условия для вяления.

Сделал я пару колбасок с повышенным содержанием соли. На верхнюю полку холодильника положил колбаски  так, чтобы они практически не касались стекла. Не пожалел паприки- чтобы мясо имело красный цвет. 
На фото видно, что она  проникла и в сало.  Остальных пряностей – перца, мускатного ореха, майорана, так же не жалел.
Через три дня раскатал, но, мне показалось, этого можно было и не делать. И вот через 50 дней я попробовал свое произведение. Надо отметить, что даже столь малое количество колбасы  дразнило обоняние при каждом открывании холодильника.
Надо  сказать, что колбаса получилась просто потрясающая!
Но были и недостатки.
Я сделал колбасу по-украински: мясо  и сало мелко порубил ножом. Все-таки необходимо было пропустить  мясо через мясорубку. Так колбаса будет мягче и более приятной при употреблении.

Главное – четко соблюсти количество соли: сделать колбаску солоноватой. Для этого после суточного маринования мяса в холодильнике необходимо пожарить небольшую котлетку, остудить ее и оценить количество соли. Надо также помнить, что окончательный продукт потеряет в весе 40%. Но соль никуда не денется, поэтому колбаса будет на вкус солёнее , чем при изготовлении.

У меня оставалась одна колбаска,сделанная для обжаривания. Я ее тоже решил завялить. Через этих же 50 дней мой желудок ее не принял, хотя  внешне никаких признаков недоброкачественности не наблюдалось.
Но все-таки 50 дней – большой срок. Следующая задача –  выяснить, при каком минимальном сроке колбаса получается сыровяленной и будет готова к употреблению.

10 комментариев:

  1. http://kovbasahomemade.blogspot.com/2009/03/blog-post_6552.html
    Там описана теория. А здесь практика.

    ОтветитьУдалить
  2. попробовал по-своему рецепту. потом опишу.

    ОтветитьУдалить
  3. Ждем с нетерпением,домашняя сыровяленная колбаса - особенная штучка!

    ОтветитьУдалить
  4. Анонимный31 мая 2012 г., 23:46

    идеальное количество соли 3,5% от сырья

    ОтветитьУдалить
  5. Да, 3,5% соли обеспечивает домашней сыровяленной колбасе оптимальный баланс между вкусовыми качествами и пищевой безопасностью продукта.
    Хотя для перестраховки кладут и 4%.

    ОтветитьУдалить
  6. ...если солить мясо заранее, а не в момент составления фарша, т.е использовать просоленное сырье - тогда соли достаточно 2,8%...и поверте, тогда вашу колбаску не нужно будет запивать пивом...!

    ОтветитьУдалить
  7. ...а вот по поводу соли, как вы относитесь к морской не йодированной....? не лучше ли её использовать для мяса....? для огурцов, например, лучше, а вот для помидор -нет..ну а мяско...?

    ОтветитьУдалить
  8. Хамон делается только с морской солью. Никто не запрещает пользовать ее в домашних экспериментах

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)