Здравствуйте, дорогие постоянные читатели и все, кто вольно или невольно попал на этот блог. Технические причины более месяца не позволяли продолжать исследование народного колбасного творчества. Но все позади и мы идем дальше.
Согласитесь, что колбасная аристократия - сыровяленые колбасы. Способов изготовления таких колбас я приводил много, но сам решил пойти собственным путем.
Конструкция современных холодильников под названием No Frost препятствует образованию конденсата. Температура – плюс четыре, низкая влажность. Ну просто идеальные условия для вяления.
Сделал я пару колбасок с повышенным содержанием соли. На верхнюю полку холодильника положил колбаски так, чтобы они практически не касались стекла. Не пожалел паприки- чтобы мясо имело красный цвет.
На фото видно, что она проникла и в сало. Остальных пряностей – перца, мускатного ореха, майорана, так же не жалел.
Через три дня раскатал, но, мне показалось, этого можно было и не делать. И вот через 50 дней я попробовал свое произведение. Надо отметить, что даже столь малое количество колбасы дразнило обоняние при каждом открывании холодильника.
Надо сказать, что колбаса получилась просто потрясающая!
Но были и недостатки.
Я сделал колбасу по-украински: мясо и сало мелко порубил ножом. Все-таки необходимо было пропустить мясо через мясорубку. Так колбаса будет мягче и более приятной при употреблении.
Главное – четко соблюсти количество соли: сделать колбаску солоноватой. Для этого после суточного маринования мяса в холодильнике необходимо пожарить небольшую котлетку, остудить ее и оценить количество соли. Надо также помнить, что окончательный продукт потеряет в весе 40%. Но соль никуда не денется, поэтому колбаса будет на вкус солёнее , чем при изготовлении.
У меня оставалась одна колбаска,сделанная для обжаривания. Я ее тоже решил завялить. Через этих же 50 дней мой желудок ее не принял, хотя внешне никаких признаков недоброкачественности не наблюдалось.
Но все-таки 50 дней – большой срок. Следующая задача – выяснить, при каком минимальном сроке колбаса получается сыровяленной и будет готова к употреблению.
А поподробней рецептик?
ОтветитьУдалитьhttp://kovbasahomemade.blogspot.com/2009/03/blog-post_6552.html
ОтветитьУдалитьТам описана теория. А здесь практика.
попробовал по-своему рецепту. потом опишу.
ОтветитьУдалитьЖдем с нетерпением,домашняя сыровяленная колбаса - особенная штучка!
ОтветитьУдалитьидеальное количество соли 3,5% от сырья
ОтветитьУдалитьДа, 3,5% соли обеспечивает домашней сыровяленной колбасе оптимальный баланс между вкусовыми качествами и пищевой безопасностью продукта.
ОтветитьУдалитьХотя для перестраховки кладут и 4%.
...если солить мясо заранее, а не в момент составления фарша, т.е использовать просоленное сырье - тогда соли достаточно 2,8%...и поверте, тогда вашу колбаску не нужно будет запивать пивом...!
ОтветитьУдалитьНикто и не спорит...
ОтветитьУдалить...а вот по поводу соли, как вы относитесь к морской не йодированной....? не лучше ли её использовать для мяса....? для огурцов, например, лучше, а вот для помидор -нет..ну а мяско...?
ОтветитьУдалитьХамон делается только с морской солью. Никто не запрещает пользовать ее в домашних экспериментах
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте. Этот эксперимент был в холодильнике ноуфрост!!!!
ОтветитьУдалитьА в обычном холодильнике без системы ноуфрост делали?
Здравствуйте, Ольга. Спасибо за внимание к моему блогу.
ОтветитьУдалитьВ обычном холодильнике делаю на даче. Колбаса не так быстро сохнет, времени надо 4 - 5 недель. Первые сутки её желательно осадить при комнатной температуре. Затем в обычном холодильнике при температуре +8 - 10 градусов. Есть такие места в любом холодильнике.