Домашняя колбаса сальная

До появления рафинированного растительного масла смалец использовался очень широко. Для его приготовления использовалась отдельная идеально чистая посуда, так как невидимые глазом органические остатки при вытопке смальца сгорают и могут не отцедиться от смальца.
Делается смалец из внутреннего сала, скрученного в рулет. Называется оно “нутряк” и стоит сущие копейки. Это он лежит на прилавке.

Нутряк освобождается от плёнки (не обязательно), режется на куски размером с черешню, укладывается в ёмкость и вытапливается до румяности. Остатки-шкварки можно также употреблять, например, с картофельным пюре, но это на любителя.

Для колбасного фарша используем кислое яблоко, репчатый лук и куриное филе. А также чеснок,чёрный перец и майоран. Соль – от 18 до 30 г (для длительного хранения).

Всё это пассируем на том же смальце

Заполняем остывшей массой кишки – я использовал искусственные калибра 45 мм – охлаждаем, и сальная домашняя колбаска готова к употреблению.

Вот как она выглядит
Этот рецепт – не плод моей фантазии, а рецепт моей бабушки. Осенью, когда кололи свинюшек, яблок (антоновки в частности) и молодых петушков было достаточно.
В качестве побочного продукта осталась литровая банка смальца. На фото он еще полностью не застыл, готовый смалец имеет чистый молочный цвет. На смальце жарилось всё. Поэтому он не солился. Хранится от в закрытой банке очень долго.
Для непосредственного употребления его надо посолить по вкусу, смешать с нарезанной пряной зеленью, намазать на гренку чёрного хлеба или просто подсушенный кусочек. С солёным огурчиком – прелесть! В качестве закуски, естественно.

Худеем …с домашней колбасой

Колбаса – продукт калорийный. Этого никто не отрицает, но колбаса колбасе – рознь. Московская – 473 ккал, докторская – 257.
В то же время:
· куриная грудка – 107,
· телятина любая – 108,
· постная свинина –160,
· постная говядина – 170.
· масло сливочное – 661,
· растительное – 899,
· шпик – 816.
Теперь посчитаем калорийность домашней колбасы, о которой я писал в предыдущем сообщении. У нас было мясо курицы без шкурки 80%, сало 10%. Итого 190 ккал Х 80% + 816 Х 10% = 152 + 81,6 = 233,6 ккал. В 100г домашней колбасы. Если заменить сало сливочным маслом, то мы получим 218 ккал.
Такая колбаса называется диетической, и подходит для детского питания. При этом она абсолютно свободна от химических добавок и имеет в своем составе 80% мяса. Остальное – сливочное масло, пряности и вода. К тому же домашняя колбаса вкусна!
Если учесть, что для обеспечения трудоспособности человек должен получать 2000 ккал, то 200-300 грамм домашней колбаски к перееданию не приведут.
Но если лишний вес намного больше нормального, то почитайте эту статью.
Борьба с лишним весом медикаментозным методом
Многие из нас знакомы с этой проблемой. Кто-то пытается преодолеть ее с помощью изнурительных диет, кто-то делает упор на физическую активность. Однако зачастую эффект не оправдывает ожиданий. В этом случае можно попробовать Редуксин – фармакологический препарат для лечения ожирения. Он воздействует на мозговые центры, посылая сигналы о насыщении при минимальном ее количестве, попавшем в желудок.
В Интернете можно найти различные отзывы о Редуксине, однако в большинстве случаев препарат помогает женщинам избавиться от лишнего веса. Главное – во время приема препарата постоянно контролировать свое состояние. При наличии проблем с сердцем и давлением, то по поводу применения Редуксина обязательно проконсультируйтесь с врачом. Если после приема таблеток вы почувствовали недомогание, прекратите прием и немедленно обратитесь к врачу.
Выбор гормональной контрацепции
При выборе оральных контрацептивов необходимо в первую очередь думать о том, чтобы препарат был максимально безопасным. Обратите внимание на таблетки с минимальным содержанием гормонов – Джес. Препарат обладает не только контрацептивным действием. Он также эффективен в борьбе с угревой сыпью, предменструальным синдромом, поэтому отзывы о Джесе преимущественно положительные.
Таблетки хорошо переносятся и не вызывают увеличения веса. Джес является высокоэффективным средством, однако не спешите начинать его прием самостоятельно. Посетите эндокринолога и гинеколога: именно они на основании анализов определят, что из гормональных препаратов подойдет именно вам.
Лечение заболеваний, передающихся половым путем
К лечению ЗППП необходимо подходить достаточно серьезно. Не стоит играть в «Сам себе доктор» и назначать лечение самостоятельно, пользуясь только рекламой. Да, Генферон – эффективное лекарство, но проконсультироваться с врачом по поводу его применения просто необходимо. Эти свечи используются при лечении герпеса, кандидоза, хламидиоза, микоплазмоза и других заболеваний, в то же время инструкция Генферона в свечах сообщает и о том, что препарат показал эффективность при таких заболеваниях мужских и женских половых органов, как простатит, аднексит, бартолинит, вульвовагинит и др.
Не игнорируйте симптомы даже самых, казалось бы, легких заболеваний!
С уважением, Тина Власенко.

Колбаса домашняя и пряности

Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг массы фарша.

Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии".

Почему мускатный орех, колбасная в общем-то пряность, заменил кардамон - непонятно. А вот какие пряности везут для нас из Австрии
Для вареных колбас,сосисок и сарделек:
Пряная смесь с перцем, луком, кориандром.
Приятный пряный вкус с ароматом кардамона, мускатного ореха, гвоздики.
Перечный вкус с ароматом пимента (?), имбиря, мускатного ореха. 

А вот
"Комплексные смеси специй для полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных колбасных изделий.
Ароматная смесь с перцем, кориандром и нотой тмина.
Вкус перца чили с ароматом мускатного ореха и тмина.
Пряная смесь с ароматом чёрного и душистого перца и кориандра.
Острота чили и перца с ароматом кориандра и чеснока.
Выраженный аромат чили с кориандром, тмином и оттенком копчения.
Перечный вкус с ароматом кориандра, тмина, паприки." 

В большинстве своем львиную долю этих пряных смесей составляют их экстракты. Но сами ароматы подобраны специалистами, и в производстве домашней колбасы можно и нужно на них ориентироваться. Вот такой информацией я хотел сегодня с вами поделиться. 

Домашняя колбаса для журека

Польский журек или белый борщ –  национальное первое блюдо – не готовится без колбасы. Известный специалист в колбасных делах поляк Diabelek делает такую колбасу так.

“А теперь дело за домашней колбасой. С кишками у нас, в Польше проблем нет. У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов кишки продаются уже очищенными и просоленными(как тонкие, так и толстые). Отпадает весьма не простое и очень неприятное дело их очистки.

А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому идти.

Мне повезло, я знаю...

Вот рецепт колбасы для журека.

Говядина – 3 части
Свинина -5 частей
Сало - 2 части.
Все пропустил  через крупную сетку мясорубки. Пряности: перец черный, кориандр и зерна горчицы – все свежесмолотое. Соль – 17-20г на 1 кг фарша. Ну и, конечно,  много чеснока. Можно добавит и майоран.  Все время фарш надо пробовать и довести до вкуса.

Фаршу  дайте  ночь постоять  в холодильнике. Утром добавьте до 5% очень холодной воды – так колбаса будет упругой и не развалится.
Колбасу делал в гусиных кишках. Набиваю кишки при помощи кулинарного мешка или большого ветеринарного  шприца Жане (вспомните “Кавказскую пленницу”).

Такая колбаса  заставит забыть все мужские проблемы если не навсегда, то надолго!

Курино-яблочная домашняя колбаса

По материалам  Полной Колбасной книги Брюса Эйделса и Дениса Келли.

Этот рецепт требует применения  мясорубки.

Получается около 4 фунтов (1,8 кг).

Ингредиенты

• 1 / 2 чашки яблочного сидра,
• 1 куриный бульонный кубик,
• 3 1 / 2  фунта  (1, 58 кг) мяса  куриных бедер со шкуркой, нарезанных 1-дюймовыми  кусочками  (2,5 см),
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли (можно заменить каменной ),
• 2 чайные ложки свежесмолотого черного перца,
• 2 столовые ложки рубленого свежего шалфея,
• 1 / 4 чайной ложки молотого имбиря,
• 1 / 8 чайной ложки молотой корицы,
• 1 / 8 чайной ложки молотого мускатного ореха,
• 3  унции (85г) сушеных яблок, нарезанных на 1/4-дюймовые части (0,5 см) – у вас получится  около 1 чашки,
• 1 / 2 чашки мелко нарезанного лука,
• Около 5 футов (1,5 м) колбасной оболочки.

Метод
В небольшой кастрюле доведите сидр до кипения, затем уменьшите огонь  и продолжайте кипятить. Уварите сидр до 1 / 4 стакана, на это потребуется от 6 до 8 минут. Снимите с огня и добавьте бульонный кубик, помешивая, пока он не растворится. Поместите смесь в стеклянную тару и охладите.

В большую миске, перемешайте куриное мясо и соль, черный перец, шалфей, имбирь, корицу и мускатный орех. Накройте миску и подержите мясо в морозильнике до тех пор, пока оно не начнет замерзать – примерно  30 минут.

Достаньте курицу из морозильника и прокрутите в  мясорубке, оснащенной 3/8- дюймовой решеткой в большую миску, которая стоит над ледяной бане. Как только фарш готов, добавьте  сидр, нарезанные яблоки и лук. Хорошо перемешайте.

Пожарьте  небольшой пирожок, чтобы проверить вкус и приправы (он должен быть приготовлен при температуре 165 градусов). Если необходимо, подкорректируйте соль, перец и другие приправы, затем пожарить еще один маленький пирожок и проверьте вкус еще раз.

Разделите фарш  на  7 или 8  равных частей (коло половины фунта). Заполните подготовленные кишки. Колбасы можно хранить сырыми до 2 дней в холодильнике, или замороженными до 2 месяцев.

Каждые 4-унции содержат: 189 калорий, 17 граммов белка, 5 г углеводов, 1 грамм волокна; 11 граммов жира, 3 г насыщенного жира, 64 мг холестерина, 414 мг натрия.

В рецепте не заменил ни одного слова. Обратили внимание, сколько пряностей? Вот они и дают настоящий колбасный вкус.  С  яблочным сидром у нас пока напряженка, чем его заменить – не знаю.

Если вы хотите начать новую жизнь и познакомиться в Луганске для серьезных отношений , или возникла срочная необходимость на период командировки   снять квартиру в Луганске , а может и для более длительного проживания, доска объявлений Луганска – к вашим услугам!

Помочь с  хорошей работой поможет поиск работы в Макеевке, для чего не надо оббивать пороги. А надо просто включить компьютер и посетить доску объявлений в Макеевке, которая является самым полным источником информации об этом донбасском городе.

Никопольские деликатесы

Ирина из Никополя (Украина) поделилась своим опытом и рецептом изготовления мясных деликатесов.

Свой дом, свои свинюшки.  Ну и своя домашняя колбаска! Сыровяленая!

Эх, бросить бы все…

Вот что рассказывает Ирина:

“Колбаса получилась, но не такая как хотелось бы. Все таки нужен консервант: я тут в инете порылась, в основном используют нитрит натрия, но лучше использовать нитритную соль. На цвет она получилась сероватого цвета, слизи на ней не было вообще. Где то на 15- й день она стала покрываться белой сухой плесенью. На вкус немного отдает старым мясом. На последней фотографии ей 25 дней. После этого муж ее прикоптил, еще кусок мяса добавили. После копчения вкус старья ушел, т.е. не ощущался вообще.  Фото на досточке - это мы собрались покушать борща и нарезали вот это все. Из специй применяла только соль и черный перец”

Ну а дальше смотрим и …

1. 2. 3. 4.

5.

Спасибо Вам, Ирина, спасибо Вашему мужу, за труды и эти прекрасные фото! Поздравляю с Новым Годом, желаю, помимо всего, и новых высот в колбасном искусстве!

Поздравляю также  всех читателей этого блога, желаю также всего самого-самого!

Чистый аромат.

Конечно же пряности и специи!
В любом продовольственном магазине Вы найдете готовую приправу в очень симпатичном пакетике. Что в нем ?
Сравним нескольких производителей.
Первый -"От всей души!"

Соль,
чеснок,
усилитель вкуса и аромата (соль натриевая глутаминовой кислоты),
паприка,
кориандр,
тмин,
базилик,
розмарин,
мускатный орех,
перец красный,
майоран.


Второй: "Ничего лишнего!"

Соль йодированная,
сахар,
тмин,
перец черный,
перец белый,
майоран,
мускатный орех,
чеснок.
Попроще, но может так и надо?

Продолжая "гуглить"тему специй для домашней колбасы, добрался до такого откровения:

"При разработке рецептур приправ наши технологи исходят из принципа «как для себя», поэтому приправы не состоят из большого количества соли, глютамината, дешёвого кориандра для достижения минимальной себестоимости. ... специи не содержат посторонних механических примесей, не регламентированных растительных добавок и красителей – имитаторов цвета."
И решил на этом закончить со смесями в пакетиках.
Тем более любая пряность предлагает себя в отдельно! И здесь не надо экономить! Да, можно купить по "ложечке" на любом рынке. Но просто представьте себе, как и когда попали они в Ваш город, где хранятся и т. д.

Можно добавить лавровый лист, кардамон, куркуму, зерна горчицы. Луковая шелуха тоже здесь. А солома! Ну без соломы никак. Вообще мысль о домашней колбасе приходит к концу знойного лета, когда видишь наяву или в "Вестях с полей" золотые злаковые моря.
Добытые правдами и неправдами 10-20 колосков всегда найдут место на кухне.
Ну вот , наконец, мы осмотрелись на рынке пряностей.
Продолжение пряной темы следует...