“Парящая в духовке”

Уважаемые читатели! Несколько дней назад я получил от жителя Воронежа, который скрылся за псевдонимом А, Хрюкин, материал об изготовлении колбасы в домашних условиях. Яркое,сочное описание, интересный рецепт, оригинальная технология и фотоотчет произвели на меня впечатление. А. Хрюкин любезно согласился на публикацию, за что ему отдельное спасибо. Представляю статью в авторской версии.
                                                   *      *      * 
Вообще-то желание стать домашним колбасоводом зрело у меня давно. И правильно сказано, что в начале было слово. Прочитав Откровение домашнего колбасника на http://recept.po-var.ru/domashnyaya-kolbasa.html, я понял - пора!
Оболочку - свиной тонкий кишечник - удалось приобрести на центральном рынке Воронежа (может, слышали, есть такой город и я там живу) по цене 65 руб.за кг. Просите и подскажут вам где купить! Не все мясники продают кишки, но таковые на базаре есть. Скажу сразу – килограмм это много!!! Для начала лучше брать полкило!
Вопреки бытующему мнению, кишки в норме почти не имеют запаха (есть небольшой – сырых внутренностей, так пахнет, например печень, иные субпродукты), цвет их серовато-розовый, внутри наполнены слизистым содержимым типа киселя. Ничего такого на букву «г» в тонком кишечнике нет!!! Я их разрезал на куски 30-40 см, промывал водой снаружи, затем выворачивал струей воды как чулок и тщательно соскребал слизь тупой стороной ножа.
Особо упрямые участки счищались острой стороной кинжала под углом 90 градусов. Если не особо зверствовать, то кишка не рвется и получается тонкая пленка бело-розоватого цвета. Она тщательно промывается под краном, внутри и снаружи. Готовая оболочка хранится в банке с 70% спиртом, извлекаясь оттуда по мере возникновения желания колбаситься.
 

К слову - не путайте медицинский спирт с размораживателем замков и жидкостью для розжига – это разные вещи.
Фарш готовился из говядины и свининки – пропорции произвольные, экспериментируйте. Я дважды пропускал его через электромясорубку, добиваясь нежной, кремовой консистенции. Шпик резался ножом на кубики 5-10 мм. Соотношение фарш/шпик варьируйте сами, но колбасу шпиком не испортишь - от 3:1, до 1:1.
Из приправ - соль по вкусу (побольше чем в котлеты – колбаска должна быть солоновата), черный и душистый перец (не жалейте), чеснок 2-3 зубчика на кг фарша и молотый кориандр или тмин – не знаю как правильно называется пряность в виде мелких шариков – ей посыпают бородинский хлеб. Братья и сестры по колбасе! Много пряностей – залог успеха! Не экономьте.
Возникает вопрос – как обеспечить аппетитный темно-красный цвет готового продукта? Трите на терке свеколку, отжимайте сок и в фарш его.

Помимо него не забудьте добавить крепко заваренный черный чай – дубильные вещества добавят благоприятных визуальных и вкусовых ощущений. Знающие люди советовали добавлять коньяк, но мне ни разу этого не удалось – он почему-то всегда кончался перед приготовлением фарша. Если Вы сможете, то, конечно, вместо заварки лучше его! Итак того и другого грамм по 30-50 на кг фарша. Одно-два сырых яйца, для мягкости можно 100-150 г сливок, хотя это на любителя. Другие приправы я не использовал, но думаю для приятной кислинки в следующий раз добавлю свежеотжатый гранатовый сок.
Наконец хорошо бы подкоптить колбаску, но как это осуществить в панельной девятиэтажке, при отсутствии фазенды за городом? Выход один – жидкий дым. 2-3 колпачка в фарш, 1-1,5 в шпик. Шпик поливается жидким дымом, присаливается, жамкается руками и оставляется на ночь. Почему отдельно? Не знаю, мне кажется так вкуснее.
 

Люди говорят, что на мясокомбинатах давно уже никого не коптят, а льют ту же коптильную смесь. Из личного жизненного опыта – лет 10-15 назад, проезжая через виадук в центр города из своего микрорайона, я вдыхал манящий аромат дыма, выдуваемого вентилятором хладокомбинатовской коптильни. Последнее время кроме запаха отработанной соляры от допотопных автобусов в дороге не наблюдается.
Итак фарш смешивается со шпиком накануне набивки и шпика не должно быть мало. На приведенной фотографии кстати его маловато – накануне Нового года меня одолела лень. Набивка производится с помощью обрезанной баклажки. Один конец кишки завязывается нитками. Я использовал обычные швейные. Второй конец одевается на горлышко и кишка надвигается до завязанного конца. По мере набивки она сходит вниз как на фото.
 

Гусары молчать!!! Готовые изделия я привязываю к решетке теми же нитками в горизонтальном положении и помещаю в духовку.
 

Огонь на минимум, температура 150-170 градусов, время 1-1,5 часа. Посуше – посочнее. Не забудьте проколоть иголкой в нескольких местах перед запеканием.
 

В результате всего этого получается продукт, похожий на краковскую колбасу (не ту, что у Булгакова в «Собачьем сердце»). Не пытайтесь достичь полного сходства с магазинным продуктом – вы не сможете тягаться с ароматизаторами, усилителями вкуса, стабилизаторами, регуляторами кислотности и прочими достижениями химической промышленности, позволяющими нагло называть гидратированный соевый белок и перемолотые хрящи словом «колбаса». Да и не нужно вам этого – ближе к природе надо быть, здоровее будете!
 

Колбаску эту, кстати можно не запекать в духовке, а отварить на пару – очень даже. А уж если Вам совсем лень возиться, сделайте себе венгерский шпик! Свежее сальце натираете солью, через дней 5 соль счищаем, смачиваем жидким дымом, натираем молотым красным перцем. Выжидаем пару суток, копим аппетит и все!!! Это вам не магазинный продукт из заветренного сала второй свежести, скупо присыпанный лежалым перцем – такого вы не купите. Удачи.

Куриная с салом

Хочу привести себестоимость производства домашней колбасы эконом -класса, то есть из самого распространенного сырья -- курятины. Для того,чтобы цены были понятны всем, приведу их в долларах по курсу обменного пункта. Итак:

• Одна курица весом 2 кг - 4,17
• Сало соленое 100г - 0,2
• пряности – 0.4
• кишки, 2 м – 0,8
• коньяк – 0,1
• масло растительное для обжарки – 0,3

Итого : 5,97.

После обвалки курицы получился 1 кг мяса. Кости и шкура пошли на бульон для кошки. Сала соленого было добавлено 100г, коньяка --2 ложки,воды -- 50 мл, из пряностей -- половина чайной ложки мускатного ореха, 2 зубка чеснока. Мясо перекрутил на мясорубке, сало, как видите -- кусочками.

Сделал два вида: жареную и вареные сардельки. О сардельках напишу отдельно. Полученную колбасу пропарил в течение 1 часа и поджарил. На выходе -- 0,9 кг. Подводим итоги: 6,6 доллара за 1 кг. С учетом сливочного масла, использованного для сарделек -- 7.

Ну что, для колбасы со 100% содержанием мяса -- совсем неплохо! Временные затраты были невелики -- 2 часа, так как купил кишки уже готовые, 10 м в пачке. И хотя почистить кишки для меня не проблема, готовые понравились однозначно!

Технология изготовления сырокопченых колбас

В приготовлении домашней колбасы важны нюансы, которые и обеспечивают прекрасный вкус домашних деликатесов. Поэтому приведу материал полностью. Выдержки из этой книги здесь уже были, но, как говорится, повторение – мать учения.

Обратите внимание на количество соли, обезвоживание мяса и плотность набивки батонов.

“Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г.
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°. При посолке мяса в кусках срок увеличивается до 5 суток.
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Измельченное мясо, покрошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10° в течение до 2 суток.
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12° в течение 3—5 часов.
Остывшая колбаса вторично коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
После вторичного копчения - сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Копченая (вареная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха в 75% до 6 мес. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.

Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг - свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине, засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание производится в специальных мешалках.

После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа.
Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.
Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой сырокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.
Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и прохладном месте при температуре не выше 12°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. “

Материал этот есть на многих сайтах Рунета, сама книга  у меня есть, но не могу найти, чтобы указать автора. 

Домашняя колбаса для журека

Польский журек или белый борщ –  национальное первое блюдо – не готовится без колбасы. Известный специалист в колбасных делах поляк Diabelek делает такую колбасу так.

“А теперь дело за домашней колбасой. С кишками у нас, в Польше проблем нет. У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов кишки продаются уже очищенными и просоленными(как тонкие, так и толстые). Отпадает весьма не простое и очень неприятное дело их очистки.

А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому идти.

Мне повезло, я знаю...

Вот рецепт колбасы для журека.

Говядина – 3 части
Свинина -5 частей
Сало - 2 части.
Все пропустил  через крупную сетку мясорубки. Пряности: перец черный, кориандр и зерна горчицы – все свежесмолотое. Соль – 17-20г на 1 кг фарша. Ну и, конечно,  много чеснока. Можно добавит и майоран.  Все время фарш надо пробовать и довести до вкуса.

Фаршу  дайте  ночь постоять  в холодильнике. Утром добавьте до 5% очень холодной воды – так колбаса будет упругой и не развалится.
Колбасу делал в гусиных кишках. Набиваю кишки при помощи кулинарного мешка или большого ветеринарного  шприца Жане (вспомните “Кавказскую пленницу”).

Такая колбаса  заставит забыть все мужские проблемы если не навсегда, то надолго!

…Была докторская, стала любительская!

  Эта знаменитая фраза из “Операции “Ы” самым наглядным образом демонстрирует различие этих видов колбас.

Колбаса консистенции  докторской, но с включениями кусочков сала (25% от общей массы)– это и есть любительская.

При изготовлении домашней колбасы мы тоже можем (и должны) использовать сало. Без жира колбаса получается сухой и невкусной.

Но использовать сало в колбасе тоже надо правильно. Лучше всего использовать соленое хребтовое сало.  Если вы будете использовать свежее, то надо знать, что в промышленных условиях соль  для несоленого шпика считают отдельно из расчета 2,5 % от его массы.

Лучше всего шпик добавлять кусочками (не более 5 мм), перемешивать аккуратно, чтобы они не потеряли форму и не расползлись по фаршу. Это важно,так как влияет не только на органолептические свойства, но и эстетически выглядит намного привлекательнее.

Ну а те, кто это самое сало не очень жалует в колбасе, может его извлечь вилкой и складировать на краю тарелки.