Домашняя колбаса купати

“Оформление и отпуск блюд”.  Москва, Госторгиздат, 1952.

Авторы Р.П. Бикке и А. И. Воробьёв.

О купатах здесь писалось, в том числе и о том, что слишком славянское название у этой кавказской домашней колбасы.

И вот мои сомнения подтвердились: всё-таки купати.

Но в “Книге о вкусной и здоровой пище” 1952г. – посмотрел на книжном рынке, и 1954 г. (у меня есть это издание), “Кулинарии” 1960 г.  купати стали купатами. Вот рецепт из “Кулинарии”.

Купати звучит очень по-грузински, сразу понимаешь, откуда эти домашние колбаски.

Летом сделаю и  буду жарить купати в тандыре.

Сыровяленная из ошейка

28 октября я сделал  домашнюю колбасу для вяления, сырьем для которой послужил только ошеек.  Пообещал опубликовать результаты через три недели. Они пролетели очень быстро, колбаса провялилась и терпеливо ждала своей очереди. Прошло уже пять недель и вот, наконец, отчитываюсь.

Колбаса получилась достаточно вкусной, хотя и суховатой в смысле малого содержания влаги. По жирности получилось очень даже хорошо, а своеобразный мраморный рисунок смотрится весьма симпатично.  Искусственная оболочка не позволила колбасе скрутиться, но интенсивная сушка оставила на ней глубокие шрамы. Усохла колбаса и в местах перевязки, хотя набита была так плотно, как позволяет ручной девайс.

Вообще, эта колбаса дала интересный опыт по условиям сушки. Одна палочка неделю вялилась в холодильнике “no frost”, а две ставшиеся поместил для отвешивания на балкон (застекленный). Температура там была 7-10,  градусов тепла, влажность – 60 – 80%.Так вот, процесс вяления в холодильнике идет в полтора раза быстрее, чем в естественных условиях.

Одна палочка была съедена в процессе, оставшиеся две потянули аж на

…267 грамм! Если прибавить массу съеденной палочки, то получится 400г. И это при том, что по колбасной науке должно  быть: 1135 г х 60% =  680 грамм. Но здесь имеет место быть чисто психологический момент: вот почему-то кажется, что чем больше домашняя сыровяленая полежит, тем качественнее она будет.

Эта маленькая фобия связана с тем, что на заре своей колбасной юности я положил на вяление кружочек, который не влез на сковородку. Естественно, соли там было грамм 20. Проба именно этого колечка (благо только проба!)  закончилась ночью, проведенной в известном помещении.

Итак,  domashnyaya kolbasa - колбаска из ошейка удалась. Ошеек следует выбирать понежнее, фенхель в следующий раз измельчу. Трудозатраты минимальные, сохнет быстро, даже очень быстро. При наличии хорошего колбасного шприца набиваться будет без пустот. Теперь я думаю провести такой эксперимент. Увеличить время созревания фарша для сыровяленой до недели (в холодильнике, естественно), постоянно помешивая, а затем в нем же и подсушить набитую домашнюю колбасу пару недель.

Домашняя сыровяленая колбаса в искусственной оболочке

Месяц назад я уже писал об опыте использования искусственной оболочки при изготовлении домашней колбасы. Одну колбаску я оставил для вяления.

Вот что было.

Рецепт самый простой: мелко порезанное мясо и сало, соль (не менее 30 г на 1 кг фарша), красная сладкая паприка для улучшения цвета, чеснок и черный перец. Немного мускатного ореха – эта добавка придает домашней колбасе легко узнаваемый вкус колбасы промышленного производства. 

Подготовка сухих искусственных оболочек заключается в следующем: “для повышения  прочности белковую оболочку замачивают в 1-20% растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы. При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежать распускания трубки.” 

Я замачивал в несоленой воде, очень туго набивать не стал (все-таки делал первый раз!). Поэтому кое-где фарш отстал от оболочки, и образовались пустоты. Но на качество продукта они никак не повлияли.

Надо сказать,что главное в использовании искусственной оболочки – плотная набивка. Она в 2 раза толще натуральной черевы, и выдерживает серьезную  нагрузку. Поэтому необходимо  очень хорошо завязать. Для этих целей годится  только тонкий капроновый шнур. Подвесить на пару дней для усадки надо обязательно. Затем еще раз уплотняем, перевязываем верхний шнур и отправляем на созревание. Кто куда, а я в холодильник на верхнюю полку. Пробовать можно через пару недель.

Для себя я сделал однозначный вывод: для домашней сыровяленой искусственная оболочка подходит идеально! Конечно, при наличии шприца для набивания домашняя сыровяленая колбаска будет великолепной, но мясорубка также годится.

Следующий материал будет посвящен еще одному рецепту изготовления сыровяленой домашней колбасы. Делается она с минимальными трудозатратами, но качество при этом не страдает!

Домашняя сыровяленая колбаса “Московская”

 
Вот этот промышленный  рецепт сыровяленой колбасы оказался единственным в толстой колбасной книжке.

Он мне понравился сразу. Вот что я приготовил.
1,4 кг полужирной свинины (задняя часть).
0,4 куриной грудки,
0,2 кг говядины,
0,1 кг сала соленого
Итого мяса - 2,1 кг
Соль - 70 г ,
Сахар 6 г,
Красный перец - 3 г,
Перец душистый молотый - 3 г,
Мускатный орех молотый - 1г,
Коньяк - 6-7 г.
Нитрит натрия (селитру) не применял.

По видам мяса немного отошел от приведенного рецепта колбасы. Куриная грудка мне в колбасе нравится не только на вкус и  ценой, но и тем, что  сохраняет свой нежный розоватый цвет в сыровяленой колбасе, что особенно ценно.
Главное условие изготовления такой домашней колбасы - предварительный посол мяса в кусках. Соли при этом добавляется 2,5 %.
Посол происходит при t 3-4 градуса - это температура бытового холодильника. Срок - 5-7 суток.
Затем я пропустил мясо через мясорубку с крупной решеткой, добавил мелко порезанное сало, пряности, коньяк.  Здесь же добавляется и остальное количество соли.
Не забудьте о сахаре! 1-2 г на 1 кг мяса помогает сохранить мясной цвет.
Набивал через мясорубку, и уже через неделю понял, что фарш заполнил  череву неплотно, начал от нее отставать. Это оказалось единственным недостатком  домашней сыровяленой колбасы.
Ну а дальше все очень просто! Закинул колбасу на верхнюю полку холодильника "No frost", переворачивал в первые две недели ежедневно. Но если положить домашнюю колбасу на решетку, то и о переворачивании можно забыть. Конечно, если есть возможность, желательно вывесить колбасу на 5-7 дней при t 4-3 градуса и движении воздуха 0,1 м/сек (это 360 м в час). Рекомендуемая влажность - от 84до 90%.
Если видны воздушные пузыри, необходимо проколоть их тонкой иглой. 
Попробовал я ее уже через месяц. Колбаска получилась вкусная! Сегодня ровно два месяца прошло, и она уже не усыхает. Это видно и на фотографии. Видно и то,что что 3-5 мм от оболочки посерели. Я думаю, что только из-за того, что фарш отошел от оболочки
Аромат мускатного ореха ощущался, но я ожидал большего. Надо использовать не магазинный порошок, а свеженатертый. Красный перец взвешивал, ошибки нет, но его оказалось явно много.
Этот рецепт вполне может быть базовым  при изготовлении колбасы в домашних условиях для дальнейших экспериментов с пряностями. Только не надо экспериментировать с солью. Это табу!

Н у а теперь посчитаем себестоимость. Так как аудитория у  блога “Домашняя колбаса” интернациональная, считаем в долларах США.
1,4 кг жирной свинины х 6 = 8,4
0,4 куриной грудки х 4 = 1,6
0,2 кг говядины х 9 =1,8
0,1 кг сала соленого х 5 = 0,5
Итого мясо (2,1 кг) = 12, 3
Соль - 70 г  = 0,1
Сахар 6 г = 0,1
Красный перец -3г, 3 г,= 0,1
Перец душистый молотый - 3 г =0,1
Мускатный орех молотый - 1г = 0,1
Коньяк - 6-7 г.  = 0,1
Кишки для колбасы чищенные - 2 м х0,4 = 0,8
Итого: $13,7
Выход готового продукта - 62%
Себестоимость 1 кг сыровяленой домашней колбасы  - $8,5. Ну что, не дорого! Если еще учесть положительные эмоции, которые вызывает такой продукт, то совсем даром. И это при использовании отборного мяса! А ведь оно на колбасы идти не должно...

Пятерку получила только …пятерка

Цитата дня:

"...на рынке Украины существует множество  других предприятий
(имеются в виду мясоперерабатывающие). Что они каждый
день отправляют на полки магазинов под видом колбасы и какого
она качества, мы не знаем".
Юрий Чернобривец, руководитель Института
потребительских экспертиз.

А сказано это было по такому поводу. В середине октября указанный институт разослал 20 – ти крупнейшим мясоперерабатывающим предприятиям Украины приглашение предоставить свою продукцию для исследования. Большинство отмолчалось, но часть все-таки пошла на проверку.
И сегодня известна пятерка производителей колбас, качество которых подтверждено институтом.
Вот эта пятерка.
1.Мироновский мясоперерабатывающий завод (ТМ «Легко!», Мироновка),
2. Кременчугмясо (ТМ «Фарро», Кременчуг),
3. Мясокомбинат «Юбилейный» (Днепропетровская область),
4. Мясоперерабатывающий завод «Дружба народов» (ТМ «Дружба народов»,Крым)
5. Мясокомбинат «Ятрань» (Кировоград).
Проверена не только продукция, но и вся технологическая цепочка.
Не скрою, очень приятно сохранить этот списочек и держать его в уме при покупке колбаски.
И хотя этот блог о домашней колбасе, но палочка хорошей магазинной порой бывает очень и очень нужна.
Хочется надеяться, что эти предприятия будут на уровне и в обозримом будущем.

Домашняя колбаса в кулинарном рукаве –2

В прошлом посте я показал прошитый кулинарный рукав. Прошит он был для того, чтобы попробовать использовать его в качестве оболочки для домашней колбасы.
Для экспериментов я обычно использую курицу. Снимаю с тушки кожу (для домашних животных), обрезаю все мясо, (косточки – для бульона) перекручиваю через мясорубку. Все – диетический фарш готов. В этот раз я испытывал рукав и попробовал сделать колбасы типа “чоризо” (о ней речь в следующем сообщении).
Итак, рукав разрезан на “кишочки”, приступаем к набивке. Для приготовления 2 –3 кг колбасы я использую бутылочное горлышко, так как мясорубку и насадку для колбас и мясорубку использовать для столь малого количества колбасы нерационально.

Попытки уплотнить фарш привели к тому,что рукав …порвался.Прямо по шву. И по заводскому, и по прошитому. По этой причине из 70 см рукавных “кишочек” получилось вот что:

Эта домашняя сарделька в рукаве была сварена.

Под оболочку проник бульончик, он и дал красноватый цвет. Теперь мы ее почистили


и обжарили

В такую домашнюю колбасу я добавляю только сливочное масло (10%) и воду (5 – 7%).  Из пряностей – чеснок и мускатный орех. Вода связывает фарш, поэтому эту сардельку можно спокойно нарезать ломтиками сколь угодно малой  толщины.  Полный рецепт домашней колбасы – сарделек здесь.
ВЫВОД
В крайнем случае, при наличии свободного времени можно попробовать, но набивать  рукав плотно нельзя. Можно увеличить длину стежка.
Недавно на одном из форумов мы обсуждали использование кулинарного рукава как замену натуральной череве. Было и такое мнение, что рукав – для ленивых. Но теперь я абсолютно точно знаю, что для ленивых – только кишки. Быстро и качественно.
И еще. Простая сельская девочка Ярослава нуждается в лечении. Оно не дорогое, но позволит ей стать полноценным человеком.
Протяните руку помощи Ярославушке.Более подробную информацию вы можете получить на форуме, участники которого активно поддерживают девочку и ее маму, а также в группе социальной сети Вконтакте.

И опять о сыровяленой домашней колбасе

Главная проблема при производстве домашней сыровяленой колбасы -- место, где будут обеспечены условия для ее правильного созревания. Солнце, высокая температура, мухи, птицы, коты -- столько врагов у этого деликатесного продукта.

Но есть местечко, где все условия просто идеальны. Это холодильник, оборудованный системой No Frost. Такая технология не допускает образования инея (льда) потому, что область хранения продуктов постоянно вентилируется.

На фото верхней полки холодильника видны отверстия, через которые ощутимой струей поступает охлажденный воздух.

Я провел эксперимент. Моя колбаса за 15 дней высохла до почти костяного состояния. Ее покоробило (из-за потери влаги), благородной плесенью она из-за сильного потока воздуха не покрылась, но на вкус это не повлияло. Не повлияли и пустоты, оставшиеся при набивке.

Но перед глазами стоят аккуратные бруски луканки. Можно ли добиться такого результата в таком холодильнике? Думаю, да. Колбасу для сушки надо переместить ниже, что-то придумать для придания красивой формы.

Я раскатывал скалкой, но такой вид нравится не очень. Будем экспериментировать. Рецепт приводить не буду -- их на этом блоге достаточно. Главное -- точно соблюсти количество соли. Слабосоленая сухая колбаса не вкусна. Поэтому 33г на 1кг фарша -- и ни граммом меньше!

Еще о сыровяленой колбасе

   

Если вы покупаете колбасу, вы точно знаете, что лучшая из лучших –  сыровяленая.

Любителям приготовить сыровяленую домашнюю колбасу интересны все нюансы производства этого деликатеса.
Вот выдержки из украинской технологической инструкции  издания 1972 года, тех далеких времен, когда мясо было мясом.

Итак:

“Специи и посолочные материалы длясыровяленой колбасы (на 100 кг сырья) в г

• Соль поваренная пищевая                                    2500
• Нитрит натрия в растворе                                           5
• Сахар песок или глюкоза кристаллическая сухая  500
• Перец черный                                                         200
• Перец душистый                                                     100
• Мускатный орех или кардамон                                 50
• Коньяк  или  мадера                                                500
  

  Готовое изделие.

• Оболочка. Черевы говяжьи средние (с диаметром свыше 37 мм)
• Вязка. Очень плотная, кольцами с внутренним диаметром10-15 см
• Контрольный выход готового продукта к весу несоленого сырья – 65%
• Влажность готовой колбасы, не более 25%   

   
Технология производства сыровяленых колбас
Качество сырья.

Для приготовления сыровяленых колбас используют-
а) говядину от взрослых животных и бугаев без жировых отложений в охлажденном виде;
б) свинину нежирную от взрослых свиней из лопаточной части в охлажденном виде;
в) свиную грудинку плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25% в свежесоленом виде, хорошо охлажденную;   

г) шпиг твердый свежесоленый, хорошо охлажденный.
Все сырье обрабатывают в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.

Обработка сырья. Жилованную говядину и свинину засаливают в кусках весом 300—350 г и выдерживают в посоле до 2-х суток при температуре 10— 11гр. С на наклонных перфорированных стеллажах, обеспечивающих стекание рассола.

Измельчение сырья. Выдержанную в посоле говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Приготовление фарша. Измельченное мясо перемешивают в мешалке со шпигом, грудинкой, специями, сахаром и нитритом натрия в количествах, указанных
в рецептуре.

Набивка в оболочки. Фарш шприцуют в оболочку гидравлическими или вакуумными шприцами. Набивка должна быть плотной и производится в предварительно обезвоженную оболочку. 

                                                
Осадка. Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 24 часов при температуре 12—14° С и относительной влажности воздуха 90—95% до подсыхания оболочки.

Сушка. После осадки колбасу подвергают сушке в сушильных камерах при температуре 10—14°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Срок сушки до 30 дней. Готовность продукта определяется достижением стандартной влажности и консистенции.

Хранение сыровяленых колбас поизводится в упакованном виде в охлаждаемых помещениях при температуре плюс 2-4°С – один месяц, при температуре минус 2-4 -3 месяца, минус 7-9  – 6 месяцев.”

Что нового мы увидели в этом материале.

1. Применение соленой   жирной свиной грудинки.
2. Применение сахара или глюкозы.
3. Мясо солится на решетке и рассол остается в посуде.
4. Набивка осуществляется в сухие кишки.

Безусловно, все это заметно улучшает вкус.  Но нитрит натрия употреблять мы не будем, поэтому для консервации надо прибавить соли –  30 -32г на килограмм мяса. Сало применяем только соленое.

Нельзя забывать и о пряностях. И мускат, и кардамон продаются повсеместно, поэтому не забудьте добавить в фарш.

Для набивки используются сухие кишки. Получить их можно и в домашних условиях. Надуйте очищенную кишку и подвесьте  на кухне так,чтобы кишки не касались друг друга и не пропускали воздух. Буквально за ночь кишки будут готовы.

Домашняя колбаса для журека

Польский журек или белый борщ –  национальное первое блюдо – не готовится без колбасы. Известный специалист в колбасных делах поляк Diabelek делает такую колбасу так.

“А теперь дело за домашней колбасой. С кишками у нас, в Польше проблем нет. У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов кишки продаются уже очищенными и просоленными(как тонкие, так и толстые). Отпадает весьма не простое и очень неприятное дело их очистки.

А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому идти.

Мне повезло, я знаю...

Вот рецепт колбасы для журека.

Говядина – 3 части
Свинина -5 частей
Сало - 2 части.
Все пропустил  через крупную сетку мясорубки. Пряности: перец черный, кориандр и зерна горчицы – все свежесмолотое. Соль – 17-20г на 1 кг фарша. Ну и, конечно,  много чеснока. Можно добавит и майоран.  Все время фарш надо пробовать и довести до вкуса.

Фаршу  дайте  ночь постоять  в холодильнике. Утром добавьте до 5% очень холодной воды – так колбаса будет упругой и не развалится.
Колбасу делал в гусиных кишках. Набиваю кишки при помощи кулинарного мешка или большого ветеринарного  шприца Жане (вспомните “Кавказскую пленницу”).

Такая колбаса  заставит забыть все мужские проблемы если не навсегда, то надолго!

Ливерная домашняя колбаса

Мы очень любим  читать о здоровом питании, о сбалансированном рационе, насыщенном необходимыми микро – и макроэлементами. Но забываем,что главным источником,  источником естественным этих самых элементов служат натуральные продукты, в том числе  ливер.

Большой энциклопедический словарь:

“ ЛИВЕР (от англ. liver — печень) , осердье, гусак, усл. назв. части внутр. органов убойных ж-ных (лёгкие  с трахеей, сердце, печень), извлекаемых в естеств. связи с пищеводом и диафрагмой при нутровке туш. Извлечённый  из туши Л. подвергают вет.-сан. экспертизе. Лёгкие с трахеей очищают от жира и крови (сердце освобождают от сумки и разрезают), диафрагму — от плёнки  и сгустков крови, печень — от плёнок , лимфатич. узлов и жёлчных  протоков. Затем составные части Л. промывают, охлаждают от 0 до — 4 °С и направляют на переработку. Печень, лёгкие, трахею, диафрагму и сердце используют для произ-ва ливерной и др. колбас, лёгкие и печень — для произ-ва мед. препаратов, трахею — на мясо-костную муку.”

Ну вот, теперь мы знаем, что идет на ливерную колбасу. А вот рецепт изумительно вкусной домашней ливерной колбасы, которую я попробовал на этих праздниках.

Свиная печенка, легкое и четверть сердца отварить вместе с морковкой и корнем петрушки. Субпродукты вместе с  вареной морковью и двумя средними луковицами прокрутить на мясорубке чрез самую мелкую решетку. Два раза.

Для того, чтобы фарш был покрепче, вбейте сырое яйцо. Добавьте также толченых белых сухарей (можно панировочных) – не более 10%.

Доведите фарш до консистенции густой сметаны, подливая бульон, в котором варился ливер, посолите по вкусу.

А теперь самое главное. Пряности. Именно от них будет зависеть вкус  ливерной колбасы.

Перцы (свежесмолотые):

• черный,
• душистый,
• белый.
• 
  

Мускатный орех – главная колбасная пряность.

 Не забудьте о нем.  Но не заглушите  родовой запах и вкус ливерной колбасы.  Помните – все рецепты блюд  предполагают сохранение естественного вкуса  основных продуктов.

Тщательно перемешайте фарш и  заполните –  неплотно –  тонкие свиные кишки. Теперь надо очень аккуратно отварить.
 Это самый главный этап. Кипение надо исключить, так как в такой  воде колбасу просто разорвет вскипевшая  внутренняя влага. 

Прокалывать  колбасу не надо.

Вот и все! Но съесть ее надо за сутки, так как  домашняя ливерная колбаса – продукт скоропортящийся.

Курино-яблочная домашняя колбаса

По материалам  Полной Колбасной книги Брюса Эйделса и Дениса Келли.

Этот рецепт требует применения  мясорубки.

Получается около 4 фунтов (1,8 кг).

Ингредиенты

• 1 / 2 чашки яблочного сидра,
• 1 куриный бульонный кубик,
• 3 1 / 2  фунта  (1, 58 кг) мяса  куриных бедер со шкуркой, нарезанных 1-дюймовыми  кусочками  (2,5 см),
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли (можно заменить каменной ),
• 2 чайные ложки свежесмолотого черного перца,
• 2 столовые ложки рубленого свежего шалфея,
• 1 / 4 чайной ложки молотого имбиря,
• 1 / 8 чайной ложки молотой корицы,
• 1 / 8 чайной ложки молотого мускатного ореха,
• 3  унции (85г) сушеных яблок, нарезанных на 1/4-дюймовые части (0,5 см) – у вас получится  около 1 чашки,
• 1 / 2 чашки мелко нарезанного лука,
• Около 5 футов (1,5 м) колбасной оболочки.

Метод
В небольшой кастрюле доведите сидр до кипения, затем уменьшите огонь  и продолжайте кипятить. Уварите сидр до 1 / 4 стакана, на это потребуется от 6 до 8 минут. Снимите с огня и добавьте бульонный кубик, помешивая, пока он не растворится. Поместите смесь в стеклянную тару и охладите.

В большую миске, перемешайте куриное мясо и соль, черный перец, шалфей, имбирь, корицу и мускатный орех. Накройте миску и подержите мясо в морозильнике до тех пор, пока оно не начнет замерзать – примерно  30 минут.

Достаньте курицу из морозильника и прокрутите в  мясорубке, оснащенной 3/8- дюймовой решеткой в большую миску, которая стоит над ледяной бане. Как только фарш готов, добавьте  сидр, нарезанные яблоки и лук. Хорошо перемешайте.

Пожарьте  небольшой пирожок, чтобы проверить вкус и приправы (он должен быть приготовлен при температуре 165 градусов). Если необходимо, подкорректируйте соль, перец и другие приправы, затем пожарить еще один маленький пирожок и проверьте вкус еще раз.

Разделите фарш  на  7 или 8  равных частей (коло половины фунта). Заполните подготовленные кишки. Колбасы можно хранить сырыми до 2 дней в холодильнике, или замороженными до 2 месяцев.

Каждые 4-унции содержат: 189 калорий, 17 граммов белка, 5 г углеводов, 1 грамм волокна; 11 граммов жира, 3 г насыщенного жира, 64 мг холестерина, 414 мг натрия.

В рецепте не заменил ни одного слова. Обратили внимание, сколько пряностей? Вот они и дают настоящий колбасный вкус.  С  яблочным сидром у нас пока напряженка, чем его заменить – не знаю.

Если вы хотите начать новую жизнь и познакомиться в Луганске для серьезных отношений , или возникла срочная необходимость на период командировки   снять квартиру в Луганске , а может и для более длительного проживания, доска объявлений Луганска – к вашим услугам!

Помочь с  хорошей работой поможет поиск работы в Макеевке, для чего не надо оббивать пороги. А надо просто включить компьютер и посетить доску объявлений в Макеевке, которая является самым полным источником информации об этом донбасском городе.

…Была докторская, стала любительская!

  Эта знаменитая фраза из “Операции “Ы” самым наглядным образом демонстрирует различие этих видов колбас.

Колбаса консистенции  докторской, но с включениями кусочков сала (25% от общей массы)– это и есть любительская.

При изготовлении домашней колбасы мы тоже можем (и должны) использовать сало. Без жира колбаса получается сухой и невкусной.

Но использовать сало в колбасе тоже надо правильно. Лучше всего использовать соленое хребтовое сало.  Если вы будете использовать свежее, то надо знать, что в промышленных условиях соль  для несоленого шпика считают отдельно из расчета 2,5 % от его массы.

Лучше всего шпик добавлять кусочками (не более 5 мм), перемешивать аккуратно, чтобы они не потеряли форму и не расползлись по фаршу. Это важно,так как влияет не только на органолептические свойства, но и эстетически выглядит намного привлекательнее.

Ну а те, кто это самое сало не очень жалует в колбасе, может его извлечь вилкой и складировать на краю тарелки.

Домашняя колбаса к Новому Году

Традиционное блюдо к новогодним праздникам – домашняя колбаса  с поджаристой корочкой, непередаваемым запахом мяса и чесночным ароматом. Ну а если вы так и не собрались - в предновогодней суете -  сделать домашнюю колбасу, то уж на рождество

Тем более что вопрос с  готовыми оболочками – черевами – кишками уже почти решен.  По крайней мере в Киеве. Но вот читатель этого блога  пишет в комментариях к предыдущему сообщению:

“Тарас комментирует...

Купил по вашей рекламе В Киеве кишки в пачке - ровно10 метров и одним куском! даже удивился. Но они в соли, напишите как их почистить и как хранить остатки. Больше просить некого... “

Мокросоленые кишки используют следующим образом:  отрезают необходимый метраж + 20%.  Нужные метры считаются так: в метр свиных тонких кишок ( их внутренний диаметр бывает разный, средний - 32 мм) входит приблизительно  450г фарша.

Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3 чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус положите цедру лимона. Получите почти  прозрачные  кишочки с замечательным  натуральным  цитрусовым запахом.

Остатки поместите в полиэтиленовый пакет и отправьте в морозильник до Пасхи или даже до следующего Нового Года. Сохранность гарантирована.

 

Кишки для домашней колбасы

Тем, кому действительно нравится заниматься домашней колбасой, будет полезна информация о том, что используется для производства колбас.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯMEAT INDUSTRY. FOOD PRODUCTS.TERMS AND DEFINITIONS
ГОСТ Р 52427-2005
...81. КОМПЛЕКТ КИШОК: пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.
82. ЧЕРЕВА: пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.
Примечание — К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.
83. СИНЮГА: пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей,козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.
84. КРУГ: пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.
85. ПРОХОДНИК: пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.
86. ГУЗЕНКА: пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.
87. ГЛУХАРКА: пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.
88. КУДРЯВКА: продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.
89. МОЧЕВОЙ ПУЗЫРЬ: пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
90. КИШКИ-СЫРЕЦ: пищевой продукт убоя в виде кишок,освобожденных от содержимого, обезжиренных, промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.
91. КИШКИ-ПОЛУФАБРИКАТ: пищевой продукт убоя в виде кишок,освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой,мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.
92. РАННЕР: черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м.
93. КИШКИ-ФАБРИКАТ: пищевой продукт убоя в виде кишок,полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием,рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки,пачки, генксы.
94. ПУЧОК КИШОК: кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.
95. ПАЧКА КИШОК [МОЧЕВЫХ ПУЗЫРЕЙ]: скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец,кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].
96. РИНГС: пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.
97. ГЕНКС: пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.
Вот видите, это целое направление в мясной промышленности, и не все так просто. Но интересно. А самое интересное то, что когда фабричная колбаса в оболочке из мочевого пузыря лежит на тарелке, она никаких ассоциаций не вызывает. Но вот когда тонкую кишку, по которой никакие отходы жизнедеятельности не проходили, надо почистить для домашней колбасы, многие начинают комплексовать. И совершенно зря.
Если вам срочно нужна работа в Мариуполе или что-либо другое, то бесплатные объявления Мариуполя  позволят вам быстро решить свою проблему.
Устроиться на хорошую работу — это еще полдела: главное — разработка контракта с руководителем этого предприятия. Знать, как грамотно его составить, просто необходимо!

Домашняя колбаса чайная

 

Есть очень хорошая технология изготовления замечательного продукта: колбасы с мясомаслянной  смесью, которая может использоваться для бутербродов или в качестве закуски. Домашняя колбаса с такой смесью хорошо хранится в морозильной камере, но в холодильнике более 2 суток ее хранить не стоит.

Отваренное мясо освобождают от пленок, жил и  пропускают через мясорубку или  блендер до получения однородной массы. К охлажденному молотому  мясу прибавляют соль, перец и растирают со сливочным маслом. Количество сливочного масла – до 30%.

Вместо мяса можно использовать ветчину, вареную печень, язык. Такой продукт вполне можно использовать для детского питания.В этом случае перец надо исключить.

Полученной массой заполняют очищенные тонкие свиные кишки, перекручивая их через 10 см. Делать это надо в прохладном помещении, чтобы не допустить таяния масла.

Для получения фарша можно комбинировать различные мясопродукты, вплоть до вареного костного мозга. Можно вводить добавки в виде различных пряностей. Если нет кишок, то то такое “мясомасло” можно хранить в пищевой пластиковой посуде.

Она очень питательна и обеспечит энергией на целый день. Конечно,  такая колбаса или, если угодно, смесь очень хороша для бутербродов к утреннему чаю.  Кстати, японцы сделали из чаепития целое искусство, поражающее продуманностью и неожиданными деталями.  Конечно, чай,  рыба и морепродукты – самые здоровые продукты. наверное поэтому они столь популярны.

На сайте суши бара Сасори суши эти блюда представлены во всей красе:  из многих видов рыбы и других обитателей моря.  Суши, сашими, роллы и не только: здесь можно отведать пельмени, блинчики… Есть фуа-гра и знаменитый штрудель. Но чай, особенно его подача в японском стиле, удивит  многих. В этой стране принято к чаю одевать новое кимоно,обязательно согласующееся с временем года.

Нарезаем домашнюю колбасу

 

Теперь давайте посмотрим, как надо нарезать домашнюю колбасу для того, чтобы ее вкусовые качества проявились наиболее выпукло.

Изучение этого вопроса в Интернете показало полное единодушие, в чем я, признаюсь, почти не сомневался. А «почти» потому, что очень многие завели дома слайсеры, и нарезают тонкими ломтиками все, что попадается под руку. Слайсер просто необходим для нарезки сыровяленной колбасы. Такая колбаса всегда солоновата, и почувствовать ее настоящий аромат можно только посасывая тонюсенький кусочек. Конечно, нарезать наискось не удастся, поэтому эстетам рекомендуется делать это ножом.

А вот жаренная  украинская домашняя  колбаса вообще не режется. Она ломается на кусочки по 2-2,5 см и в таком виде выкладывается на блюдо. Ломается же потому, что довольно крупные кусочки мяса не нарушаются, и выглядит это совершенно в стиле «кантри». Кровяная колбаса – кашанка – в  толстой кишке нарезается кружками в 2-3см, затем эти “шайбы”разогреваются. 

На такие же кусочки, но уже нарезаются сосиски. Мюнхенские колбаски вайсвюрст употребляются так: отрезается кусочек с одной стороны, и ее содержимое просто высасывается из оболочки. Утонченным особам можно посоветовать выдавить содержимое на тарелку вилкой, и уже после этого отправлять его по назначению.

Варено-копченая колбаса толщиной до 4 см нарезается наискось кусочками толщиной 3 мм. Более толстые батоны нарезаются чуть толще, но прямо. Слайсер здесь не поможет, поэтому надо иметь хороший нож. Это сегодня не проблема, и широкий нож справится с колбасой не хуже слайсера. И потом: его, этот слайсер, надо будет еще вымыть, а нож — только ополоснуть.

Ножи в последние годы также прержили настоящую революцию. Самый яркий её результат — керамический нож, который не надо точить (что мне совершенно не нравится — ликвидируется еще одна причина иметь дома мужчину). Такие кухонные ножи остры, как бритва, поэтому срез будет просто идеален. 
И вообще надо признать, что ее величество Кулинария   форме нарезки продуктов придает большое значение: именно от этого вкус блюда (и его эстетическое восприятие) может кардинально изменяться. Таких  примеров кулинарная практика знает великое множество.

Пост о блоге.

Вот уже полгода  блог Домашняя колбаса болтается на волнах всемирной сети. С ним уже случались всякие истории. И очень уж подмывает  кое-что рассказать Вам, дорогие мои подписчики и читатели . Ну, во-первых, начали растаскивать материалы, не две-три строчки, а полновесные статьи, которые я иногда пишу на основе своих материалов. Это внушает оптимизм – значит тема интересная. Спасибо , интернетовское жулье, как говорится, за внимание! 

  Приступая к блогу, я уже имел немало информации и личного опыта. Но, как выспренно сказано,  информация – валюта демократии. Услужливый Гугл  тут как тут: начал  добросовестно стаскивать в мой ящик любое упоминание слова “колбаса”.                                                                                             Так в мою жизнь вошла Света Колбаса.  Она сидит в каком-то банке и тупо обрабатывает депозитные счета. Но месячный отчет она публикует в блоге имени себя.  Интересовались – получите!  Ну ладно я . Переживу… Но  вы  представляете, какая аудитория будет изучать отчеты скромной труженицы финансового рынка Светланы Медведевой!

Или вот  одесский бомж озаботился  происхождением фамилии Колбасюк. Уже через три секунды Гугл  донес об этом.  Но  там хоть почитать есть что…                                              С  некоторых пор я начал ручками перебирать сетевые анналы – что и вам советую.