Прошутто по-домашнему

Один из читателей, к сожалению анонимный, поделился своим рецептом прошутто. Приводим его полностью в авторском варианте.

____________________

- Вялил целый окорок. Если всё делать как я выполнил, то всё получится. Брал домашний окорок, шкуру снимал полностью. После ложил окорок в ёмкость, где его полностью засыпал солью. Соль брал обыкновенную, помол /3, не иодированную и добавил нитритной соли, около 20гр.На окорок 12кг соли сыпал 10 кг.

Просолка длилась 14 дней. Соль после 7 дней ещё досыпал, около 3 кг и перевернул окорок на другой бок. Через 14 дней окорок достал из соли, обмыл холодной водой и на сутки повесил дома, температура около +24'.

Затем повесил в хорошо проветриваемый подвал, температура 15'. Через неделю "окорок"закрыл"- обмазал открытые части мяса смесью жира, перца горчицы, сухого чеснока и муки. Все произвольно. Должна получится кашица и её замазать все открытые участки.

Затем окорок вывешивается в проветриваемое темное помещение, температура 15-17'. Через день делал сквозняк в помещении, и обязательно контролировал на запах. На запах, на всякий случай.

Через три месяца получается шедевр! Рецепт засолки как у хамона, но кушать можно раньше.Реально и быстро! Думаю если дать окороку повялится около годика, то будет вообще вкуснятина!

Прошутто по-киевски

Когда – 5 лет назад – я начал вести этот блог, то сразу объявил его открытой площадкой для всех, кто в домашних условиях превращает мясо в колбасы и всякие мясные деликатесы.
Homemade – хоуммэйд – сделано своими руками. Ну скажите, что может быть вкуснее?
Самое интересное – итальянское прошутто, испанский  хамон –сыровяленое мясо на кости. На целую ногу я так и не замахнулся, и поэтому мне показался страшно интересным этот комментарий к статье “Прошутто своими руками” 
Он заслуженно претендует на отдельный пост, и я с удовльствием и жгучей белой завистью его публикую.  
“Друзья, никаких нитратов и нитритов не нужно. я сделал своими руками ногу 11,5 кг, использовав !только! каменную соль. ;)
едим и радуемся всей семьей.
итальянцы чуть не обматерили меня, когда я спросил их от нитратах.
главное сделать так, чтобы в ноге не осталось крови.
американец на ютубе использует пресс, итальянцы порекомендовали мне хорошо промассажировать ногу и выдавить кровь из артерии.
второй момент. без нитратов, я думаю, нога 10 кг+ должна висеть минимум 12 мес.
Я вскрыл свою. оч вкусно, но можно было бы еще пару мес подержать.
Как решаю вопрос влаги в прошутто. нарезаю тонко на тарелку, и даю постоять минут 10-15. Оно банально чуть подсыхает.
Не подумайте ничего плохого. я отлично знаю в .т.ч. на вкус прошутто сан даниелле, крудо, парму и испанский хамон.
мой собственноручный прошутто получился оч достойный.
засолил ногу 1 марта. разрезал вчера.
спасибо автору за вдохновение и основную часть рецепта ))” “
Спасибо Вам,  Сандро Густо , за то, что смогли нас не только удивить, но и мотивировать!

Вяленое мясо а ля прошутто

Сыровяленое мясо прошутто или хамон вроде бы к домашней колбасе, даже сыровяленной, отношения не имеет, но впечатления от этого деликатеса  уже вылились в этот пост: ”Прошутто своими руками”. Очень хотелось попытать удачи в эом деле, но, честно говоря, экспериментировать с целой свинячей ногой рука – простите за невольный каламбур – не поднималась.
Но вот однажды на рынке попалась на глаза эта симпатичная рулька или голяшка.
Решено было опробовать рецепт на ней. Тем более на киевских рынках это единственный  отруб в шкурке.  Правда еще есть уши и ножки :)
Рецепт был соблюден максимально, но посол производился по французскому способу (он приведен в конце поста, находящегося под ссылкой выше). Без селитры. Окончательное вяление происходило на балконе. Для перестраховки смальцем с солью и перцем намазана была вся рулька, а не только мясная часть. Оказалось,что этого можно было и не делать.
После пробы можно смело сказать, что мясо очень хорошо просолело и провялилось. Оказалось абсолютно съедобным,если бы не одно “но” . Сложилось впечатление, что хозяйка этой рульки активно занималась легкой атлетикой. “Стальной голеностоп” – теперь я знаю, что это такое. Наивно было ожидать от рульки мягкость вырезки, но все-таки она оказалась жестковата.
Как говорится, отрицательный результат –тоже результат. Метод вяления оказался рабочим на сто процентов. Пряности и специи оказались к месту. Но ногу я все равно делать не буду. А вот грудинку или заднюю часть обязательно попробую!
Белые точки на фото – это иней,так как рулька была извлечена из морозильника.

Посмотрите – ветчина в шампанском! Вполне новогоднее блюдо. Легко готовится, предоставляет большой простор  дл фантазии.

И опять о сыровяленой домашней колбасе

Главная проблема при производстве домашней сыровяленой колбасы -- место, где будут обеспечены условия для ее правильного созревания. Солнце, высокая температура, мухи, птицы, коты -- столько врагов у этого деликатесного продукта.

Но есть местечко, где все условия просто идеальны. Это холодильник, оборудованный системой No Frost. Такая технология не допускает образования инея (льда) потому, что область хранения продуктов постоянно вентилируется.

На фото верхней полки холодильника видны отверстия, через которые ощутимой струей поступает охлажденный воздух.

Я провел эксперимент. Моя колбаса за 15 дней высохла до почти костяного состояния. Ее покоробило (из-за потери влаги), благородной плесенью она из-за сильного потока воздуха не покрылась, но на вкус это не повлияло. Не повлияли и пустоты, оставшиеся при набивке.

Но перед глазами стоят аккуратные бруски луканки. Можно ли добиться такого результата в таком холодильнике? Думаю, да. Колбасу для сушки надо переместить ниже, что-то придумать для придания красивой формы.

Я раскатывал скалкой, но такой вид нравится не очень. Будем экспериментировать. Рецепт приводить не буду -- их на этом блоге достаточно. Главное -- точно соблюсти количество соли. Слабосоленая сухая колбаса не вкусна. Поэтому 33г на 1кг фарша -- и ни граммом меньше!

Прошутто – домашняя колбаса?

Вот такой комментарий я получил сегодня:

"Анонимный прокомментировал(а) ваше сообщение "Прошутто своими руками.":
Можно готовить без селитры (В ПАРМЕ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕЛИТРУ!) если мясо не лежало в тепле (охлаждено сразу после забоя) и забито в хороших санитарных условиях (не валялось в земле, не было контакта с грязными предметами.
Эт касается ботулизма который от грязи и от него спасает селитра.
Ботулизм развивается при температуре выше 15 градусов (насколько я понял) так что холод на начальных этапах желателен (но не обязателен если источника ботулизма нет в мясе).
У нас в России мне кажется можно приготовить весной и осенью, ведь старение (выдерживание) происходит при комнатной температуре, холод обязателен во время засолки (25 дней) и желателен после засолки, когда вода вышла бактерии уже не могут размножаться и можно вешать при комнатной температуре (к сожалению пока не выяснил сколько должно висеть на холоде перед тем как старить).

Мой вариант:
Солим 25 дней в холодильнике (или при низкой температуре например весной в неотапливаемом гараже) крупной солью помол 3 (или крупная морская соль без йода) солить под прессом чтобы вода легче уходила. Иногда нужно досаливать (раз в 7 дней например) чтобы всё было покрыто солью.

Тут как вариант перед вешанием можно выдержать в холодильнике смыв соль водой с антисептиком (уксус, можно смыть вином можно водой потом водкой протереть)
После этого вешаем в место с температурой от 0 до 15 градусов (в обычном холодильнике слишком низкая влажность, делаем специальный холодильник с увлажнением и регулировкой температуры или просто весной осенью).
Через неделю после повешения закрыть голое мясо смесью сала с мукой с водой (итальянский вариант) есть другие но я не знаю. Делается для того чтобы мясо не стало каменным не пересохло, покрывают то мясо, которое не покрыто шкурой и салом.
Далее (не знаю пока через сколько, но как вариант когда на улице станет тепло) перевешываем домой (идеально конечно иметь погреб, но говорят старится лучше при 20+ градусов то есть при комнатной температуре).
Минимальное время старения (при 20+) 6 месяцев.
Мясо должно быть защищено от мух и грызунов и птиц (марля, мешковина, плотный слой специй или спец помещение)."

Конечно, соблазн получить прошутто в условиях Восточной Европы очень велик! Нет у нас только одного: жаркого сухого воздуха! Поэтому любая информация или размышления на эту тему(даже чисто теоретические) мне, например, как бальзам на душу. Но тема прошутто и примкнувшего к нему хамона(или наоборот) так широка и серьезна, что заслуживает отдельного блога. Я упоминаю об этих продуктах потому, что приемы их приготовления идентичны приемам при получении сыровяленой домашней колбасы. Спасибо Анонимному (только напоминаю, что имя и регион можно привести в теле комментария)за эти размышления, будем изучать.Не лишним было бы указать, есть ли у Вас личный опыт. И еще: ботулизм развивается в продуктах, к которым не поступает кислород из воздуха. Это все-таки "консервная" болезнь

Я бывал в Италии в командировках, и мне рассказывали, как его делают, но в каждом городе был свой рецепт. Я не записывал, и в конце концов все смешалось в такую кучу, что выдавать свои собственные рекомендации я не берусь. Соблазн попробовать сделать очень велик, но надо собраться с духом... 

Домашняя колбаса собрасада

Жители Майорки  -- фанаты своей красной   колбасы sobrasada. Она сделана из мяса местных Porc Negre, или "черной свиньи”, которая связана с испанской материковой свиньей ibérico, но несколько больше, с более  жирной шеей и щеками. Колбаса приправлена местной  молотой паприкой и  красным перцем.  Но главное то, что свинина смолота так тонко, что это скорее паштет, чем колбаса. Эту пасту набивают в любые кишки или даже в желудок. Теперь ее просто вялят – в работу вступает влажный соленый воздух  средиземноморья - от одного до 5-6 месяцев, в зависимости от толщины батона.

Существуют различные сорта собрасады:

• La Longaniza - длинная и тонкая, имеет форму ожерелья или подковы, весит 200-300 г.
• La Arrisada - наиболее распространённая, весит 800 г.
• La Culana - массивная и продолговатая, весит 2-3 кг.
• La Bufeta -  шар,  перевязанный крест-накрест тремя шнурами. Весит 1-2 кг.
• La Bisbe (Obispo) – круглая - от 4 до 30 кг.

Эта колбаса имеет такой вкус и аромат, что служит приправой для других блюд. Вот что рассказывает и показывает английский турист: посмотрите фотографии, очень интересно!

Курица с sobrasada, кабачками, сливочным маслом  и фасолью

100г сухой фасоли замоченной в течение ночи (или 225 г фасоли консервированной,
300 мл томатного соуса (см. ниже),
4  куриные грудки,
2 столовые ложки оливкового масла
,хорошая щепотка сухого дробленого перца,
75  г sobrasada,
350  г кабачков, нарезанных,
небольшая горстка  листовой петрушки, порезанной,        соль и свежемолотый черный перец.

Для томатного соуса
6 столовых ложки оливкового масла
2 больших зубчика чеснока, мелко нарезанные
1л консервированных или 1 кг свежих спелых помидоров
соль и свежемолотый черный перец
На четыре порции. 

Предварительно замоченную фасоль залейте  свежей холодной водой, доведите  до кипения и варить в течение 25 минут, пока  она будет  почти готова . Добавьте половину чайной ложки соли и продолжайте готовить  еще 5 минут или около того до полного размягчения. Слейте воду и отставьте.

Сделайте томатный соус. Аккуратно разогрейте  оливковое масло, добавьте чеснок и слегка обжарьте. Заложите  нарезанные помидоры и тушите в течение 20 - 30 минут, пока не загустеет. Приправьте солью и перцем. также пока отставьте  в сторону.

Приправьте  куриные грудки с обеих сторон солью и перцем. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде соте. Добавьте курицу шкуркой  вниз, и жарьте в течение 5 минут на среднем огне до золотистого цвета. Переверните и готовьте еще 5 минут. Переложите  курицу в  кастрюлю и добавьте чили  и sobrasada. Позвольте sobrasada (все-таки это паштет) раствориться в масле.

Поваляйте  грудки в  пряном масле пока хорошо  им не покроется, затем уменьшите  температуру, заложите  кабачки, закройте и  и оставьте потушиться  в течение 15 минут.

Добавьте фасоль, сливочное масло по  вкусу, томатный соус,  закройте и тушите в течение дальнейших 5 минут, пока фасоль не прогреется .
Посыпьте  петрушкой и подавайте.

Так что отправляйтесь на Майорку и пробуйте эту колбаску, которую везут оттуда уже просто как сувениры. Ну а найти хорошую работу с достойной  оплатой помогут  здесь :    и делают они это действительно классно!

Домашняя сыровяленная колбаса

 
При соблюдении определенных условий домашняя сыровяленая колбаса получается великолепно!

А условия такие:
-температура от +3 до +7;
-умеренная влажность;
-легкое проветривание обязательно;
-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);
-отсутствие конкурентов из мышиного и мушинного племени .
И так целых полтора месяца.
Почему так?
Потому что:
-при температуре более +8 и влажности более 80% колбаса становится склизкой - а это первый признак начала гниения;
постоянная (2-3 дня подряд 80% и более) высокая влажность способствует гнилостным процессам;
-при постоянном движении воздуха (но не более 0,1 м /сек) хорошо просушивается не только белье, но и колбаса;
-сало на солнце желтеет и приобретает не очень приятный вкус.
К концу вяления колбаса слегка покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень. Это значит, что домашняя колбаса удалась! Но плесень должна тоже пройти свой жизненный путь - сначала она будет зеленой.
Состав фарша.
Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.
Но говядина должна присутствовать обязательно.
Например:
50% свинины;
35% говядины;
15 % сала (хребтового шпика для кубиков).
Если свинина из шейной части, полужирная, такого количества сала хватит.
Если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках. Без сала получается пеммикан. Все это рубится только ножом!
Соль (3-3.5%).
Черный перец.
30г коньяка 5 звездочек (или 15г спирта медицинского - он уже с антисептиком) на 1 кг фарша. Это количество минимальное, больше - на ваше усмотрение.

И больше ничего.
Но поле для экспериментов есть: в рецептах для сыровяленых колбас можно увидеть мед, чесночную пасту, тмин,сахар.Он способствует сохранению мясного цвета, но снижает срок хранения.
Не менее двух суток (с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться.
После этого набиваем черева (вычищенные свиные кишки).
Плотно!
Через два - три дня при сильной усадке выберем пустоту новой перевязкой.
И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики - сделаем подковки.
"Не чересчур, а именно слегка!"(Е. А. Евтушенко, правда, по другому поводу).
Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.
Но можно этого и не делать.
Лучшее время - весна и золотая осень. Нет больших перепадов температур и высокой влажности.
И, конечно, смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.
Понимание всех нюансов приходит , увы, только с опытом.
А опыт позволит делать сыровяленную на кухне.
Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет.
Кто-то сушит на батарее. Напоминает сухарики (аж похрустывает!).
Кто- то на балконе или за окном, не давая покоя местному воронью.
Кто-то в холодильнике (только No Frost).
Ключевые условия - низкая влажность воздуха и отсутствие сквозняка - фарш может отстать от оболочки.
Испанский хамон и итальянское прошутто получаются только благодаря невысокой влажности .
Есть стадия, когда эти окорока висят некоторое время в толстом слое соли и перца.
Можно попробовать и такой прием.
На выходе имеем:
20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.
И cамое главное - имеем домашнюю колбасу  без всякой химии!
А вот сыровяленая колбаса, которую я делал после написания этой статьи.