Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 3 июня 2010 г.

Прошутто своими руками.

На сайте http://www.sausagemaking.org/ я нашел рецепт изготовления прошутто – пармской ветчины. Скажу честно: самое яркое впечатление от итальянской кухни у меня --  прошутто и десерты. Поэтому оно появляется на колбасном сайте.  Это вещи, которые в наших условиях повторить, кажется, невозможно. Но английский сайт рассказывает,как сделать простую Пармскую ветчину дома. 
Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается.  Этот метод точно воспроизводит оригинальный,  просто следуйте ему. Соблюдать его  и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!
Для изготовления  Пармской ветчины Вам понадобится:
1  свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится !
2 Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой   нужно только консервирование  и приправы ! 




1 Охладите  мясо ночь в холодильнике.





2. Натрите  мясо половиной смесью для консервации.

Состав:
Морская соль
Демерара сахара (коричневый тростниковый сахар)
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)

(Эта смесь было произведена на заводе, который обрабатывает продукты из орехов, следовательно, могут содержать следы орехов).
При использовании мяса на  кости   тщательно вотрите  смесь во все щели.


3. Оберните мясо плотно.(Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса).

В пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте  в холодильнике на 15 дней.


4. Достаем мясо  и повторяем шаг 2.

Добавим остальную часть  специй и пряностей для консервации. 

5 Оставить мясо для консервации в холодильнике еще на15 дней. 

6 Берем мясо и выкладываем  в теплую воду на полчаса.(Этим мы отмываем его от соли).





7. Повесьте ветчину на 6 часов в холодильник или сквозняк в прохладной комнате.  

8. Повесьте  ветчину в теплом помещении на 3 дня.

Идеально подходит сушильный шкаф.  

9. Тщательно намажьте мясную  сторону ветчины  смесью сала и черного перца.



10. Подвесьте ветчину  минимум  на 30 дней
при  15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.



Пармская ветчина
Это нога в возрасте 2 месяцев,  она зрела на  кости. Если ее размер  меньше, то можно  законсервировать  и  за более короткий срок.
Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси. Но вот во Франции такую ветчину делают без нитратов. 

Вот чем и как солят там. У нас солили из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью  соли и сахара ( 900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.
...Через два года я все-таки провел эксперимент с рулькой - http://kovbasahomemade.blogspot.com/2012/11/blog-post_25.html
Вау!  Только это можно вымолвить,  когда видишь Sony vaio . Суперсовременный ноутбук с предустановленной  Microsoft Windows 7 Home Premium. Без проблем тянет любые игры, видеокамера встроена. Два года гарантии, бесплатная доставка во все города Украины.

26 комментариев:

  1. Во первых строках своего письма о прошутто, я просто обалдеваю, дорогой редактор! Сразу видно продукт отличный и предназначен для гурманов!
    Жаль его не приготовить в домашних условиях.

    ОтветитьУдалить
  2. Прошутто может и нет, а вот домашняя колбаса или сыровяленная вполне по силам любому мужику!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вчера купил 4 свиные рульки от задка. Полежали в холодильнике.Натер смесью,замотал в пленку и опять в холодильник на 15 дней.Процесс пошел...!!!!!

      Удалить
  3. Анонимный18 июня 2010 г., 3:28

    вот это вкуснятина!!! Ленок

    ОтветитьУдалить
  4. надо будет попробовать за мутить как-нибудь!

    ОтветитьУдалить
  5. а сколько нужно соли

    ОтветитьУдалить
  6. Читайте внимательно, все описано. Прошутто - сложная штука...
    Все-таки лучше начать с сыровяленой - рецепт колбасы такой опубликован http://kovbasahomemade.blogspot.com/2010/08/blog-post.html.

    ОтветитьУдалить
  7. А рецепта полендвицы нет у вас?

    ОтветитьУдалить
  8. Анонимный30 мая 2012 г., 20:26

    ...ПОХОЖЕ НА ТАМБОВСКИЙ ОКОРОК ...

    ОтветитьУдалить
  9. Да, похоже. Оба сделаны из мяса :)
    Но прошутто или хамон - сыровяленые, а тамбовский окорок - варено-копченый.
    Я сделал голяшку по рецепту прошутто. Для обкатки технологии. И понял главное: основа - это специально выращенное мясо.
    Скоро будет пост на эту тему, ведь домашняя колбаса и прошутто - близнецы.

    ОтветитьУдалить
  10. делал два раза ,черт побрал,не получилось-зацвела

    ОтветитьУдалить
  11. Понимаю Ваше разочарование... Вот то сообщает по этому поводу микробиология мяса: "Оптимальными условиями для роста плесеней являются хороший доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при низкой влажности и низкой температуре до -11С, при высоком осмотическом давлении, а некоторые виды даже при ограниченном доступе кислорода."
    Ключевые слова - "кислая среда"
    И далее: "Обычно появление плесени наблюдается на тех участках туши, где интенсивнее движение воздуха и происходит увлажнение поверхности. При плесневении создаются благоприятные условия для последующего развития в мясе гнилостных бактерий." А здесь ключевые слова - "увлажнение поверхности".
    То есть недосол и вяление в простом холодильнике обязательно приведут к появлению плесени. Даже домашняя колбаса зацветает при таких условиях.
    Так что проанализируйте свои условия и повторите попытку. Главное - соль. Здесь действует железное правило:лучше пересол, чем недосол, потому что последний приводит к потере продукта.

    ОтветитьУдалить
  12. Привет . а где взять нитрат натрия ? ))) блин третий раз комент пишу )

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Уважаемый Максим, нитрит натрия или пеклосоль (смесь обычной соли с этим самым нитритом)можно приобрести, отправив заказ на почту 4ereva@ukr.net

      Удалить
  13. здесь можно посмотреть процесс приготовления сыровяленного плеча свинного под названием капикола на дому
    http://www.youtube.com/watch?v=g5eN4Lq4DIc
    удачи всем

    ОтветитьУдалить
  14. Браво автору!
    Делала также рулькук как Автор (без селитры и нитратов) по ссылке выше.
    Вкуснота! и с первого раза получилось!
    Не жесткая, очень похоже на настоящее прошутто, на мой взгляд, отличается немного от магазинного варианта только набором специй. Очень вероятно, что в будущем сделаю целую ногу!
    Всем удачи и с Наступающим!!!

    ОтветитьУдалить
  15. Спасибо автору за рецепт.Пробовал до этого делать панчетто (підчеревина), вчера вывесил вырезку на просушку. Сегодня взял кусок ноги, буду пробовать по этому рецепту.

    ОтветитьУдалить
  16. Ув. Владимир, рекомендую ознакомиться и с этим рецептом прошутто: http://kovbasahomemade.blogspot.com/2014/02/blog-post.html

    ОтветитьУдалить
  17. Добавлю свои "3 копейки". Для засолки использовать ТОЛЬКО крупный помол (или морскую соль, как у автора). Тогда происходить постепенное обезвоживание и ферментация продукта. Мелкой (иодированной) хоть "засолись" - всё ровно испортится.
    Ворос к автору - как заказать нитриты из ФРГ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ув. Вик, добавлю свою "копеечку". Мелкая соль имеет еще одно название - "кухонная". Она годится для приготовления блюд: быстро растворяется, опять же йодирована - бережет нашу щитовидку. Но она имеет остросоленый вкус. В любых видах консерваций она не используется - это аксиома.
      И еще. Морская соль - в отличии от каменной - имеет меньшее содержание натрия , что опять же пользительно для здоровья.
      Вопрос: "как заказать нитриты из ФРГ" абсолютно не понятен. Расшифруйте, пожалуйста.

      Удалить
  18. Добрый день! Вопрос по пункту 8: насколько тёплым должно быть помещение? Приблизительная температура?
    И ещё: Вы пишете 13% от массы мяса - без учёта костей?
    Втирать сразу всё количество соли или сколько возьмёт?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  19. пункт 8 - помещение с комнатной температурой
    13% от массы с учетом костей. Согласитесь, высчитать чистый вес мяса без костей довольно проблематично.
    Соль надо употребить всю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, ещё не всё))))

      Предположим, у меня нога 10 кг. Я беру соли 1300 г и делю её на две части - половиной натираю сразу, а второй половиной - через десять дней? Или 1300 г сразу и 1300 г - через 15 дней? Или вторые 15 дней опускаем? Что-то я запуталась)))

      Удалить
  20. Половину сразу, половину - через 10 дней.
    Для того, чтобы мясо не испортилось, надо добавить 30 г соли на 1 кг мяса.
    Это, как вы понимаете, 3% от веса мяса.
    Мы добавляем 13%!
    Почему?
    Потому что мясо на кости, соль должна добраться в самые укромные уголки. Вообще-то куски весом больше 3-5 кг обязательно шприцуют. Но там другое содержание соли.
    Потому что соль в конце концов мы смоем.
    Два этапа добавления соли нужны для того, чтобы при ударной дозе соли не вытек весь сок.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Наверняка ещё возникнут вопросы, так что я не прощаюсь)))

      Удалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)