На сайте http://www.sausagemaking.org/ я нашел рецепт изготовления прошутто – пармской ветчины. Скажу честно: самое яркое впечатление от итальянской кухни у меня -- прошутто и десерты. Поэтому оно появляется на колбасном сайте. Это вещи, которые в наших условиях повторить, кажется, невозможно. Но английский сайт рассказывает,как сделать простую Пармскую ветчину дома.
Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится !2 Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы !
1 Охладите мясо ночь в холодильнике.
2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.
Состав:Морская соль
Демерара сахара (коричневый тростниковый сахар)
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)
(Эта смесь было произведена на заводе, который обрабатывает продукты из орехов, следовательно, могут содержать следы орехов).
При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.
3. Оберните мясо плотно.(Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса).
В пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.4. Достаем мясо и повторяем шаг 2.
Добавим остальную часть специй и пряностей для консервации.5 Оставить мясо для консервации в холодильнике еще на15 дней.
6 Берем мясо и выкладываем в теплую воду на полчаса.(Этим мы отмываем его от соли).
7. Повесьте ветчину на 6 часов в холодильник или сквозняк в прохладной комнате.
8. Повесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.
10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней
при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.
Пармская ветчина
Это нога в возрасте 2 месяцев, она зрела на кости. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.
Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси. Но вот во Франции такую ветчину делают без нитратов.Вот чем и как солят там. У нас солили из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара ( 900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.
...Через два года я все-таки провел эксперимент с рулькой - http://kovbasahomemade.blogspot.com/2012/11/blog-post_25.html
Во первых строках своего письма о прошутто, я просто обалдеваю, дорогой редактор! Сразу видно продукт отличный и предназначен для гурманов!
ОтветитьУдалитьЖаль его не приготовить в домашних условиях.
Прошутто может и нет, а вот домашняя колбаса или сыровяленная вполне по силам любому мужику!
ОтветитьУдалитьВчера купил 4 свиные рульки от задка. Полежали в холодильнике.Натер смесью,замотал в пленку и опять в холодильник на 15 дней.Процесс пошел...!!!!!
Удалитьвот это вкуснятина!!! Ленок
ОтветитьУдалитьнадо будет попробовать за мутить как-нибудь!
ОтветитьУдалитьа сколько нужно соли
ОтветитьУдалитьЧитайте внимательно, все описано. Прошутто - сложная штука...
ОтветитьУдалитьВсе-таки лучше начать с сыровяленой - рецепт колбасы такой опубликован http://kovbasahomemade.blogspot.com/2010/08/blog-post.html.
А рецепта полендвицы нет у вас?
ОтветитьУдалитьдайте видео
ОтветитьУдалить...ПОХОЖЕ НА ТАМБОВСКИЙ ОКОРОК ...
ОтветитьУдалитьДа, похоже. Оба сделаны из мяса :)
ОтветитьУдалитьНо прошутто или хамон - сыровяленые, а тамбовский окорок - варено-копченый.
Я сделал голяшку по рецепту прошутто. Для обкатки технологии. И понял главное: основа - это специально выращенное мясо.
Скоро будет пост на эту тему, ведь домашняя колбаса и прошутто - близнецы.
делал два раза ,черт побрал,не получилось-зацвела
ОтветитьУдалитьПонимаю Ваше разочарование... Вот то сообщает по этому поводу микробиология мяса: "Оптимальными условиями для роста плесеней являются хороший доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при низкой влажности и низкой температуре до -11С, при высоком осмотическом давлении, а некоторые виды даже при ограниченном доступе кислорода."
ОтветитьУдалитьКлючевые слова - "кислая среда"
И далее: "Обычно появление плесени наблюдается на тех участках туши, где интенсивнее движение воздуха и происходит увлажнение поверхности. При плесневении создаются благоприятные условия для последующего развития в мясе гнилостных бактерий." А здесь ключевые слова - "увлажнение поверхности".
То есть недосол и вяление в простом холодильнике обязательно приведут к появлению плесени. Даже домашняя колбаса зацветает при таких условиях.
Так что проанализируйте свои условия и повторите попытку. Главное - соль. Здесь действует железное правило:лучше пересол, чем недосол, потому что последний приводит к потере продукта.
Привет . а где взять нитрат натрия ? ))) блин третий раз комент пишу )
ОтветитьУдалитьУважаемый Максим, нитрит натрия или пеклосоль (смесь обычной соли с этим самым нитритом)можно приобрести, отправив заказ на почту 4ereva@ukr.net
Удалитьздесь можно посмотреть процесс приготовления сыровяленного плеча свинного под названием капикола на дому
ОтветитьУдалитьhttp://www.youtube.com/watch?v=g5eN4Lq4DIc
удачи всем
Браво автору!
ОтветитьУдалитьДелала также рулькук как Автор (без селитры и нитратов) по ссылке выше.
Вкуснота! и с первого раза получилось!
Не жесткая, очень похоже на настоящее прошутто, на мой взгляд, отличается немного от магазинного варианта только набором специй. Очень вероятно, что в будущем сделаю целую ногу!
Всем удачи и с Наступающим!!!
Спасибо автору за рецепт.Пробовал до этого делать панчетто (підчеревина), вчера вывесил вырезку на просушку. Сегодня взял кусок ноги, буду пробовать по этому рецепту.
ОтветитьУдалитьУв. Владимир, рекомендую ознакомиться и с этим рецептом прошутто: http://kovbasahomemade.blogspot.com/2014/02/blog-post.html
ОтветитьУдалитьДобавлю свои "3 копейки". Для засолки использовать ТОЛЬКО крупный помол (или морскую соль, как у автора). Тогда происходить постепенное обезвоживание и ферментация продукта. Мелкой (иодированной) хоть "засолись" - всё ровно испортится.
ОтветитьУдалитьВорос к автору - как заказать нитриты из ФРГ?
Ув. Вик, добавлю свою "копеечку". Мелкая соль имеет еще одно название - "кухонная". Она годится для приготовления блюд: быстро растворяется, опять же йодирована - бережет нашу щитовидку. Но она имеет остросоленый вкус. В любых видах консерваций она не используется - это аксиома.
УдалитьИ еще. Морская соль - в отличии от каменной - имеет меньшее содержание натрия , что опять же пользительно для здоровья.
Вопрос: "как заказать нитриты из ФРГ" абсолютно не понятен. Расшифруйте, пожалуйста.
Добрый день! Вопрос по пункту 8: насколько тёплым должно быть помещение? Приблизительная температура?
ОтветитьУдалитьИ ещё: Вы пишете 13% от массы мяса - без учёта костей?
Втирать сразу всё количество соли или сколько возьмёт?
Спасибо.
пункт 8 - помещение с комнатной температурой
ОтветитьУдалить13% от массы с учетом костей. Согласитесь, высчитать чистый вес мяса без костей довольно проблематично.
Соль надо употребить всю.
Нет, ещё не всё))))
УдалитьПредположим, у меня нога 10 кг. Я беру соли 1300 г и делю её на две части - половиной натираю сразу, а второй половиной - через десять дней? Или 1300 г сразу и 1300 г - через 15 дней? Или вторые 15 дней опускаем? Что-то я запуталась)))
Половину сразу, половину - через 10 дней.
ОтветитьУдалитьДля того, чтобы мясо не испортилось, надо добавить 30 г соли на 1 кг мяса.
Это, как вы понимаете, 3% от веса мяса.
Мы добавляем 13%!
Почему?
Потому что мясо на кости, соль должна добраться в самые укромные уголки. Вообще-то куски весом больше 3-5 кг обязательно шприцуют. Но там другое содержание соли.
Потому что соль в конце концов мы смоем.
Два этапа добавления соли нужны для того, чтобы при ударной дозе соли не вытек весь сок.
Спасибо! Наверняка ещё возникнут вопросы, так что я не прощаюсь)))
Удалить