Вода в фарше для домашней колбасы

Вода в фарше для варёных или грилированных колбас нужна не для повышения выхода. Хотя для предприятий общепита это важно.

Прежде всего она служит своеобразным цементом, который скрепляет частицы фарша. Придаёт сочность, смягчает мясо - вкус колбасы однозначно улучшается.
100 г на 1 кг - рекомендуемое количество.
 Сравните с этим старым рецептом.

Количество воды, которое оно может принять,  зависит от параметров мяса для домашней колбасы. Его жирности, возраста животного, расположения на туше.

Предлагаемый дореволюционной книгой способ (правда, лично мной ещё не проверен) более понятен и трактуется однозначно.
О результатах проверки сообщу дополнительно.

Примечание

Здесь уже писалось об этом.

Способ проф. Д.В. Девеля такой.
Добавляют воду в фарш постепенно, хорошо вымешивают. Рассматривают котлетку из него в отражённом свете. Если на поверхности блестят бисеринки воды - её достаточно.

Как правильно сварить домашнюю колбасу

На страницах этого блога много говорилось о варке домашней колбасы, но вопросы продолжают поступать. Поэтому я ещё раз, максимально подробно, опишу этот процесс. Конечно, с привязкой к домашним условиям.

Определяющие факторы для получения качественного продукта.

1. Оболочка.
2. Время варки.

Необходимый инвентарь.

• Большая кастрюля с крышкой.
• Кухонный термометр с длинным щупом.

Объёмная кастрюля необходима для того, чтобы колбасные батоны при варке не слиплись: если это произошло, то на оболочке готовой колбасы останутся светлые овальные пятна в местах, где батонам было "тесно" и они соприкасались.

Это абсолютно не влияет на качество, но эстетам (которыми мы в большинстве и являемся) режет глаз.Если кастрюля оказалась всё-таки маловата, надо почаще перемешивать колбасу.

Термометр - совершенно необходимая для домашнего колбасника вещь. Эти цифровые девайсы продаются всюду, в том числе и в нашем магазине. Китайский прибор вполне надёжен, работает от одного комплекта батареек годами.

Именно с помощью кухонного термометра вернее всего определить готовность продукта. Этот момент важен потому, что переваренная колбаса становится сухой, недоваренный фарш останется липким. Температура готовности внутри батона – 68-70 градусов.

Ориентировочное время готовности.

• сосиски, сардельки – от 20 до 30 минут.
• колбасы диаметром 45- 65 мм – 120 – 150 минут.

Колбасы погружаются в воду с температурой кипения – 100 градусов.  Затем поддерживают около75 градусов, за пять- десять минут её повышают до 85.

После окончания варки колбасу охлаждают под холодной водой до 15 градусов. Этим предотвращается морщинистость оболочки и, главное, снижается вероятность быстрого развития остатков патогенной микрофлоры.

После душевания (зимой можно вынести её на мороз)домашнюю колбасу отправляют в холодильник.

Колбаса с бамбуком

Эта колбаска, сфотографированная на колбасном фестивале в Сербии, вызывает восхищение. И, безусловно, мы уверены в её качестве.

А вот колбаса промышленного производства всегда вызывала и вызывает подозрения по количеству и качеству мяса.

Правда, если она выпущена по ГОСТу или ДСТУ, то почти соответствует нашим ожиданиям. 

А вот колбасы, выпущенные по ТУ (техническим условиям) отдельно взятого мясоперерабатывающего предприятия, в подавляющем большинстве соревнуются в снижении себестоимости.

В последние годы появились новые ингредиенты, позволяющие существенно снизить содержание мяса в колбаске.


Например, бамбуковое волокно.

1 кг такой клетчатки стоит 3 доллара. А эффект - на целую десятку!
Цитата: "...волокна не являются пищевыми добавками, поэтому не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Клетчатка очень хорошо подходит для производства недорогих видов колбас, поскольку она помогает получить хорошую текстуру, близкую к «мясной». Она служит в качестве замены мясного сырья (в колбасах использование 1-3% клетчатки позволяет заменить собой и удерживаемой водой порядка 11-22% недешевого мясного сырья".
Ещё одна хитрость - мясо механической  обвалки.
Цитата: "Технологический процесс получения мяса птицы механической обвалки является высокорентабельным, так как им обеспечивается безотходная технология и высокий выход мясной массы от исходного сырья при ее хорошем качестве".
Хрящи, соединительная ткань, мягкие кости превращаются в пасту, которая сразу идёт на производство колбас. Радует только то, что говядина механической обвалки –  из-за опасности занести в фарш коровье бешенство – нам в пищу не идёт.
Производитель наш не всегда публикует на этикетке такие данные. А вот как это делается в Болгарии. Видите – мех. обвалка отдельно, говядина нормальная – отдельно.

Также мне нравится, как в Польше информируют о содержании мяса в колбасе.
" 100 грамм продукции выработано из 125 г мяса свиного."  Это внушает доверие, служит своеобразным рекламным ходом.

А в Венгрии, если это грильколбаски с сыром, честно сообщают, что его там 14%

Я не призываю отказываться от магазинной колбасы, я призываю внимательно читать этикетку. А вот отказаться от фастфуда, в котором используется любая колбаса, надо немедленно: она там самая дешёвая. Мяса в ней практически нет.

Но!

Колбаса, сделанная своими руками для собственной семьи и друзей – вне конкуренции. И пусть она обходится немного дороже магазинной, но качество домашней колбасы и удовольствие от приготовления и употребления того стоят!

Украинская жареная домашняя колбаса и гаджет.

Земля начинает очередной оборот вокруг светила...

Поздравляю всех моих читателей (постоянным – ещё раз спасибо за внимание к этому блогу) с Новым, 2016 годом и Рождеством!

Это, конечно, повод для кулинарных радостей. В этом предновогодье я сделал украинскую жареную домашнюю колбасу и буженину из свиной вырезки.

Домашнюю колбасу  делал с помощью вот такого гаджета. Это силиконовый мешок для теста.

Входит в него полтора килограмма фарша, замес пришлось повторить. Надо отметить, что перемешивание фарша для украинской домашней колбасы непосредственно руками таит опасность того, что кусочки сала потеряют форму.
Тогда своя колбаска будет похожа на магазинную, в которую резаное сало никто никогда не добавляет. В магазинной – вне сортовая бесформенная обрезь, которая реализуется в колбасном виде.
Домашняя, собственноручно приготовленная колбаска как раз и отличается наличием именно кусочков мяса и сала: квадратных, круглых и овальных.
Такой вот силиконовый мешок, как мне показалось, бережнее относится к таким кусочкам. Эстетический и санитарный аспекты здесь тоже просматриваются.
Использовал свой проверенный рецепт – только соли положил меньше.
15 г на кило фарша.
 Соль- только поваренная крупного помола. Нитритная соль или пеклосоль в такой колбасе не применяется.

Парил я её долго, при этом не протыкал, сохранив таким образом сок внутри колбасок. 
Поджарил только для подрумянивания оболочки. Перед этой процедурой колбаски также не протыкал. Такой алгоритм гарантирует колбаскам сочность!

P.S.
После дегустации колбаски за новогодним столом мужчины определили недосол, женщинам соль была в меру. Всё-таки 15 г маловато (было бы как раз, если бы я выжарил 10-15%. Но я её только подрумянил). 
В следующий раз буду класть 18 г крупной соли  на 1 кг фарша. 

Оболочка для колбасы своими руками

Самодельная оболочка для колбас – тема вечная. Один из моих читателей прислал свой способ. Просто и оригинально! Автор не подписался, адрес не оставил…
В его способе участвуют две бутылки…
Тема второй бутылки не раскрыта…
Публикую “как есть”.
Автор обязательно объявится и всё нам пояснит.

Мой способ изготовления оболочки любого разумного диаметра лишенный почти всех недостатков для вареных колбас.
И так нужна оправка, гладкая и ровная по длине. Я использовал бутылку из под водки 0,7л. Диаметр 7см, длина ровной части 21см.
И пустую, ровную пластиковую бутылку и из под пива 2,5л. Пивную бутыль надо засунуть в морозилку, часов через 5 вытащить ее и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и расширится, что даст бутылке необходимую прочность.
Смачиваем ватный диск подсолнечным маслом, и смазываем им бутылку. Раскатываем пищевую стрейч- пленку на столе, кладем на нее оправку с таким расчетом, чтоб можно было с одной стороны завязать хвостик, 8-10см где-то. Далее катим оправку по пленке и наматываем 4-5 оборотов (больше-меньше дело техники и прочности пленки). Наматываем достаточно плотно, но без фанатизма.
Завязываем крепко со стороны дна хвостик. Ставим оправку на "попа", завязанным хвостиком вниз, и обхватив ногтями пальцев оправку выше пленки, гармошкой стягиваем получившуюся оболочку.
Теперь можно надевать ее на цевку для набивки колбас, и далее как обычно.

Данная оболочка не пропускает воду, ее можно очень плотно набить фаршем, не плавится в кипящей воде, имеет достаточную механическую прочность, сохраняет первоначальную форму.
Имеет по всей длине одинаковый размер, можно греть в духовке она не пропускает продукты сгорания газа.
Пример домашней варёной колбасы 2кг,  диаметром 12см в такой оболочке.
---------------------------------------
Автор блога должен отметить, что если такая домашняя колбаса не взорвалась в кипящей воде, значит она не полностью отварилась.
В центре батона должна быть температура 72 градуса. Это полная готовность. Время достижения  такой температуры солидное. Мясной сок в верхних слоях фарша (при кипении воды) начнёт испаряться и обязательно разорвёт оболочку.
Не надо торопиться, парьте такую толстую домашнюю колбасу при 80 градусах часа 4, и обойдётесь без неприятностей. Температуру в центре батона можно замерить цифровым термометром с длинным щупом. Они есть всюду.
...Автор объявился, зовут его Евгений. Вот его разъяснения.
"Автор появился и объясняет:-)
Ни какой роли у второй бутылки нет, это просто оправка диаметром 11,5см, в сообщении имелось ввиду, что для изготовления колбасы использовал разные оправки и соответств6енно колбаса получалась разных диаметров.
Вы ошибаетесь на счет того, что колбаса должна взорваться. Промышленная непроницаемая оболочка не взрывается при варке, почему должна взорваться эта? Я делаю вареную колбасу 2 раза в месяц, уже года полтора, ни разу не взорвалась и даже не лопнула.
Вода при варке колбасы кипеть НЕ ДОЛЖНА НИКОГДА. Температура воды в которой варится колбаса +78-82гр. Температура готовности колбасы, когда в центре будет +68-70гр, +70гр лучше. Никакого отделения сока при правильной подготовке фарша нет и быть не должно.
Сырой батон надо выдержать в холодильнике при температуре +2-4гр в течении суток. Перед варкой батон должен быть предварительный прогрев батона в тёплой воде например, постепенно начиная с 25-30гр до 35-40 в течении 2-3 часов.
или просто при комнатной температуре. Предварительно прогретый батон варится по времени 10 минут на 1 сантиметр диаметра, плюс-минус немного. Лучше пользоваться градусником. От лишнего времени варки ничего хорошего не будет. Формула варки 10 мин на 1 см при предварительном прогреве батон и варке 80-82гр работает на 100%"

Мясо, засоленное с нитритной солью - пеклосолью

В предыдущем посте мы подробно разобрали, как засолить мясо с нитритной солью или пеклосолью. Теоретически.
Теперь проверим рецепт на практике. Слов будет много.
Тем, кто любит краткость, рекомендую читать другие ресурсы, на которых волшебный вкус гарантируется рецептом в три строчки…
Итак, я купил свиной крестец. Обрезал лишний жир – его было немного – сформировал такой себе оковалок – компактный кусок без всяких висящих частей. Получился ровно 1 кг.

Но покупал в своём магазине, в Вышгороде – мясо там точно  шприцуется для увеличения веса. … Так сложились обстоятельства.
За сутки до этого купил в небольшом магазинчике – павильончике свиную вырезку. В Киеве. Магазинчик – настоящее откровение! Приличный выбор, очередь человек в 10 (самый верный показатель качественного товара и гуманных цен).

Добавьте подпись

Вырезка через сутки была сухой, липкой, с характерным мясным запахом. Точно не шприцована! Крестец пустил обильные “слёзы”, ярко выраженного запаха не было.
Мяса всего получилось 1,31 кг.

Приготовил рассол: 520 мл воды, 52 г пеклосоли. Отлил 100 мл чистой воды для пряного раствора.

Набрал полный перечень пряностей, и начал кипятить…
Первый парок пошёл с характерным запахом берёзового веника…
Кипятил, увы, 30 минут вместо 20… Отвернулся… Кот орёт, посуду готовил… Результат почувствую в готовом продукте.
Охладил отвар, смешал с раствором пеклосоли, прошприцевал и крестец, и вырезку. Со всех сторон.

_На фото видны отверстия от шприца.
В пластиковом ведёрочке мяско легло компактно, рассолом, увы, не покрылось. Пришлось ставить гнёт – результат вполне удовлетворил.

Делаю всё на даче, выставил на холодную половину: температура +4 +7. Ведёрко нежно пахнет… Берёзовый веник исчез.
Теперь семь – восемь дней будем крутить его 2 раза в сутки…
Вырезку извлёк через три дня, поместил в пакет-маечку и начал отваривать. По вычитанному на польском сайте алгоритму.
Довёл до кипения, попарил минут 20, и охладил в этой же посуде до комнатной температуры.
Ещё раз нагрел до пара над поверхностью воды, подержал 10 минут, и дал остыть.
…Вынул пакетик и обнаружил 80 мл воды (специально взвесил).

Но когда взвесил мясо – 308 грамм! Вода – это тот рассол, который я зашприцевал!

Разрезал вырезку… Отлично! Явный ветчинный запах, пряности не ощущаются. Вырезка не зря считается люксовым мясом! Плотное суховатое мясо, режется великолепно! Прекрасный розовый цвет…
Считаю… Этот кусочек я купил ((в пересчёте) за 1,3 доллара. Эстетично и вкусно. Ставлю себе 5 баллов.
Крестец через 7 дней обсушил салфетками, обвалял в перцах, паприке, куркуме. Смысл этой операции – не дать мясу обветриться. Затолкал в эластичную сетку для сохранения формы, подвесил, подставив блюдечко.
…Через 5 дней попробовал. Жестковато, почти разочарован…
На 9-й день приступил к дегустации…
Честно сказать, не ожидал… Сочное, легко режется, почти тает во рту!
Пряности не ощущаются, но всё равно однозначно вкусно!

…Ещё через 10 дней мясо окончательно подсохло и набрало истинный вкус! Пять баллов!

 
Считаю, что основной показатель – отруб. Крестец я даже на рынках не встречал.
Деликатесное мясо! Вчера в том же магазине зафиксировал наличие этого отруба.
Новый год буду встречать с таким мясом!
Любителям органической продукции рекомендую этот рецепт бес нитритной соли –пеклосоли. Цвет пострадает, получится буженина.

Как посолить мясо с пеклосолью или нитритной солью.

Пеклосоль или нитритная соль при посоле мяса для домашних колбас или деликатесов длительного хранения – суровая необходимость.
Только она может подавить патогенную микрофлору, в том числе и возбудителя ботулизма.
Может подавить и чистая поваренная соль. Добавьте её из расчёта 60 г на 1 кг мяса и спокойно употребляйте домашние колбаски.
Ключевая фраза – “длительного хранения”. Никакой пеклосоли в гриль-колбаски, купаты, украинские жаренные колбасы!
Даже государство не допускает производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия, который и входит в состав пеклосоли или нитритной соли.
А вот домашняя сыровяленая, ветчина, копчёные колбасы, варено-копчёные – здесь  пеклосоль необходима.
СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Для вяленых, копчёных и других колбас мясо измельчается ножом, смешивается с 20 – 23 г пеклосоли (зависит от вашего желания), очень тщательно перемешивается и отправляется в холодильник на 3-4 дня.
Температура должна быть не близка к 0 (процесс просаливания задержится), но и не превышать 7 градусов – при такой температуре оно успеет заселиться микроорганизмами. Естественно, вместе с солью мы вносим полный набор пряностей.
На этом процесс считается законченным.
МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Куски мяса должны быть покрыты рассолом – при необходимости использовать гнёт.
Готовят рассол так:

• на 1 кг мяса – 400 мл воды и 40 г пеклосоли;
• на 2 кг мяса – 800 мл воды и 80 г пеклосоли;
• на 3 кг мяса – 1,2 л воды и 120 г пеклосоли.

Используется только пеклосоль, без добавления другой соли.
Мы опишем сложный случай посола – с шприцеванием рассолом на ароматических травах.
Готовим 800 мл воды. Отольём 100 мл и добавим в этот малый объём:

• 3-4 раздавленных зубчика чеснока;
• 10-11 горошин чёрного перца (можно раздавить)
• 8-9 шт. душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• 1 ч.ложка с горкой майорана;
• 1 ч. л. с горкой тмина;
• пол- ч. ложки кориандра семенем или четверть молотого.

Более “спартанский” вариант:

• 4 лавровых листа;
• 15 горошин душистого перца (можно раздавить).

Вскипятим воду, пустим туда наши пряности, накроем крышкой и варим 20 минут. Без фанатизма – вода не должна испариться!
Процедим охлаждённый отвар через марлю или сито.
В оставшиеся  700 мл добавим пеклосоль и хорошо перемешаем до полного растворения. Вольём туда наш отвар…
Итак перед нами 2 кг охлаждённого (важно!) мяса. В зависимости от того, что мы будем делать: ветчину вяленую, копчёную, ветчинную колбасу, рулет, мясо нарезаем соответствующими кусками или формируем в эстетических целях.
Выкладываем его в глубокую посуду, набираем рассол в  шприц со специальной иглой (она есть в нашем магазине) или медицинский и шприцуем крупные (от 500 г )куски.
Игла не забивается благодаря нашей предусмотрительности – пряный рассол процежен.
Как часто? не волнуйтесь: лишний рассол вытечет. Выливаем оставшийся рассол в ёмкость с мясом (как правило, он не покрывает всё мясо) и отправляем в холодильник на 8-10 дней. Температурная зона + 5 + 7 градусов.
Ежедневно перекладываем и переворачиваем мясо, следим, чтобы не появились посторонние запахи и не сильно помутнел рассол. Небольшое помутнение  (от мясного сока и остатков крови) допустимо.
По готовности мясо промыть в холодной водопроводной воде. Оно готово к дальнейшей обработке.
Есть правило: перед термической обработкой посоленное мясо или фарш надо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа. Цель – нагреть его, чтобы при дальнейшем резком нагреве нитрит натрия (сама селитра) может выпасть в осадок.
Если это термообработка, то к рассолу можно добавить ампульную аскорбиновую кислоту. Это добавка Е 300 её надо 1 г на 1 кг мяса.  Она продаётся в аптеке 10% по 2 мл. В 1 мл – 100 мг аскорбинки. Следовательно, на 1 кг мяса потребуется 5 ампул. Она вводится в рассол.
Надо сказать, что европейские нормы использования нитрита натрия в пересчёте с пеклосоли на чистую селитру выше старых советских норм.
Советов тут не даю: каждый волен определиться сам.  Но европейская нитритная соль купить себя меня убеждает больше. За 5 лет пользовался этим продуктом от разных польских производителей – ни одного нарекания не было. 
В США есть смесь №1 (Cure#1)и смесь №2 (Cure#2). Это нитритная соль, но нитрита в ней в 10 раза больше, чем в пеклосоли!
Смесь №1 – для продуктов, которые будут подвергаться термообработке – ветчины, копчёностей.
Вторая смесь содержит – кроме нитрата натрия – нитрит натрия. Предназначена исключительно для вяления / сушки.
Итак, при использовании в домашнем колбасном деле пеклосоли или нитритной соли (синонимы) мы получаем:

• красивый розовый цвет готового продукта;
• отсутствие вредных бактерий;
• специфический ветчинный аромат.

Сахар в колбасе

Сахар в промышленных колбасах всех типов используется не только для улучшения вкусовых качеств, но и для того, чтобы поджаренная колбаса имела аппетитную корочку. За счёт того, что сахар при термообработке карамелизуется.

Содержание его невелико – до 2% г на 1 кг фарша. Но в США, где диабет выявляется уже в детстве (как результат избыточного веса из-за увлечения фаст-фудом и сладкими газированными напитками) это проблема.

Даже использование кленового сиропа, содержащего фруктозу, прибавляет работы нашей поджелудочной, вырабатывающей инсулин.

Поэтому люди, контролирующие содержание сахара в крови, должны осознавать, что помимо мяса, которое имеет соответствующий гликемический индекс, в колбасе присутствует сахар, глюкоза или фруктоза.

Избавиться от дополнительных сахаров в колбасе просто: надо делать её своими руками. Ведь в домашней колбасе все ингредиенты под вашим контролем.

И если для себя, любимого, может и хлопотно, то детей поберечь стоит. И не только из-за сахара: массовые сорта сосисок и сарделек – самых любимых детских колбасок – мяса содержат 20-30%

krupnioki ŚLĄSKIE Крупеник силезский

Известная всем кровяная колбаса в Польше является национальным продуктом и её название и рецепт находится в соответствующих департаментах Евросоюза на регистрации.
Это крупеник силезский – домашняя колбаса с крупой, кровью и беконом. Известна она стала с 1826 года. В каждом регионе свой рецепт, но основная формула такова.

• Крупа ячменная или гречневая (необжаренная);
• Бекон, сало, печень, лёгкие, мясо свиной головы;
• Кровь свиная;
• Лук сырой или жареный;
• Майоран, чёрный и душистый перец, соль;
• Тонкая свиная черева.

Количество ингредиентов зависит от собственного вкуса.
Все продукты отвариваются (лук обжаривается). Крупа варится в холщовом мешке. Соль при этом не добавляется.
В полученном охлаждённом (важно) бульоне разводится сухая кровь, туда добавляются измельченные мясопродукты и лук. 
Добавляются пряности и соль
Полужидкой массой неплотно начиняются кишки плотно завязываются. В большой кастрюле вода доводится до кипения. Опускается крупеник и варится до получаса при температуре 80 градусов.
Интерес к такой колбаске обязан сухой крови, которую я приобрел и решил опробовать в деле. Кровянка с гречкой хорошо знакома, а вот с ячменной крупой колбасу делать не приходилось.
Ячменная крупа в магазине оказалась, называется она перловка. После службы в Советской Армии я её ни разу не видел и не употреблял.

Ингредиенты

• 400 г свинины
• 220г печени
• 100 г перловки
• 180 г сала
• 1 луковица
• 1 ст. ложка соли
• 2 ст. л. сухой крови
• 150 мл бульона
• майоран, чёрный и душистый перец

Выход 1 кг 140 г
Набил семь колечек, пропарил при 80 градусах час: для верности. Не прокалывал, естественно. Ничего не лопнуло, но охладил резко, на лоджии. И колбаска немного заветрилась.

Вкус у моего крупеника оказался обычный, как у кровянки.  Так как настоящего продукта я не пробовал, то увы, сравнить не с чем.
Сухая кровь удобна, консистенция у неё как у растворимого кофе, поэтому растворять надо небольшими порциями, чтобы не взялась комками.

В Польше продаётся готовая приправа: сухая кровь, лук и пряности



Постскриптум
Этот пост я написал сразу поле приготовления домашней кровянки – крупеника.
Через сутки я снова попробовал свой домашний крупеник, и он меня удивил!
Раскрылся вкус, и только теперь я понял, почему рекомендуют ячменную крупу и не обжаренную гречку!
Они нейтральны по вкусу, и участвуют в домашней колбасе только как балласт. Обычная магазинная гречка обжарена, и этот аромат всегда присутствует в домашней кровянке.
Лично мне он не очень нравится.
Да, теперь я понял, что такое крупеник и жареную гречку для своих кровянок больше использовать не буду.
Перловка- ячменная крупа – достойная замена!
Калькуляция в зелёных

• 400 г свинины  - 0,83
• 220г свиной печени (куплена по акции) - 0,14
• 100 г перловки – 0,02
• 180 г сала – 0,38
• 1 луковица – 0,01
• 1 ст. ложка соли  0,001
• 2 ст. л. сухой крови 0,08
• 150 мл бульона - 0
• майоран, чёрный и душистый перец 0,01
• кишки 2 м 0,14

Итого: 1,61 : 1,14 кг = 1,41 $
В магазине такая колбаса стоит 1,6 и кровянка у частников примерно столько же.
Выигрыш небольшой, но если учесть, что наш крупеник – настоящий органический продукт, то затраты окупились.

Домашняя буженина

Зимние праздники всегда и везде подразумевают наличие на столе мясных деликатесов. А если они ещё и собственного производства, то вкусны вдвойне.
Вот такая буженина требует минимальных временных и материальных затрат – даже по сравнению с домашней колбасой. А вкус у неё – словами не передать!
Главное здесь – желание. Ингредиенты абсолютно доступны и недороги.

• мясо любое: свинина, курятина, говядина,
• мука для теста или готовое замороженное слоёное тесто,
• лавровый лист, лучше молотый,
• перец чёрный молотый,
• чеснок,
• пеклосоль или нитритную соль,
• яйцо: белок в тесто, желток с сахаром – для обмазки оболочки сверху для колера.

В моём детстве родители готовили такую буженину из задней части свиной ноги на кости. Для того, чтобы домашняя буженина хорошо пропеклась, требовалось часа  четыре: мясо у кости должно быть готовым.
За это время сок из домашней буженины постепенно уходил. Было очень эффектно и вкусно, в минусе было суховатое мясо. Четырёх-пяти килограммовый кусок всё равно съедался за два дня.
В современных городских условиях такую буженину можно сделать очень быстро, если поступиться размерами мясного куска. Даже пара куриных филеев в тесте будет великолепна!
Итак, вот исходные продукты.

Идея сделать домашнюю буженину появилась, когда я увидел в магазине подчерёвок без шкурки. Довольно толстый слой мяса, жира около 30%. Туши разделывают тут же на колоде: видно, что свежее.
Вечером я его обколол или прошприцевал (как кому нравится) раствором нитритной соли или пеклосоли. Оставил до утра при комнатной температуре: чтобы готовое изделие сохранило натуральный мясной цвет, нужно хотя бы 5-7 часов.
Так надо сделать и при использовании обычной крупной соли. Но выдерживать совсем не обязательно!
Чистой солью можно солить так:

• 25 –30 г соли на 1 кг мяса.
• солим в рассоле, так быстрее. На рассол добавляем 40% того количества соли, которое пошло на мясо.

Эти пропорции только для быстрого посола! Утром я промыл мясо, подавил чеснок, смешал его с перцем и лаврушкой и нашпиговал мясо. Остатками обмазал кусок.
Вот что получилось.

Если есть время и посол происходит обычной солью, а не пеклосолью, то рекомендуется кусок прошприцевать аккуратно, нашпиговать пряной смесью, остатками обмазать мясо и отставить для маринования.
Обрезал по краям сало и нашпиговал им свежую куриную филейку – она сверху. Это на всякий случай: если членам моего семейства мясо домашней буженины покажется жирным или солёным.
Сформировал рулет.

Подготовил тесто. Под мясо и на мясо можно положить:

• грибы,
• порезанное свежее яблоко,
• грушу,
• айву,
• капустный лист.

Суть в том, что сок будет стекать вниз, и для того, чтобы тесто не расползлось, кладём прокладку.

Укладываем мясо и защипываем тщательно. Вверху оставляем отверстия для выхода пара. Тесто внизу – 1-1,5 см, сверху – 0,5 см.
Тесто для домашней буженины готовят по-разному, но если использовать его как хлеб, то и делать его надо, как хлебное. У меня оно ржаное с 20% пшеничной муки и небольшим количеством дрожжей.

Фольга нужна для того, чтобы сок, который прорвётся, не растёкся по противню и не подгорел. Но это опция. Можно поставить в утятнице, сковороде и т.д.
В заранее разогретой духовке наше мясо провело 2 часа.

Остыло под салфеткой, мы срезали с него шпагат, освободили от теста и оно  превратилось в буженину приятного розового цвета (это пеклосоль)!
Как раз тот случай, когда долго сказка сказывается, а дело быстро делается. Приятной работы всего на 40-50 минут без запекания.
Для фантазии – необъятное поле! Можно использовать любое мясо и субпродукты любых размеров, вплоть до гуляша. В этом случае мелкие кусочки сформировать в рулет можно марлей в один слой. Надо только обеспечить сочность.
Главное здесь – пряности. Молотый лавровый лист продается, если молоть дома, то тоже в пыль. Если лаврушка получится мелкими кусочками – можно всё испортить. Будет хрустеть на зубах – женщины это стрррашно не любят!
И последнее. Совершенно не обязательно держать мясо ночь: можно посолить, нашпиговать и сразу пускать в дело! Но пеклосоль придаёт мясу ветчинный аромат, так что я мариную мясо минимум сутки.
Вот такая она, дорогие Шабалины и Яковлевы, буженина из детства…

Чоризо–испанский деликатес

Кулинарные заметки Алексея Онегина пополнились этим рецептом. О чоризо я уже писал чисто теоретический пост. Этот рецепт, лично проверенный Алексеем, будет логическим завершением темы.
Итак:
“Сложность:   средняя
Время:   2 часа + 2 недели
Ингредиенты для 2 средних или 4 некрупных колбас
1 м. свиной черевы
860 г. свиного окорока
140 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
15 г. сладкой паприки
15 г. копченой паприки
2 г. сахара
2 г. черного перца
Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом.
Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу – за 3 часа до приготовления уберите “кубики” в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленный чеснок, нитритную соль - пеклосоль и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.
Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную – сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.
Второй ингредиент, который может вызвать вопросы – нитритная соль или пеклосоль . Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в сети.

Перемешав все ингредиенты будущей домашней колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно.
Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем – один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз.
Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.
Плесень
Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.
Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально – на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике.
По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса – обычно на это уходит еще 3-6 дней.
После этого домашнюю колбасу чоризо можно использовать для бутербродов и выпечки, съесть с вином или пивом, или сделать оригинальный подарок своим друзьям. В любом случае пряный вкус Испании не оставит равнодушным никого – а если домашние колбасы увлекут вас всерьез, всегда можно сделать еще!”

Оригинал: http://www.arborio.ru/kolbasa-chorizo/#ixzz3MNiOePfJ

Технология изготовления домашних колбас

Очень много вопросов поступает по поводу тех или иных шагов в домашнем колбасном деле. Публикую базовую статью, которая будет постоянно дополняться.

Основные шаги в изготовлении домашних колбасных изделий

1. Взвешивание (отмеривание) ингредиентов

2. Смешивание мяса и ингредиентов

3. Измельчение

4. Начинка

5. Перевязка колбасных батонов

6. Копчение / кулинарная обработка

Взвешивание

Взвешивание мяса, специй, пряностей и других ингредиентов является одним из самых важных шагов в изготовлении хорошей колбасы. Только точное количество постного мяса, жира, мяса с содержанием жира и других составляющих, дадут уверенность в том, что продукт состоится.
Нельзя измерить только разочарование от неправильно сделанной домашней колбасы. Если нет возможности взвесить все ингредиенты, воспользуйтесь мерной посудой. Но помните, что вес всегда более точен, чем мера.

Смешивание

Смешивание мяса и других ингредиентов простой, но важный шаг. Прежде чем добавить к мясу специи и другие составляющие, нарежьте мясо 2-5 сантиметровыми кубиками. Распределите мясо в широкой неглубокой емкости.

Равномерно распределите специи и сухие пряности по поверхности мяса и тщательно перемешайте. Добавьте воду и другие жидкие компоненты в последнюю очередь и еще раз перемешайте. Это смешивание обеспечит равномерное распределение специй и улучшит связывающую способность мяса.

Если нитритная соль или пеклосоль предусмотрены рецептом, перед добавлением растворите ее в небольшом количестве воды. Это обеспечит равномерное распределение добавки по всей мясной массе.

Измельчение 

Небольшие ручные или электрические мясорубки являются достаточными для изготовления домашних колбасных изделий. Более крупные модели используются на предприятиях общественного питания. Ключ к качественному измельчению мяса - острые ножи и п олированные решетки, идеально прилегающие друг к другу. Тщательно удалите из мяса все хрящики, жилки и фрагменты костей. Предотвращайте «раздавливание» мяса в мясорубке. Такой фарш изменит текстуру и цвет колбасы, сделает ее мягкой. Мясо может быть измельчено два раза, особенно если используются два вида мяса - жирное и постное. Измельчите каждый вид через решетку с отверстием не менее 9 мм. Добавьте специи и другие ингредиенты, перемешайте, а затем пропустите его через ту же колбасную решетку 9 мм или, при необходимости, через 4,5 мм (котлетную). Одноразового перекручивания мяса, как правило, недостаточно.

Набивка оболочек и перевязка

Заполнение оболочек фаршем лучше всего производить специальным шприцем или с помощью насадки на мясорубку. Но для этого можно использовать и подручные средства типа горлышка пластиковой бутылки (его диаметр можно подобрать под любой диаметр оболочки) или проволочного (от бутылки шампанского) кольца. Основная проблема здесь – предотвратить образование воздушных карманов. В промышленных условиях она решается использованием специальных вакуумных шприцев. В домашней колбасе они удаляются прокалыванием оболочки.

Перевязку можно производить любым подручным материалом, но лучше использовать хлопчатобумажный или синтетический шпагат диаметром 2 мм.

Копчение / кулинарная обработка

Колбасы и мясные продукты коптят для вкуса, цвета и сохранения продукта

Горячее копчение используется, когда продукт частично или полностью готов. Этот процесс продолжает термическую обработку.

 Холодное копчение- это в основном процесс сушки, который добавляет цвет дыма и аромат к продукту.

Жидкий дым может быть использован в рецепте колбасы если аромат дыма желателен, а коптильное оборудование не доступно. Используйте одну чайную ложечку жидкого дыма для одного кг фарша. Разведите его в воде, которую вы будете  добавлять в фарш.

Ветчина домашняя или ветчинная колбаса

Колбаса из цельных кусков мяса –не совсем колбаса, будем называть ее домашней ветчиной в оболочке для колбас.

Итак, имеем килограмовый кусок свиной грудинки.


Отправляем его на сутки в раствор с 30-ю граммами нитритной соли. Воды берем ровно столько,чтобы мясо было им  покрыто. Для ускорения процесса шприцуем мясо этим же раствором обычным шприцем на12 кубиков. Желательно также проколоть мясо шилом – для лучшего проникновения соляного раствора внутрь.
Такого количества нитритной соли хватает для того, чтобы сохранить у домашней колбасы-ветчины натуральный мясной цвет и оказать консервирующее действие. А вот по вкусу продукт за сутки не приобретет нужной солености. Потому перед набивкой можно присолить.
Использование нитритной соли или пеклосоли позволяет сохранить натуральный цвет мяса. Но если вы категорический противник всяких Ешек - добавок, то можно обойтись простой солью. Конечно, посол  мяса обычной солью требует не менее трех суток с обязательным шприцеванием.
Кстати, в Техническом Регламенте на мясные изделия, действующем на территории стран - членов Таможенного Союза употребление продуктов с добавлением нитритной соли (смеси пищевой селитры с солью или пеклосоли) детям разрешается только с дошкольного возраста (3-6 лет).

Режем мясо на полосы с таким расчетом, чтобы они вошли в приготовленную кишку (у меня искусственная коллагеновая или белковая несъедобная диаметром 43 мм)

Вносим базовые пряности: черный молотый перец, давленный чеснок и майоран. Прибавил и немного мускатного ореха. Если с пряностями напряженка, чеснок и лавровый лист создадут законченный букет.
Я не применяю лавровый лист, потому что он ”забивает” аромат абсолютно всех остальных пряностей. Сегодня пофантазируем: подкрасим ветчинную домашнюю колбасу куркумой и паприкой. Но каждый волен использовать из пряностей только то, что нравится.

Затягиваем мясо в оболочку нехитрым устройством: нить с помощью крючка протягиваем через мясо, и затем с помощью длинного пинцета, к которому прикреплен второй конец нити, втягиваем мясные полоски в колбасную оболочку. Должен отметить,что такой пинцет чрезвычайно полезен на кухне! Он покупается один раз на всю жизнь.

И вот результат – домашняя колбаса - ветчина.
 
Теперь дадим колбаске пропитаться всеми пряностями – суток вполне хватит.

По временным затратам дело очень быстрое – при известной сноровке хватает одного часа.
А вот отваривать надо очень осторожно! Если температура жидкости превысит 85 градусов – оболочка лопнет.
Она просто рассчитана на температуру не более 85 градусов Цельсия..
Цвет кусочков колбасы от разноцветных батонов после отваривания увы, практически одинаков.

Срок хранения такой домашней колбасы-ветчины не должен превышать трех суток: от 0 до 4 гр.
Но в морозильной камере этот срок увеличивается до 3 месяцев, так что можно сделать заготовку для пикника.

Домашняя ветчина

Скоро праздники – непременно с обильным столом, весомая доля которого – мясные продукты. 

И  не какие-то там котлетки с битками, а мясные деликатесы!Сухая колбаса, жареная домашняя колбаска, карбонад, корейка и, конечно, ветчина.

Вот о ней и пойдет сегодня речь.То, что вы видите на фото вверху – грудинка. Этот кусочек свинины весом 0,7кг был взят для обкатки рецепта.Мясо было засолено солью с  пищевой селитрой – пеклосолью. 

Рассчитывалась доза для мокрого посола вот по этому калькулятору: http://www.wyroby-domowe.pl/porady-klientow-i-9.html .Мокрый посол значительно ускоряет процедуру, так как мясо просто шприцуется обычным 20-мл шприцем. Для того,  чтобы предотвратить  преобразование нитрита в опасные нитрозамины, дбавил  аскорбиновую кислоту (10% аптечная для инъекций) из расчета 1г на 1 кг мяса.

Солилось мясо на балконе 10 дней (для верности) при таких  температурах: от – 5  до +5.

Слил рассол, притрусил сверху куркумой (мощный антиоксидант), присыпал порезанным зубчиком чеснока, фенхелем, гвоздичкой. Пряности – на свой вкус, но сильный аромат нежелателен. 

Крепко запаковал в три полиэтиленовые маечки (идеально – пакет с зип-локом), удалив воздух.

Вскипятил воду, поставил ее на самый малый огонь и опустил мясо. Температуру -  80 градусов - контролировал термометром. Если его нет,то признаком правильности процесса является пар, лениво поднимающийся с поверхности воды при открытии крышки.

Через два - три часа продукт готов. Его надо остудить в упаковке и дать дозреть ночь (в холодильнике).Получилось очень даже ничего! Самое главное – хоуммэйд!

Применять пищевую селитру совсем необязательно, но мясного цвета при простом посоле увы, не получить.

После изучения ГОСТов выяснил для себя следущее: единый и неделимый кусок ветчины не должен быть тяжелее одного кг.

 Для домашнего приготовления это архиважно! Только такой кусок мы гарантировано прогреем – проварим внутри.

И не забываем, что гарантийный срок годности домашней ветчины при хранении в холодильнике – не более 3-х суток!

Примечание: самый свежий ГОСТ на ветчину для детского питания.