Нитраты в домашней колбасе

Главными каналами поступления нитратов в наш организм  являются  продукты растительного происхождения и вода. С водой и овощами в организм человека поступает от 75 до 90% от общего количества нитратов. Продукты животного происхождения: мясные, молочные, яйца и рыба содержат незначительные количества нитратов.

Количество нитратов в консервированных и копченых мясных продуктах изменяется в широком интервале от 0 до 70 мг N02 \кг. Знать это количество в сегодняшних условиях просто необходимо!  Наличие нитратов в этих видах продуктов обусловлено их применением при консервировании мяса в качестве стабилизатора цвета и консервантов. Производители должны сообщать обо всех “ешках”.

Так вот Е250-Е255 свидетельствуют о наличии в продуктах нитратов. Иногда они не скупятся на селитру: если на разрезе колбаса или мясо имеет перламутровый оттенок - это и есть избыток нитратов. Поэтому для уменьшения  их количества желательно исключить из рациона колбасные изделия, копченые, консервированные продукты, которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов. Определение нитратов в мясопродуктах возможно только лишь в лабораторных условиях. Но выход есть – домашняя колбаса. Чистота гарантирована.

При виде некоторых овощей на рынках лезут вверх не только брови.  Поэтому нитратомер экспресс  - чрезвычайно полезная вещь. Особенно если в семье есть дети.Бытовые тестеры предназначены для определения количества нитратов только в свежих продуктах не прошедших термической, либо какой иной обработки - соления, маринования, других видов консервирования.

Добого здоровья!

 

Зачем вам мясо?

Сайт с предложениями добавок в колбасу позиционирует себя так:

Технология ….. - дом высокой моды для колбасных изделий.

Кормить народ мясорастительной бурдой – это, оказывается, высокая мода! И у нее есть свой дом!

Вот презентация добавки в колбасу:

… представляет собой мелкодисперсный порошок, без ярко выраженного запаха и вкуса. В состав смеси входят каррагенаны, и эмульгаторы.

Использование:

Рекомендуется использовать для приготовления всех видов колбас

Применение:

обладает влагосвязывающей способностью c гидратацией 1 : 60, образует плотные, эластичные структуры в готовом продукте.

Дозировка:

1. Копчёные колбасы – 300-400гр на 1кг массы
2. Варёные -400-600гр на 1кг массы

Преимущества:

1. Высокая влагосвязывающая способность.

2. Не имеет посторонних привкусов.

3. Снижает риск образования бульонно-жировых отеков.

4. Улучшает консистенцию, сочность и текстуру мясных изделий.

1. Улучшает нарезаемость готового продукта.
2. Уменьшает потери при термообработке, увеличивает выход готовой продукции.

_____________________________

Вот так: из килограммма мяса - два кг колбасы. И это только с одной добавкой! Так что домашняя колбаса, приготовленная собственными руками, остается самым безопасным продуктом.

Фосфаты.

 

Самая загадочная добавка в колбасу и другие мясопродукты.

Стабилизатор (Е-450) — пирофосфаты.

 

Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции(за счет добавленной и связанной воды.); заметно улучшают органолептические(вкусовые) показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.

В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Это ответ на вопрос, какого “возраста” мясо лучше использовать для изготовления домашней колбасы.

Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок, в том числе и фосфатов.

Они  способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка. В переводе  на русский это означает,что мясо намного лучше способно поглотить и удерживать воду. Это в свою очередь  помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения- именно за счет фосфатов сохраняется сочность, упругость  мясных продуктов - в  первую очередь колбас.

Фосфаты в продуктах питания могут  привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза(снижению плотности костной ткани).

Рецепты, ведущие в никуда.

 

Книга "Колбасный цех на дому".
Перед Вами рецепт.
Очередное подтверждение пословицы: что русскому здорово - немцу смерть!
На 2,7 кг сырья 50(!) г селитры...
В колбасу добавляют нитрат натрия - селитру. На 100 кг фарша идет по ГОСТу 3 г нитрата натрия. Причем исключительно для придания колбасе «мясного» цвета, ведь при варке мясо сереет.
Вот этот рецепт:

"Мясная немецкая колбаса.
Говядина, маложирная свинина, телятина -1,7 кг,
сало рубленое -1кг,
селитра - 50 г,(!!!)
соль -180 г,
белый молотый перец - 25 г,
мускатный орех- 13 г.
Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя для клейкости немного кипяченой воды,
набивают в небольшие кишки, немного коптят, а затем полчаса варят. После остывания
колбаса готова."

Вкусившие такой "колбаски" гарантировано будут "готовы" через несколько часов.
Поэтому подчеркиваю - чистую селитру при изготовлении домашней колбасы не применяем!
В Германии  нитриты и нитраты в колбасе обозначаются одним словом:
Nitritpokelsalz.
Большинство колбас производятся без Nitritpokelsalz.