Соль в колбасе

Соль поваренная в домашней колбасе или колбасе  промышленной – это не только вкус, но и безопасность мясопродукта.

Сегодня поговорим о соли NaCl, которая используется при изготовлении домашней колбасы.

С удивлением узнал, что в Беларуси колбасы – согласно стандартам – изготавливаются с йодированной солью. Вот фрагмент стандарта копчёных колбас СТБ/ПР 1/196

 

а вот варёных

В Украине соль не йодируется. ДСТУ 4427:2005 “Колбасы сырокопчёные и сыровяленые”. ДСТУ на варёные колбасы аналогичен.

Ну вроде бы и дела особого до этого нет, но вот в России прошёл слух, что готовится использование в колбасах йодированной соли.

И тут мы узнаём массу интересного.

http://www.newizv.ru/potrebitel/2016-10-11/247825-anastasija-semenova-naseleniju-nuzhny-vitaminy-a-ne-jod.html

Анастасия Семенова: “Йод в колбасе - это авантюра Минздрава. 

Тезисы:

1. Наука еще 20 лет назад доказала, что обогащение соли йодом в некоторых продуктах не дает эффекта, так как йод до организма не доходит при потреблении. В случае с колбасой йод разрушается при тепловой обработке. Или возьмем банку консервов, которая хранится пять лет: йод в ней исчезнет гораздо быстрее, если не сразу после стерилизации.

2. На данный момент не существует технологии производства колбасы с использованием йодированной соли.

3. Йодом нужно будет обогащать нитритную соль, в то время как научных работ по совместимости раствора нитрита и йода в мясной промышленности просто не существует. Но по законам химии, любые вещества взаимодействуют, а йод и нитрит натрия – страшно реакционные элементы. Кроме того, в мясной системе есть и белки, и жирные кислоты, и различные летучие ароматические вещества (только запах мяса определяют 800 соединений). В какую реакцию они вступят с йодом – неизвестно.”

Вот такие дела, дорогие читатели. От себя добавлю, что стандарт на такую соль прямо говорит, что она может слегка пахнуть йодом.

С другой стороны в Беларуси и рецепты есть, и реакционные элементы как-то уживаются.

Хотелось бы увидеть коменты от домашних колбасников из Беларуси – пахнет ли там колбаска йодом?

Домашняя колбаса пасхальная по-своему

Здесь я публиковал рецепт польской пасхальной колбасы.  Великий День без домашней колбаски представить себе сложно, за основу был взят рецепт домашней колбасы польской, но перекручивать мясо на мясорубке рука не поднялась. Поэтому порезал свинину, сало  и куриное филе на мелкие кубики.

Получилось 3600г, трехкилограммовые домашние весы берут только 3199…
20 г соли на 1000г, майоран, чеснок и черный свежесмолотый перец – по вкусу.
Воды добавил 100 мл, так как мясные кубики поглощают воду совсем не так, как фарш.

Колбасу я всегда предварительно отвариваю, так как гарантировать 100% прожарки с целой оболочкой практически невозможно.
Тем более пасхальная домашняя колбаса предназначена для довольно большого круга, в том числе и детей. Поэтому лучше не рисковать.

И завершающий этап – обжаривание. Только для того, чтобы колбаса выглядела привлекательнее.

Выход колбасы – 80%.  Срок хранения такой домашней колбасы в холодильнике – не более 3-х суток! В морозильной камере – 3 месяца.

Лучшая рыба – это домашняя колбаса из рыбы

Колбасные изделия из рыбы и других даров моря довольно популярны в странах Юго-Восточной Азии. Понятно, что основная причина этого – обилие рыбы и морепродуктов.

Но и в наших широтах такая колбаска вполне придется к столу. Вот это фото говорит само за себя. В этом блоге уже был рецепт рыбной колбасы. В нем использовалась только рыба.

Но не все так просто в рыбно-колбасном деле.

Вот несколько правил, «выловленных» мной в сети

1. Рыбная колбаса наиболее вкусна только с добавлением мяса:

· свиного – это лучше всего;

· куриной грудки – получится диетический продукт, к тому же колбаса получается красивого белого цвета;

· подойдет и нежная телятина.

· Мясо вполне может заменить рис, геркулес, (предварительно отваренные). Эти наполнители можно перед отвариванием перемолоть для получения однородной массы.

Не переживайте по поводу рыбного вкуса – он не исчезнет при любом соотношении рыба – мясо.

2. Измельчают рыбное филе только ножом. Легче это сделать тогда, когда оно подморожено.
3. Добавление жира обязательно. Если свиной не нравится, можно добавить растительное масло.
4. Очень желательно добавление связующих компонентов – муки, крахмала, панировочных сухарей или яичного белка. Но помните, что мука и сухари расширяются при отваривании, поэтому плотно набивать череву не надо.
5. Рыба отлично сочетается с лимоном, поэтому его сок или цедра – непременный компонент. Добавляйте белый молотый перец. Его не будет видно на срезе. Хорошо подходит для домашней рыбной колбасы имбирь. Соль, естественно. Можно добавить немного сахара. Такая колбаса хранится только в морозильной камере!
6. Отваривают рыбную колбасу в горячей оде при температуре 80 – 85 градусов. Если вы будете строго ее контролировать, то прокалывать колбаски не надо – они не лопнут.
7. Конкретный рецепт домашней рыбной колбасы не привожу. Подойдет любая рыба, крабовые палочки, креветки и т.д.

Такая колбаса – нежный и вкусный продукт, прекрасно разнообразит стол  в постные дни, полезна для здоровья, помогает быть в форме , как и это  молочко с акватитаном.

Домашняя колбаса от Сергея Маслова

Отчет о сделанной сегодня партии колбасы по модернизированному рецепту, о чем я говорил ранее.
Фото согласно номеров - по техпроцессу.
Кроме ножей для мясорубки.
Итак, было использовано 3 кг свинины лопаточной и шейной частей (с жирком) +300 гр сала покрошено ножом.

Также была сделана колбаса из индюшатины. 1 кг мяса индейки +200 гр сала, покрошенного ножом.
Соль - 18 гр на кг. свинины. Так  мне нравится.16 гр соли на кг. - на идюшатину (так нравится моей жене).
Специи - паприка красная (1 чайная ложка), майоран, перец душистый, перец острый, перец белый, тимьян, тмин (все - по половине чайной ложки на 1 кг фарша).
Мускатный орех - 1\4 ореха на терке на кг.
Горчица в зернах - 1\4 чайной ложки на кг.
Коньяк Коктебель - по 50 гр на кг.
Все специи -  через мельничку. Только паприка - меленая фабричная.
Чеснок -  30 гр на кг.
Воды с льдом перед набивкой кишки - 150 гр на кг.
Фарш молол на электромясорубке через крупную сетку от советской ручной мясорубки и модернизированным мною ножом.

 

Из 4-х лезвий на наждаке я вырезал два. Имитировал ножи шпигорезки. Получились кусочки мяса размером с ноготь.Сало из морозилки  крошил ножом.
Использовал присланные мокросоленые кишки. Венгерские.

В принципе, доволен. Попалось, правда несколько дырочек......
Кишки готовил по вашему рецепту (промывка - сода, уксус+ цедра - вымачивание на ночь).
Фарш настаивался ночь в холодильнике.
Колбасы отваривал в соковарке, которую тоже модернизировал.

Сделал патрубок для выхода пара (можно присоединять шланг для выхода дыма в дымоход при копчении). Также установил термометр. Жаль, жена коптить побоялась.....А я хотел подкоптить прямо на плите. Дым - по шлангу в дымоход. Генератор дыма сделал из паяльника, можно устанавливать его в пододон соковарки.
Все 4 кг колбас загрузил в соковарку, проложив между кольцами шпажки.

 
В поддон налил "компот" из лука,укропа, петрушки, нескольких живых веточек розмарина,лаврушек. Компот настаивался предварительно ночь в бутыле.

При температуре 80....83 градуса в течение 1 часа 40 минут колбасы парились в соковарке.

Затем по 7 минут с каждой стороны обжаривал на газовом гриле (в моей духовке есть верхний газовый гриль).

Что получилось - видите на фото.

В том числе - на изломе. Специально сломал, а не разрезал. Так лучше видно, что внутри.

Колбаса сочная, кусочки мяса и сала цепляются за зубы.
Итого:
технологией и рецептурой я теперь доволен.
Конечный вес всех колбас - 3,1 кг.
900 гр - уварилось, ужарилось.
Вот теперь можете публиковать мое творение на сайте.
НЕ стыдно!
Всего доброго!
Навеки теперь домашний колбасовод
Сергей.

                *                                    *                                        *

Спасибо, Сергей, за столь красочное и подробное описание и фотографии.  домашней колбасы!

В том, что Вы домашний колбасник навеки я – и, уверен, все читатели – не сомневаюсь нисколько. Предварительная подготовка вызывает огромное уважение. за ножи – отдельное спасибо! Беру на вооружение.

Домашняя сыровяленая колбаса “Московская”

 
Вот этот промышленный  рецепт сыровяленой колбасы оказался единственным в толстой колбасной книжке.

Он мне понравился сразу. Вот что я приготовил.
1,4 кг полужирной свинины (задняя часть).
0,4 куриной грудки,
0,2 кг говядины,
0,1 кг сала соленого
Итого мяса - 2,1 кг
Соль - 70 г ,
Сахар 6 г,
Красный перец - 3 г,
Перец душистый молотый - 3 г,
Мускатный орех молотый - 1г,
Коньяк - 6-7 г.
Нитрит натрия (селитру) не применял.

По видам мяса немного отошел от приведенного рецепта колбасы. Куриная грудка мне в колбасе нравится не только на вкус и  ценой, но и тем, что  сохраняет свой нежный розоватый цвет в сыровяленой колбасе, что особенно ценно.
Главное условие изготовления такой домашней колбасы - предварительный посол мяса в кусках. Соли при этом добавляется 2,5 %.
Посол происходит при t 3-4 градуса - это температура бытового холодильника. Срок - 5-7 суток.
Затем я пропустил мясо через мясорубку с крупной решеткой, добавил мелко порезанное сало, пряности, коньяк.  Здесь же добавляется и остальное количество соли.
Не забудьте о сахаре! 1-2 г на 1 кг мяса помогает сохранить мясной цвет.
Набивал через мясорубку, и уже через неделю понял, что фарш заполнил  череву неплотно, начал от нее отставать. Это оказалось единственным недостатком  домашней сыровяленой колбасы.
Ну а дальше все очень просто! Закинул колбасу на верхнюю полку холодильника "No frost", переворачивал в первые две недели ежедневно. Но если положить домашнюю колбасу на решетку, то и о переворачивании можно забыть. Конечно, если есть возможность, желательно вывесить колбасу на 5-7 дней при t 4-3 градуса и движении воздуха 0,1 м/сек (это 360 м в час). Рекомендуемая влажность - от 84до 90%.
Если видны воздушные пузыри, необходимо проколоть их тонкой иглой. 
Попробовал я ее уже через месяц. Колбаска получилась вкусная! Сегодня ровно два месяца прошло, и она уже не усыхает. Это видно и на фотографии. Видно и то,что что 3-5 мм от оболочки посерели. Я думаю, что только из-за того, что фарш отошел от оболочки
Аромат мускатного ореха ощущался, но я ожидал большего. Надо использовать не магазинный порошок, а свеженатертый. Красный перец взвешивал, ошибки нет, но его оказалось явно много.
Этот рецепт вполне может быть базовым  при изготовлении колбасы в домашних условиях для дальнейших экспериментов с пряностями. Только не надо экспериментировать с солью. Это табу!

Н у а теперь посчитаем себестоимость. Так как аудитория у  блога “Домашняя колбаса” интернациональная, считаем в долларах США.
1,4 кг жирной свинины х 6 = 8,4
0,4 куриной грудки х 4 = 1,6
0,2 кг говядины х 9 =1,8
0,1 кг сала соленого х 5 = 0,5
Итого мясо (2,1 кг) = 12, 3
Соль - 70 г  = 0,1
Сахар 6 г = 0,1
Красный перец -3г, 3 г,= 0,1
Перец душистый молотый - 3 г =0,1
Мускатный орех молотый - 1г = 0,1
Коньяк - 6-7 г.  = 0,1
Кишки для колбасы чищенные - 2 м х0,4 = 0,8
Итого: $13,7
Выход готового продукта - 62%
Себестоимость 1 кг сыровяленой домашней колбасы  - $8,5. Ну что, не дорого! Если еще учесть положительные эмоции, которые вызывает такой продукт, то совсем даром. И это при использовании отборного мяса! А ведь оно на колбасы идти не должно...

Домашняя колбаса калтабош

Когда-то я любил пирожки с ливером. Я был молодой, жил далеко от дома и пара - тройка пирожков перед занятиями составляли весь завтрак. С тех пор осталась любовь к продуктам из субпродуктов: паштетам, а солянка без почек – не солянка. Сегодня представляю калтабош – румынскую колбасу с ливером. 

Ингредиенты

• 1 кг печени, сердца и легких свинины
• 1 кг мяса свинины (задняя часть)
• 2  нарезанных луковицы
• 100 г риса
• 1 яйцо
• толстая кишка
• соль
• перец
• тимьян

  Способ приготовления

  Почистите и вымойте свиные кишки для домашней колбасы,  оставьте их в чашке с уксусом и водой. Убедитесь, что неприятный запах удален.
  Пропустите ливер и  мясо через мясорубку.  Добавьте лук и длинный рис,  промытый в нескольких водах. Добавьте сырое яйцо, приправы, хорошо перемешайте и заполните кишки. Свяжите концы вместе. Доведите caltabosii до кипения и варите в кастрюле с водой и тимьяном на среднем огне около 30-45 минут - в зависимости от толщины колбасы.
    Я специально оставил название по-румынски, чтобы вы могли, при желании, поискать другие рецепты этой колбасы. Если вы будете делать калтабоши в тонкой кишке, то набивайте неплотно, а варите без кипения.  Эта колбаса готовится в Румынии на Рождество.
  
  

И опять о сыровяленой домашней колбасе

Главная проблема при производстве домашней сыровяленой колбасы -- место, где будут обеспечены условия для ее правильного созревания. Солнце, высокая температура, мухи, птицы, коты -- столько врагов у этого деликатесного продукта.

Но есть местечко, где все условия просто идеальны. Это холодильник, оборудованный системой No Frost. Такая технология не допускает образования инея (льда) потому, что область хранения продуктов постоянно вентилируется.

На фото верхней полки холодильника видны отверстия, через которые ощутимой струей поступает охлажденный воздух.

Я провел эксперимент. Моя колбаса за 15 дней высохла до почти костяного состояния. Ее покоробило (из-за потери влаги), благородной плесенью она из-за сильного потока воздуха не покрылась, но на вкус это не повлияло. Не повлияли и пустоты, оставшиеся при набивке.

Но перед глазами стоят аккуратные бруски луканки. Можно ли добиться такого результата в таком холодильнике? Думаю, да. Колбасу для сушки надо переместить ниже, что-то придумать для придания красивой формы.

Я раскатывал скалкой, но такой вид нравится не очень. Будем экспериментировать. Рецепт приводить не буду -- их на этом блоге достаточно. Главное -- точно соблюсти количество соли. Слабосоленая сухая колбаса не вкусна. Поэтому 33г на 1кг фарша -- и ни граммом меньше!

Худеем …с домашней колбасой

Колбаса – продукт калорийный. Этого никто не отрицает, но колбаса колбасе – рознь. Московская – 473 ккал, докторская – 257.
В то же время:
· куриная грудка – 107,
· телятина любая – 108,
· постная свинина –160,
· постная говядина – 170.
· масло сливочное – 661,
· растительное – 899,
· шпик – 816.
Теперь посчитаем калорийность домашней колбасы, о которой я писал в предыдущем сообщении. У нас было мясо курицы без шкурки 80%, сало 10%. Итого 190 ккал Х 80% + 816 Х 10% = 152 + 81,6 = 233,6 ккал. В 100г домашней колбасы. Если заменить сало сливочным маслом, то мы получим 218 ккал.
Такая колбаса называется диетической, и подходит для детского питания. При этом она абсолютно свободна от химических добавок и имеет в своем составе 80% мяса. Остальное – сливочное масло, пряности и вода. К тому же домашняя колбаса вкусна!
Если учесть, что для обеспечения трудоспособности человек должен получать 2000 ккал, то 200-300 грамм домашней колбаски к перееданию не приведут.
Но если лишний вес намного больше нормального, то почитайте эту статью.
Борьба с лишним весом медикаментозным методом
Многие из нас знакомы с этой проблемой. Кто-то пытается преодолеть ее с помощью изнурительных диет, кто-то делает упор на физическую активность. Однако зачастую эффект не оправдывает ожиданий. В этом случае можно попробовать Редуксин – фармакологический препарат для лечения ожирения. Он воздействует на мозговые центры, посылая сигналы о насыщении при минимальном ее количестве, попавшем в желудок.
В Интернете можно найти различные отзывы о Редуксине, однако в большинстве случаев препарат помогает женщинам избавиться от лишнего веса. Главное – во время приема препарата постоянно контролировать свое состояние. При наличии проблем с сердцем и давлением, то по поводу применения Редуксина обязательно проконсультируйтесь с врачом. Если после приема таблеток вы почувствовали недомогание, прекратите прием и немедленно обратитесь к врачу.
Выбор гормональной контрацепции
При выборе оральных контрацептивов необходимо в первую очередь думать о том, чтобы препарат был максимально безопасным. Обратите внимание на таблетки с минимальным содержанием гормонов – Джес. Препарат обладает не только контрацептивным действием. Он также эффективен в борьбе с угревой сыпью, предменструальным синдромом, поэтому отзывы о Джесе преимущественно положительные.
Таблетки хорошо переносятся и не вызывают увеличения веса. Джес является высокоэффективным средством, однако не спешите начинать его прием самостоятельно. Посетите эндокринолога и гинеколога: именно они на основании анализов определят, что из гормональных препаратов подойдет именно вам.
Лечение заболеваний, передающихся половым путем
К лечению ЗППП необходимо подходить достаточно серьезно. Не стоит играть в «Сам себе доктор» и назначать лечение самостоятельно, пользуясь только рекламой. Да, Генферон – эффективное лекарство, но проконсультироваться с врачом по поводу его применения просто необходимо. Эти свечи используются при лечении герпеса, кандидоза, хламидиоза, микоплазмоза и других заболеваний, в то же время инструкция Генферона в свечах сообщает и о том, что препарат показал эффективность при таких заболеваниях мужских и женских половых органов, как простатит, аднексит, бартолинит, вульвовагинит и др.
Не игнорируйте симптомы даже самых, казалось бы, легких заболеваний!
С уважением, Тина Власенко.

Технология изготовления сырокопченых колбас

В приготовлении домашней колбасы важны нюансы, которые и обеспечивают прекрасный вкус домашних деликатесов. Поэтому приведу материал полностью. Выдержки из этой книги здесь уже были, но, как говорится, повторение – мать учения.

Обратите внимание на количество соли, обезвоживание мяса и плотность набивки батонов.

“Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г.
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°. При посолке мяса в кусках срок увеличивается до 5 суток.
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Измельченное мясо, покрошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10° в течение до 2 суток.
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12° в течение 3—5 часов.
Остывшая колбаса вторично коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
После вторичного копчения - сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Копченая (вареная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха в 75% до 6 мес. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.

Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг - свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине, засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание производится в специальных мешалках.

После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа.
Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.
Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой сырокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.
Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и прохладном месте при температуре не выше 12°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. “

Материал этот есть на многих сайтах Рунета, сама книга  у меня есть, но не могу найти, чтобы указать автора. 

Домашняя колбаса для журека

Польский журек или белый борщ –  национальное первое блюдо – не готовится без колбасы. Известный специалист в колбасных делах поляк Diabelek делает такую колбасу так.

“А теперь дело за домашней колбасой. С кишками у нас, в Польше проблем нет. У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов кишки продаются уже очищенными и просоленными(как тонкие, так и толстые). Отпадает весьма не простое и очень неприятное дело их очистки.

А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому идти.

Мне повезло, я знаю...

Вот рецепт колбасы для журека.

Говядина – 3 части
Свинина -5 частей
Сало - 2 части.
Все пропустил  через крупную сетку мясорубки. Пряности: перец черный, кориандр и зерна горчицы – все свежесмолотое. Соль – 17-20г на 1 кг фарша. Ну и, конечно,  много чеснока. Можно добавит и майоран.  Все время фарш надо пробовать и довести до вкуса.

Фаршу  дайте  ночь постоять  в холодильнике. Утром добавьте до 5% очень холодной воды – так колбаса будет упругой и не развалится.
Колбасу делал в гусиных кишках. Набиваю кишки при помощи кулинарного мешка или большого ветеринарного  шприца Жане (вспомните “Кавказскую пленницу”).

Такая колбаса  заставит забыть все мужские проблемы если не навсегда, то надолго!

Курино-яблочная домашняя колбаса

По материалам  Полной Колбасной книги Брюса Эйделса и Дениса Келли.

Этот рецепт требует применения  мясорубки.

Получается около 4 фунтов (1,8 кг).

Ингредиенты

• 1 / 2 чашки яблочного сидра,
• 1 куриный бульонный кубик,
• 3 1 / 2  фунта  (1, 58 кг) мяса  куриных бедер со шкуркой, нарезанных 1-дюймовыми  кусочками  (2,5 см),
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли (можно заменить каменной ),
• 2 чайные ложки свежесмолотого черного перца,
• 2 столовые ложки рубленого свежего шалфея,
• 1 / 4 чайной ложки молотого имбиря,
• 1 / 8 чайной ложки молотой корицы,
• 1 / 8 чайной ложки молотого мускатного ореха,
• 3  унции (85г) сушеных яблок, нарезанных на 1/4-дюймовые части (0,5 см) – у вас получится  около 1 чашки,
• 1 / 2 чашки мелко нарезанного лука,
• Около 5 футов (1,5 м) колбасной оболочки.

Метод
В небольшой кастрюле доведите сидр до кипения, затем уменьшите огонь  и продолжайте кипятить. Уварите сидр до 1 / 4 стакана, на это потребуется от 6 до 8 минут. Снимите с огня и добавьте бульонный кубик, помешивая, пока он не растворится. Поместите смесь в стеклянную тару и охладите.

В большую миске, перемешайте куриное мясо и соль, черный перец, шалфей, имбирь, корицу и мускатный орех. Накройте миску и подержите мясо в морозильнике до тех пор, пока оно не начнет замерзать – примерно  30 минут.

Достаньте курицу из морозильника и прокрутите в  мясорубке, оснащенной 3/8- дюймовой решеткой в большую миску, которая стоит над ледяной бане. Как только фарш готов, добавьте  сидр, нарезанные яблоки и лук. Хорошо перемешайте.

Пожарьте  небольшой пирожок, чтобы проверить вкус и приправы (он должен быть приготовлен при температуре 165 градусов). Если необходимо, подкорректируйте соль, перец и другие приправы, затем пожарить еще один маленький пирожок и проверьте вкус еще раз.

Разделите фарш  на  7 или 8  равных частей (коло половины фунта). Заполните подготовленные кишки. Колбасы можно хранить сырыми до 2 дней в холодильнике, или замороженными до 2 месяцев.

Каждые 4-унции содержат: 189 калорий, 17 граммов белка, 5 г углеводов, 1 грамм волокна; 11 граммов жира, 3 г насыщенного жира, 64 мг холестерина, 414 мг натрия.

В рецепте не заменил ни одного слова. Обратили внимание, сколько пряностей? Вот они и дают настоящий колбасный вкус.  С  яблочным сидром у нас пока напряженка, чем его заменить – не знаю.

Если вы хотите начать новую жизнь и познакомиться в Луганске для серьезных отношений , или возникла срочная необходимость на период командировки   снять квартиру в Луганске , а может и для более длительного проживания, доска объявлений Луганска – к вашим услугам!

Помочь с  хорошей работой поможет поиск работы в Макеевке, для чего не надо оббивать пороги. А надо просто включить компьютер и посетить доску объявлений в Макеевке, которая является самым полным источником информации об этом донбасском городе.

Никопольские деликатесы

Ирина из Никополя (Украина) поделилась своим опытом и рецептом изготовления мясных деликатесов.

Свой дом, свои свинюшки.  Ну и своя домашняя колбаска! Сыровяленая!

Эх, бросить бы все…

Вот что рассказывает Ирина:

“Колбаса получилась, но не такая как хотелось бы. Все таки нужен консервант: я тут в инете порылась, в основном используют нитрит натрия, но лучше использовать нитритную соль. На цвет она получилась сероватого цвета, слизи на ней не было вообще. Где то на 15- й день она стала покрываться белой сухой плесенью. На вкус немного отдает старым мясом. На последней фотографии ей 25 дней. После этого муж ее прикоптил, еще кусок мяса добавили. После копчения вкус старья ушел, т.е. не ощущался вообще.  Фото на досточке - это мы собрались покушать борща и нарезали вот это все. Из специй применяла только соль и черный перец”

Ну а дальше смотрим и …

1. 2. 3. 4.

5.

Спасибо Вам, Ирина, спасибо Вашему мужу, за труды и эти прекрасные фото! Поздравляю с Новым Годом, желаю, помимо всего, и новых высот в колбасном искусстве!

Поздравляю также  всех читателей этого блога, желаю также всего самого-самого!

Чешская рождественская домашняя колбаса

Опять метель, и опять практически на носу самые главные праздники. Уже сейчас мы начинаем думать о том, чем побаловать себя и близких.

У славян главное рождественское блюдо – домашняя колбаса с вином. На фото- колбаса, приобретенная в чешском магазине. Фарш жидковат, но в поджаренном виде колбаска замечательная.

Чешская рождественская винная колбаса.

Ингредиенты (в граммах и миллилитрах).

• Говядина  (задняя часть) 500
• Свинина  ( для отбивных) 300
• Свинина (лопатка) 500
• бекон (свиное сало с мясом) 200
• батон 400
• молоко 300
• сливки 100
• белое сухое вино 200
• мускатный цвет (можно заменить мелко смолотым орехом)
• гвоздика
• соль

Приготовление.

Мясо порежьте на кубики, посолите,  перемешайте, дайте  постоять около часа. Растворите специи  в вине. Батон замочите в молоке.

На мясорубке или в блендере  измельчите мясо,  бекон вместе с отжатым батоном. Добавьте остальное молоко, сливки и вино.  Тщательно вымесите фарш.

Заполните  тонко перемолотым однородным фаршем хорошо промытые тонкие свиные кишки. В Чехии эта колбаса делается в тонких бараньих кишках, но нам до этого еще расти и расти. Если у вас нет кишок, то сформируйте из фарша колбаски, запанируйте в сухарях и обжарьте.

Рождественские  винные колбаски  подаются с картофельным пюре и квашеной капустой.

Новый год – некий рубеж, после которого мы даем себе обещание начать новую жизнь. И начинается она – радостно это  или грустно - с переезда.

Организованный переезд – дело серьезное, и лучше всего иметь дело с теми, кто занимается этим постоянно. Только в этом случае можно избежать неприятных сюрпризов в виде неадекватных грузчиков и фургонов с надписью “Хлеб”.

Шашлычные колбаски

Сегодня шашлычные колбаски довольно популярны, но почему-то  блог  “Домашняя колбаса” еще ничего о них не рассказал.

Купаты, колбаски-гриль – все это правильно, все это хорошо, но   ко мне попадают пользователи по запросу  “рецепт шашлычной колбасы в домашних условиях”,  и читать они желают именно о шашлычных колбасках.

Почему колбаски называют шашлычными? Потому что в их составе есть уксус.

Вот рецепт эстонских шашлычных  промышленных колбасок:

• свинина ( в 100 г продукта  её 90 г),
• свежий лук,
• сало,
• соль (2,5%),
• черный перец,
• декстроза (консервант, регулятор вкуса),
• регулятор кислотности: E260 (уксусная кислота),
• консервант: E250 (нитрит натрия).

Видите —мясо составляет 90% состава колбасок. И только 10%  достается остальным ингредиентам. Этого количества вполне хватит для творчества. Сало и лук можно добавить поровну, можно 1:3, можно наоборот.

Сало можно заменить растительным маслом, а чтобы колбаски были плотнее, прибавьте чуть- чуть   крахмала (декстроза делается именно  из него). Крахмал в свою очередь можно заменить картофельной мукой.

Теперь главный вопрос – соль.  20г на 1кг мяса (а не готового фарша!) – вполне  достаточно. Для сравнения : в сыровяленную колбасу идет 28-30г. Колбаски наши шашлычные будут малосолеными, поэтому срок хранения их, даже в холодильнике, минимален.
 Ми-ни-ма-лен!!! 
Сутки, не более.
 Если заморозите-другое дело.

Для сравнения: 
 Thüringer Rostbratwurst – тюрингские колбаски для жарения – содержат всего 17г соли на 1 кг мяса.

Уксус.  Только фруктовый или винный. Его количество определяйте по собственному вкусу, но начните со столовой ложки на 1 кг мяса.

В свиную тонкую кишку, которая называется "черева" фарш набивайте неплотно, во избежание разрыва колбаски на гриле. Но даже лопнувшая колбаска прожаривается изнутри и на тарелке выглядит довольно симпатично.

Вот такие они, шашлычные колбаски – свинина, жир, лук, уксус, перец. И никаких добавок!
 И последнее. 
Исключительно для расширения общего кругозора.
Шашлычные колбаски и купаты - это разные вещи. В состав купат не входит уксус. 
Что объединяет эти колбаски?  Оба вида предназначены для гриллирования - обжаривания на углях.. Хранению в сыром виде они не подлежат.
Приятного аппетита!

Сырокопченая колбаса

Про сыровяленую колбасу собственного производства написано в этом блоге немало. Смотрите сами. И хотя я против копчения, так как такие продукты прибавляют в организме канцерогенов, но...

...в первом номере журнала «Приусадебное хозяйство» за 1990 год под рубрикой «Это просто объедение» опубликовано письмо А. Апановича из дер. Костыли Челябинской области, которое я не могу не воспроизвести почти дословно.

...Мы готовим сырокопченые продукты весной, в мае, и в декабре, к Новому Году. Храним подвешенными в погребе. В случае появления плесени, удаляем ее с кожицы, еще подкоптим несколько часов и убираем на этот раз в холодильник.

Итак, за дело?
Возьмем

• 3,5 кг говядины (филейная часть),
• 3,5 кг нежирной свинины,
• 3 кг шпика соленого,
• 2 ч. ложки сахара,
• 1-1,2 стакана соли,
• по 1 ч. ложке черного и душистого перца в порошке,
• 30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натрем солью. Если затеяли дело осенью, насыплем один стакан соли, если весной — стакан с четвертью. Укладываем мясо в эмалированную посуду, завязываем плотной тканью и помещаем на пять дней в холодное место с температурой плюс 2-4 гр. Через 5 дней пропускаем мясо через мясорубку. Очищаем от соли сало, мелко его режем и смешиваем с мясом.

А теперь добавляем все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (это вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет и не становится серым.

Все тщательно, минут 30-40 вымешиваем руками, как тесто. Вымешанный фарш кладем в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня опять ставим в холодное место, после чего можно заполнять им заранее заготовленные кишки.

Немного о подготовке кишок. Чтобы не рвались в процессе заполнения их фаршем, очищаем и обрабатываем обязательно сразу после забоя взрослой свиньи,иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения пользуемся мясорубку с приставкой для заполнения колбас. Крутим мясорубку осторожно. Фарш в кишке длиной 50-55 см тихонько передвигаем рукой на другой край. Когда заполним, завязываем крепкой ниткой с двух сторон, а концы связываем вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места прокалываем иголкой.

Колбасы навешиваем на палку (их получается 15-17 штук) и несем в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при +20 гр. в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить. Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению.

Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы.

Домашняя колбаса купаты

  Купаты  пользуются  заслуженной любовью.

  Кстати,   они  бывают трех видов:

• в кишечной оболочке
• в виде цилиндрических котлеток
• в виде кебаба, сформированного на шампуре

Я стянул в сети фотографию (см. выше). Мне очень понравились эти коротенькие колбаски со связанными кончиками! Рецепты, по которым делаются купаты, смотрите здесь.

А вот комментарии к рецептам купат, найденные на сетевых просторах. С полным сохранением стиля и орфографии. 

… черный молотый перец и купаты? и через мясорубку? это не купаты. во всяком случае не мингрельский)
кроме того начинка должна содержать потраха. все кроме печени. и жир, только тот который сеточкой окутывает внутренности. и все должно быть мелко нарублено. без лука. и запрвлено оджикой.

а как готовить эту аджику (для купаты, а также для кучмачи*) это целая философия.
а вообще дело вкуса, конечно..)

…я бы за мясорубку - расстреливал!

Вот они, нюансы, без которых приготовить настоящее блюдо просто невозможно!

_____________

*Кучмачи - это острое и пряное грузинское блюдо из мелкорубленых субпродуктов - говяжьих или куриных.

Президентская колбаса

“Наивный: А сколько должна реально стоить колбаса высшего сорта, ну чтоб как на стол президенту, и чтоб вкусом как из детства???? А???
      Ответ:  Колбаса для президентского стола ничем не отличается от колбасной продукции , предназначенной для широкого потребления. На стол президенту подается вареная, типа докторской и копченая типа московской и сервелат типа ВК.”
Электронная газета “Саратовинформ”, круглый стол “Отечественные мясопродукты: мифы и реальность”
-------------------------------------------
Я вас поздравляю, дорогие друзья! Свершилось! Наконец-то мы с президентом хлебаем из одной тарелки! Увы, домашняя колбаса уходит в прошлое, блог придется закрывать…
Ну кто теперь будет заниматься самодеятельностью, если ТАКАЯ колбаса будет свободно лежать в каждом киоске!
Но до некоторых эта благая весть еще не дошла, и они продолжают делать свою колбаску.
Колбаса сыровяленая без кишечной оболочки. Это настоящий хит! Говорю совершенно точно, потому что каждый день люди ищут в сети рецепт колбасы сыровяленой. И рецепт домашней колбасы без оболочки ищут тоже достаточно много пользователей.

Просто великолепный рецепт я увидел у Д. Санина,  по его стопам пошла  Микулишна. Определенно, у нас каждый десятый – Кулибин.  Циновочка для изготовления суши просто идеально подошла для формирования колбасок без оболочки.  Снимаю перед Вами шляпу… Это  и есть настоящая, президентская,  колбаса!

Рецепт колбасы Ventricina

Вентричина (Ventricina)  -- это  сырокопченые колбасы, в состав которых входят мясной фарш и ветчина. Являются традиционными в кухне итальянской провинции Абруццо.

Ventricina представляет  собой смесь мелко молотого фарша из свинины,  смешанного с кусочками ветчины и большим количеством  пряностей. 

Вот эти пряности:

• белый и черный перец,
• сладкий перец,
• острый перец,
• чеснок,
• паста из перца,
• семена фенхеля,
• розмарин. 

Этой смесью набивались не только кишки, но и свиные желудки. На фото изображен как раз  такой желудок. На срезе также хорошо видна ветчина.

Под словом “ветчина“ мы подразумеваем вяленое мясо типа прошутто  или испанского хамона.

Конечно, сделать именно такую колбасу у нас невозможно, но сам принцип соединения фарша и вяленого мяса  дает новый рецепт колбасы, который, насколько мне известно, у нас не встречался.

Вентричина может состоять и только из подкопченного фарша, преимущественно свиного. Красиво придумано, согласитесь.

Такой продукт необыкновенно вкусен,  является колбасной аристократией. Так же, как   в мире косметики   бренды  Oriflame, Chanel, Christian Dior, Max Factor… С ними у нас ассоциируются понятия красота и здоровье, они сопровождают нас многие годы.
Косметик ревю ближе познакомит с ними и другими  косметическими марками, известными и не очень, на основании многочисленных отзывов позволит составить свое, объективное мнение. Здесь же вы найдете много полезной информации об уходе за телом.

Украинская колбаса

…от Барбары Ролек,

признанного специалиста

по кухне Восточной Европы.

Делаем шесть порций украинских "Kovbasa" .

Подготовка: 15 минут.

Приготовление: 20 минут.

Общее время: 35 минут.

Состав:

• 1 фунт свиного фарша
• 1 / 2 фунта говяжьего фарша 
• 2  взбитых яйца,
• 2 чайные ложки перцовки
• 1 / 2 чайная ложка душистого перца
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка рапсового масла

Приготовление:

1. Смешайте  свинину, говядину, яйца, перцовку, душистый перец и соль. Обжарьте маленькую котлетку, попробуйте ее и откорректируйте количество специй. 
2. Сформируйте  мясную смесь в 6 колбасок. Налейте  масло в большую сковороду и поставьте на средний  огонь. Когда  оно станет горячим, аккуратно  положите  колбаски. Обжаривайте от 7 до 10 минут с каждой стороны.
3. Украсьте  петрушкой и подавайте с картофельным пюре.

 Применение:
"Kovbasa" отлично подходит для пикников,где основное блюдо - мясо (cookouts) ,  просто пикников, а также   как основное блюдо или закуска.
Вот такой рецепт украинской колбасы предлагает американский специалист. По моему мнению, украинская здесь только перцовка. Но любой рецепт имеет право на жизнь. Тем же, кто не готов работать с кишками, этот рецепт колбасы понравится.
Вам наверняка понравятся  и недорогие компьютерные столы – мебель, без которой в наше время обойтись сложно

Домашняя колбаса асып

Много девушек и женщин с просторов бывшего Союза разными путями обрели ПМЖ в Италии. Естественно, они внедряют в итальянский рацион блюда нашей кухни. Не всегда удачно, но я знаю городок в провинции Лацио, где киевлянка произвела настоящий фурор обыкновенной сельдью под шубой. Через год ее начали подавать на свадьбах. Это очень интересная тема, но речь сегодня не об этом.

Если вы спросите у них о самом отврратительном блюде итальянской кухни, то ответ будет один: триппа!

И это при том, что триппа — национальная любовь, запрещенная в общепите санитарными нормами Евросоюза...

А это всего лишь блюда из субпродуктов. Сложно представить, но в стране существуют подпольные (!) рестораны, где поздним вечером можно отведать триппы.

Пока у нас субпродукты «в законе», но готовить из них мы практически разучились.

Вот рецепт колбасы домашнего приготовления, потрясающе вкусного казахского асыпа. Эту колбасу крымские татары еще и коптят.

Баранья вырезка — 200 г

Баранье сердце — 200 г

Баранья печень — 200 г

Курдючное сало — 200 г

Репчатый лук — 2 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу.

Вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку, соединить с нарубленным курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить 0,5 стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.

Подготовленную кишку начинить фаршем, завязать прочной ниткой, варить, не доводя до кипения, в подсоленной воде до готовности час — полтора. Во избежание разрыва можно проткнуть иглой, но если вы будете просто парить колбасу, то этого можно не делать.

Используется только баранья кишка. Готовую колбасу можно обжарить на углях или на сковороде.
А вот говяжья вырезка в собственном соку просто божественна! Напомню, что эта мышца у животных практически не работает, поэтому особенно нежна...