Температура внутри домашней колбасы и мясных деликатесов

Температура внутри домашней колбасы при отваривании или обжарке имеет важное значение.

Не только в плане готовности продукта, но и максимального сохранения внутренней влаги.

Именно влага и оптимальное количество жира придают продукту необходимую сочность.

Температура измеряется электронным термометром с длинным щупом. Такой девайс просто обязан быть на кухне.

Домашняя колбаса или мясной деликатес протыкаются до середины.

Если колбаса отваривается в оболочке, то для буженины надо сделать оболочку из нескольких тонких п/э пакетов, во избежание вытекания сока.

Если температура ниже приведённых в таблице, то доварить несложно: следует надеть ещё один пакет.

Вот какие температуры (внутри батонов) рекомендуются.

1. Мясо пластом или крупнорубленное, изделия из него: колбасы, мясные рулеты, запеканки, гамбургеры.

• Говядина, телятина, баранина и свинина:  71°C
• Птица: курица, индейка, утка                        74°C 
• Птица крупными кусками                              74°C
• Птица целиком                                                 82°C

2. Говядина

• пропущенная через мясорубку                     63°C
• стейк (прожаренный с обеих сторон)          63°C

Если используется мясо диких животных и птицы, температура должна быть 74°C .

Морская рыба готова при 70°C.

Приготовление мяса по технологии су-вид требует меньших температур, но для неё необходим вакууматор.

Говяжья качалка в тесте

Используем качалку – седалищную мышцу крупного рогатого скота. Она богата коллагеном (тёмные островки на фото).

Ну а коллаген, как известно, первое средство от морщин, стимулирует срастание костной ткани при переломах (тьфу, тьфу).

Пробовал качалку тушёную – объедение. Попробую запечь наподобие буженины.

Исходное сырьё.

Плёнки не убираю – всё запечётся.

Мариную в растворе пеклосоли. Как его приготовить?  Для равномерного просаливания пользуюсь специальной иглой. Она одевается на любой шприц.

Рассола всегда оказывается мало, он не покрывает всё мясо. Поэтому мариную в пакете.

Отправляем мясо в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно открываем пакет и шевелим мясо.

После указанного срока обваливаем качалку в пряностях по вкусу. Их можно добавить и в пакет, после шприцевания мяса.

Готовим пресное тесто. Я добавляю немного черного перца, соли и растительного масла. Тесто после запекания – своеобразный бонус и нравится не только мне. Для аромата обкладываем качалку чесноком.

Выход готового продукта (сырая качалка – 523 г)

Резюме

Мясо – домашняя ветчина, домашняя буженина, как угодно – получилось суховато. Ещё бы, в процессе приготовления потерялось 133 грамма. Четверть веса!

Но порезанное тоненькими ломтиками с соусом – очень даже ничего. Также отмечу, что участники дегустации с коржом разобрались быстрее, чем с мясом.

Подтвердилось правило: запечённое постное мясо не обладает сочностью. Её придаёт только жир.

Мясо, засоленное с нитритной солью - пеклосолью

В предыдущем посте мы подробно разобрали, как засолить мясо с нитритной солью или пеклосолью. Теоретически.
Теперь проверим рецепт на практике. Слов будет много.
Тем, кто любит краткость, рекомендую читать другие ресурсы, на которых волшебный вкус гарантируется рецептом в три строчки…
Итак, я купил свиной крестец. Обрезал лишний жир – его было немного – сформировал такой себе оковалок – компактный кусок без всяких висящих частей. Получился ровно 1 кг.

Но покупал в своём магазине, в Вышгороде – мясо там точно  шприцуется для увеличения веса. … Так сложились обстоятельства.
За сутки до этого купил в небольшом магазинчике – павильончике свиную вырезку. В Киеве. Магазинчик – настоящее откровение! Приличный выбор, очередь человек в 10 (самый верный показатель качественного товара и гуманных цен).

Добавьте подпись

Вырезка через сутки была сухой, липкой, с характерным мясным запахом. Точно не шприцована! Крестец пустил обильные “слёзы”, ярко выраженного запаха не было.
Мяса всего получилось 1,31 кг.

Приготовил рассол: 520 мл воды, 52 г пеклосоли. Отлил 100 мл чистой воды для пряного раствора.

Набрал полный перечень пряностей, и начал кипятить…
Первый парок пошёл с характерным запахом берёзового веника…
Кипятил, увы, 30 минут вместо 20… Отвернулся… Кот орёт, посуду готовил… Результат почувствую в готовом продукте.
Охладил отвар, смешал с раствором пеклосоли, прошприцевал и крестец, и вырезку. Со всех сторон.

_На фото видны отверстия от шприца.
В пластиковом ведёрочке мяско легло компактно, рассолом, увы, не покрылось. Пришлось ставить гнёт – результат вполне удовлетворил.

Делаю всё на даче, выставил на холодную половину: температура +4 +7. Ведёрко нежно пахнет… Берёзовый веник исчез.
Теперь семь – восемь дней будем крутить его 2 раза в сутки…
Вырезку извлёк через три дня, поместил в пакет-маечку и начал отваривать. По вычитанному на польском сайте алгоритму.
Довёл до кипения, попарил минут 20, и охладил в этой же посуде до комнатной температуры.
Ещё раз нагрел до пара над поверхностью воды, подержал 10 минут, и дал остыть.
…Вынул пакетик и обнаружил 80 мл воды (специально взвесил).

Но когда взвесил мясо – 308 грамм! Вода – это тот рассол, который я зашприцевал!

Разрезал вырезку… Отлично! Явный ветчинный запах, пряности не ощущаются. Вырезка не зря считается люксовым мясом! Плотное суховатое мясо, режется великолепно! Прекрасный розовый цвет…
Считаю… Этот кусочек я купил ((в пересчёте) за 1,3 доллара. Эстетично и вкусно. Ставлю себе 5 баллов.
Крестец через 7 дней обсушил салфетками, обвалял в перцах, паприке, куркуме. Смысл этой операции – не дать мясу обветриться. Затолкал в эластичную сетку для сохранения формы, подвесил, подставив блюдечко.
…Через 5 дней попробовал. Жестковато, почти разочарован…
На 9-й день приступил к дегустации…
Честно сказать, не ожидал… Сочное, легко режется, почти тает во рту!
Пряности не ощущаются, но всё равно однозначно вкусно!

…Ещё через 10 дней мясо окончательно подсохло и набрало истинный вкус! Пять баллов!

 
Считаю, что основной показатель – отруб. Крестец я даже на рынках не встречал.
Деликатесное мясо! Вчера в том же магазине зафиксировал наличие этого отруба.
Новый год буду встречать с таким мясом!
Любителям органической продукции рекомендую этот рецепт бес нитритной соли –пеклосоли. Цвет пострадает, получится буженина.

Нитраты+копчение = …

Сосиски и ветчина способствуют раку желудка.
Употребление продуктов из переработанного мяса, в частности бекона, сосисок, колбас и ветчины увеличивает риск развития рака желудка, сообщает

Journal of the National Cancer Institute.

Ученые из Каролинского института (Karolinska Institute) в Стокгольме проанализировали 15 исследований, посвященных этой теме. В общей сложности в них принимало участие 4704 человека.

Выяснилось, что при увеличении потребления продуктов из переработанного мяса до 500 грамм в сутки риск развития рака желудка возрастает на 15-38%. «Наши результаты очень четко показывают взаимосвязь между повышенным потреблением продуктов из переработанного мяса и раком желудка», - сообщила руководитель исследования Сюзанна Ларссон (Susanna Larsson).

По мнению ученых, повышенный риск рака может быть связан с добавлением в  блюда из мяса нитратов или воздействием токсичных веществ, образующихся при копчении мяса.Если на рекламном фото мясо в колбасе аппетитного красного цвета  знайте, что это нитраты.  Правда, чистая селитра уже запрещена практически повсюду. Вместо нее применяется нитритная соль, она же пеклосоль. Надо сказать, что нитрозамины, образующиеся в колбасах их нитритов при термообработке, нейтрализуют аскорбатами, которые обязательно добавляются в  такие продукты, то канцерогены, образующиеся при копчении, нейтрализовать невозможно. 
Поэтому выбор домашнего колбасника - сыровяленая колбаса и украинская домашняя колбаса, в которых этих веществ практически нет.

Запасы для домашней колбасы.

Новый год на носу, и мы  традиционно делаем  запасы продуктов к этим длинным праздникам. Любителям домашней колбасы не лишне будет освежить в памяти сроки и условия хранения мяса и мясопродуктов.

  Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отделении (-18°С и ниже) упакованными в соответствующую герметичную упаковку во избежание излишнего обезвоживания в процессе хранения. Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном отделении при температуре не выше −12°С.

Все замороженные продукты необходимо хранить с учетом порционности их потребления, так как срок хранения размороженных и повторно замороженных продуктов сокращается в несколько раз.На этом фото мясо как раз после хорошей заморозки!

Рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов при температуре в холодильной камере 4°С:

• мясо охлажденное любой жирности (говяжье, свиное, птицы), полуфабрикаты, печень, почки — до 24 ч;
• мясной фарш — до 8 ч;
• мясные изделия и блюда готовые, термообработанные — до 48 ч.

В морозильном отделении при температуре не выше −18°С мясо и мясопродукты (говядина, баранина) можно хранить:

нежирное мясо крупными кусками (по 0,5–1 кг) — до 10 мес, мелкими кусками — до 7,

в виде фарша, печень, почки — до 6 мес;

мясо и мясопродукты натуральные из свинины: крупные куски — до 5 мес;

мелкие — до 4,

фарш, котлеты — до 3 мес;

мясо птицы нежирное: — до 6 мес,

жирное — до 4 мес.

Как видите,  хранение свежего  мяса в течение месяца – до старого Нового года - совершенно не скажется на его качестве! И если внезапно возник  источник гарантированно качественного мяса – делайте запас не задумываясь!

Свежее сало и свиная сетка для домашней колбасы тоже может храниться  в морозильном отделении до пяти месяцев. А кишки (тонкие свиные и бараньи ) лучше почистить, высушить и хранить в таком виде.

Необходим помнить, что к концу срока хранения мяса на нем появляются  так называемые ожоги. Перед тем, как готовить блюда из мяса их надо удалить, срезав  до полсантиметра со всей поверхности.

Ну и последнее: замороженное мясо (если  вы живете  не на Крайнем  Севере) приобретать категорически не рекомендуется.

А вот  источник.

Еще о выборе мяса.

Покупка мяса для домашней колбасы, да и не только для колбасы, всегда оставляет противоречивые чувства – дома, при ближайшем осмотре добычи, всегда найдешь изьян. И вспомнишь ту, бойкую, в соседнем ряду, у которой и надо было брать! Успокойтесь! Гениальный афоризм для таких ситуаций : лучшее – враг хорошего. И точка! Но владеть несколькими приемами в этом деле – просто обязанность. Промокните мясо бумажным носовым платком. Нет следов воды и крови – свежак! На фото мясо так и выглядит.Иногда приходится покупать мясо в незнакомых городах и весях. Можно нарваться на мясо недавно кастрированного хряка. Хорошо понюхайте его и при сомнении подпалите зажигалкой малюсенький кусочек. Запах мочи скажет все. Импортное мясо припахивает горелой резиной. Больше доверяйте своей интуиции – она в таких случаях подводит редко. Подсохшее мясо реанимируют уксусом или марганцовкой. Если видите слегка необычный цвет – проходите мимо. Источник специфического запаха баранины – подкожная пленка, остающаяся на туше. Тщательная ее обрезка (дома, конечно) - гарантия удаления  этого амбрэ. Делать это надо обязательно, иначе блюда из мяса будут невкусными. Если курица липкая в складках кожи паха, под крыльями – вполне возможно , что ее лечили антибиотиками, а если она коротконогая с крупной грудкой – без гормонов не обошлось. Также необходимо знать, что производители абсолютно всех продуктов питания должны иметь Санитарно-эпидемиологическое заключение. И что самое интересное: если вам скажут, что данный товар не должен иметь этого самого заключения – не верьте на слово! Попросите предъявить отказное письмо.

Верю, что знание этих небольших тонкостей поможет в различных жизненных ситуациях. А самое главное –  сделать лучшую в мире домашнюю колбасу! А рецепт колбасы мы подскажем!

Рецепт мюнхенских колбасок.

Вайствурст (Weißwürste) - белые колбаски - мюнхенские колбаски.
Чем привлекли нас мюнхенские колбаски?
Вернее так.
Почему они нас привлекли?
Для придания солидности нашим рассуждениям необходимо где-то вставить слово маркетинг (с ударением только на первый слог!). Вот он - то точно знает.
Потому что Б Е З:
- нитритов, фосфатов,глютаматов и всяких Е добавок;
- копчения;
- жарения;
- искусственной оболочки;
- срока хранения (за пределами холодильника).
Второе название - белые колбаски.
И такие они тоже потому, что БЕЗ.
Ну а главная причина - использование телятины.
Да, нежно-розовой диетической телятинки!  Усиливать вкус белой колбаски не надо - он сам по себе замечательный!
Копчение. Есть статистика по онкологии у работников немецких гаштетов.
Само наличие статистики уже о чем-то говорит.
В качестве оболочки применяются только свиные черева.
В употреблении мюнхенских колбасок есть странноватая на первый взгляд традиция - только до полудня. И не везде указывают причину. А она проста.
Колбаски в мясных лавках делали утром, и срок хранения вне холодильника - несколько часов!

Настоящий рецепт колбасы таков: на три четверти она состоит из телятины и на одну четверть из свинины (отсюда и белый цвет). Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса )специальными деревянными молотками.
Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.
В состав фарша входят также лимонная цедра, яичный белок, беконный жир, лук, белый перец, соль и вода.
Стандартный диаметр колбаски 30 мм, а длина – 12–15 см. Ее готовят на пару или парят 10–15 минут в горячей, но не кипящей воде.
Это рецепт из журнала "Наука и жизнь". Издание очень досужее, верю как себе.
Едят без оболочки, сдабривая густой медовой горчицей и заедая бретцелем - оригинальной формы бубликом, посыпанным крупной морской солью.
Сначала колбаску разрезают на две половинки, оболочку каждой половинки надрезают вдоль и отделяют от нее ножом порционные кусочки. А вообще-то содержимое просто высасывают из оболочки.

А это реклама нашего производителя.
"Колбаски белые Мюнхенские.
Эксклюзивная рецептура компании! .
Структура среза нежная с включениями петрушки. Вкус сочный с нотками пряных специй и лимонной цедры. Колбаски идеальны для обжарки на гриле.
Состав мясного сырья: свинина 73%, шпик 27%.
Два варианта исполнения:

в вакуумной упаковке, оболочка — черева, упаковка 250 г., срок хранения: 15 суток при температуре от 0 до +6 °С. 

В защитной среде, натуральная оболочка, упаковка 1000 г., 15 суток при температуре от 0 до +6 °С. 

15 суток хранения говорят о наличии консервантов. Понятно, иначе такой срок хранения не обеспечить.
Конечно, и в Германии за пределами Баварии их обжаривают.
Но тогда это Bratwurst.
Надо было так и назвать.
От немецкого Braten, то есть "жарить".
А может и я не прав, и у спецов были свои, железные , аргументы.
Ну и напоследок: "эксклюзивная рецептура".
очень хотелось бы запустить глазенапа в эту рецептуру...