Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 17 февраля 2009 г.

Мясо для домашней колбасы.






Из энциклопедии Брокгауза и Эфрона можно узнать следующее:
"Различные сорта Колбасы имеют довольно разнообразный состав и, между прочим, содержат в себе значительные количества воды. В общем, приготовленные из доброкачественных материалов, они, тем не менее, представляют собой питательную, а, благодаря пряностям, и вкусную пищу.
Но способ приготовления К. открывает широкое поле для злоупотреблений. Фальсификация К., поступающих на рынок, выражается в том, что
1) на К. берется мясо всевозможных животных, которые обыкновенно, вследствие отвратительного вкуса своего мяса, не употребляются людьми в пищу;
2) берется недоброкачественное и испорченное мясо обыкновенного убойного скота;
3) подмешиваются в более или менее значительных количествах мука или даже крахмал и вода (мука или крахмал при этом развариваются в клейстер, который и смешивают с мясными отбросами и салом).
Чтобы сдабривать вкус К., приготовленной из какого-нибудь отвратительного или испорченного мяса, к нему примешиваются хорошее мясо, сало и пряности; чтобы придать К. вид свежести, окрашивают ее фуксином и другими пигментами.
Но в К., приготовленной из недоброкачественных материалов, скоро наступает разложение и гниение, а в результате может получиться так называемый колбасный яд (см.), образованию которого способствует и обильная подмесь муки. Во всяком случае, подмесь муки и воды уменьшают питательность К.
Кёниг требует, чтобы продукты, продаваемые под названием мясной К., совсем не содержали крахмала, и чтобы вообще для употребления его установлен был предел. Германский союз мясников устанавливает как таковой 2—3% крахмала. Такая примесь не уменьшает питательности К., если не прибавлять к ней умышленно слишком много воды (К., подмешанная мукой, может задержать до 67% воды, поглощенной мукой), и не может действовать вредно на здоровье. " (Прошу извинить за длинную цитату.)

Вот так. Что изменилось за сто с лишним лет?

Приемы "фальсификаций" стали изощреннее, на службе у колбасников все достижения современной химии. Г-н Кёниг останется в нашей памяти на века вместе с Германским союзом мясников.

Не вижу я сегодня таких господ. Может быть не туда смотрю.

А смотреть я сегодня буду на мясо. Если не углубляться в вопрос о рационе свинок, телочек и бычков, то я почти уверен, что сельский хозяин пока не заморачивается гормональными добавками, антибиотиками и т. д. и т. п. Посему мясо для домашней колбасы выбираем на рынке -лаборатория не пропустит некачественное сырье.

Основные признаки хорошего мяса:


-запах , точнее его отсутствие ;

- цвет
красный (говядина);

беловато-розовый (телятина);

розовато-красный (свинина);

коричнево-красный ( баранина);

интенсивно красный, темно-красный (конина).

Свежее мясо плотное, ямка после надавливания пальцем выравнивается, этот же палец сухой, не липкий.
Необходимо оценить чистоплотность продавца. И если за ним на крюках висят части туш - мясо на прилавке свежее. Обязательно осмотрите выбранный кусок
со всех сторон на предмет соответствия лицевой стороне.
Учитываем то, что мясо будет измельчаться. Не обходим вниманием небольшие привлекательные кусочки - здесь цена может быть ниже.
Мясо какой части наиболее подходяще для колбасы? Строгой привязки нет. Ведь Вы

с а м и решаете, какой будет колбаса. Рекомендуют шею (ошеек), корейку,Грудинка (ее кусочки) хорошо держатся , не теряя формы, в фарше.

Если решите делать из курятины - пожалуйста. Белое мясо не рекомендую, а пресловутые окорочка будут в самый раз.

Главное -отсутствие или минимальное присутствие соединительной ткани, пленок, жил.
Жирность рассчитывайте так: на 1кг чистого мяса 200-300 г сала. В классических рецептах -400г. Если мясо с жиром - оцените его количество. Сала, соответственно, надо будет меньше.

Какому виду мяса отдать предпочтение -на Ваше усмотрение. В украинской домашней колбасе - только свинина. Пополам с говядиной - тоже отличное решение .
Если Вы человек общительный, спросите совета у продавца (лучше, конечно,женщины). Многие с удовольствием расскажут, как они делают домашнюю колбасу. После фильтрации останутся дельные советы. Если не настроены на вербальный контакт , просто послушайте разговоры у прилавка. Обязательно услышите что- то полезное.
Впереди у нас выбор кишок.










3 комментария:

  1. для меня выбор мяса - проблема...какие-то общие представления есть и все.Поэтому спасибо за статью:)

    ОтветитьУдалить
  2. Да, выбирать мясо сейчас умеют единицы.
    Что такое кострец, ссек, рулька или булдышка, челышко, зарез, толстый край?

    ОтветитьУдалить
  3. рулька - знакомое))в магазинах продается в готовом виде...А остальное - понятия не имею,но очень хочется научиться разбираться в мясе!

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)