Мясо для домашней колбасы.

Из энциклопедии Брокгауза и Эфрона можно узнать следующее:
"Различные сорта Колбасы имеют довольно разнообразный состав и, между прочим, содержат в себе значительные количества воды. В общем, приготовленные из доброкачественных материалов, они, тем не менее, представляют собой питательную, а, благодаря пряностям, и вкусную пищу.
Но способ приготовления К. открывает широкое поле для злоупотреблений. Фальсификация К., поступающих на рынок, выражается в том, что
1) на К. берется мясо всевозможных животных, которые обыкновенно, вследствие отвратительного вкуса своего мяса, не употребляются людьми в пищу;
2) берется недоброкачественное и испорченное мясо обыкновенного убойного скота;
3) подмешиваются в более или менее значительных количествах мука или даже крахмал и вода (мука или крахмал при этом развариваются в клейстер, который и смешивают с мясными отбросами и салом).
Чтобы сдабривать вкус К., приготовленной из какого-нибудь отвратительного или испорченного мяса, к нему примешиваются хорошее мясо, сало и пряности; чтобы придать К. вид свежести, окрашивают ее фуксином и другими пигментами.
Но в К., приготовленной из недоброкачественных материалов, скоро наступает разложение и гниение, а в результате может получиться так называемый колбасный яд (см.), образованию которого способствует и обильная подмесь муки. Во всяком случае, подмесь муки и воды уменьшают питательность К.
Кёниг требует, чтобы продукты, продаваемые под названием мясной К., совсем не содержали крахмала, и чтобы вообще для употребления его установлен был предел. Германский союз мясников устанавливает как таковой 2—3% крахмала. Такая примесь не уменьшает питательности К., если не прибавлять к ней умышленно слишком много воды (К., подмешанная мукой, может задержать до 67% воды, поглощенной мукой), и не может действовать вредно на здоровье. " (Прошу извинить за длинную цитату.)

Вот так. Что изменилось за сто с лишним лет?

Приемы "фальсификаций" стали изощреннее, на службе у колбасников все достижения современной химии. Г-н Кёниг останется в нашей памяти на века вместе с Германским союзом мясников.

Не вижу я сегодня таких господ. Может быть не туда смотрю.

А смотреть я сегодня буду на мясо. Если не углубляться в вопрос о рационе свинок, телочек и бычков, то я почти уверен, что сельский хозяин пока не заморачивается гормональными добавками, антибиотиками и т. д. и т. п. Посему мясо для домашней колбасы выбираем на рынке -лаборатория не пропустит некачественное сырье.

Основные признаки хорошего мяса:

-запах , точнее его отсутствие ;

- цвет
красный (говядина);

беловато-розовый (телятина);

розовато-красный (свинина);

коричнево-красный ( баранина);

интенсивно красный, темно-красный (конина).

Свежее мясо плотное, ямка после надавливания пальцем выравнивается, этот же палец сухой, не липкий.
Необходимо оценить чистоплотность продавца. И если за ним на крюках висят части туш - мясо на прилавке свежее. Обязательно осмотрите выбранный кусок
со всех сторон на предмет соответствия лицевой стороне.
Учитываем то, что мясо будет измельчаться. Не обходим вниманием небольшие привлекательные кусочки - здесь цена может быть ниже.
Мясо какой части наиболее подходяще для колбасы? Строгой привязки нет. Ведь Вы

с а м и решаете, какой будет колбаса. Рекомендуют шею (ошеек), корейку,Грудинка (ее кусочки) хорошо держатся , не теряя формы, в фарше.

Если решите делать из курятины - пожалуйста. Белое мясо не рекомендую, а пресловутые окорочка будут в самый раз.

Главное -отсутствие или минимальное присутствие соединительной ткани, пленок, жил.
Жирность рассчитывайте так: на 1кг чистого мяса 200-300 г сала. В классических рецептах -400г. Если мясо с жиром - оцените его количество. Сала, соответственно, надо будет меньше.

Какому виду мяса отдать предпочтение -на Ваше усмотрение. В украинской домашней колбасе - только свинина. Пополам с говядиной - тоже отличное решение .
Если Вы человек общительный, спросите совета у продавца (лучше, конечно,женщины). Многие с удовольствием расскажут, как они делают домашнюю колбасу. После фильтрации останутся дельные советы. Если не настроены на вербальный контакт , просто послушайте разговоры у прилавка. Обязательно услышите что- то полезное.
Впереди у нас выбор кишок.