Помните : “Поставщик Двора Его Императорского Величества!”.
И вот сегодня мы видим на этикетке портрет Багратиона и
Геральдический щит с надписью “Поставщик Московского Кремля”.
Отрадно, что традиции возрождаются. И не в виде аморфного “Знака качества”. Московский Кремль генерирует совершенно иные чувства. Они абсолютно коррелируются с крепостью, вкусом и выдержкой. Кизлярский коньяк –вот что под этикеткой!
Я уже писал, что при изгототовлении колбасы дома селитру не применяем. Цвет мяса отчасти поможет сохранить алкоголь, в частности коньяк. И уж только его добавляем в сыровяленую колбаску. Так, как рекомендуют уральские колбасники - не менее пяти звезд. Ну какой это может быть коньяк? Конечно, Кизляр! Вот рецепт болгарской луканки.
Болгарская Луканка.
- 1 кг свинины ,
- 0,25 кг шпика,
- 0,5 кг телятины,
- 50г коньяка,
- 30 г соли,
- 5 г тмина,
- 5 г сахара,
- 1 зубок давленного чеснока.
Мясо и сало мелко режется, смешивается с остальными ингредиентами и в друшлаге (чтобы стек сок) – на сутки в холодильник.Заполняем тонкие свиные сухие тонкие кишки так,чтобы исключить появление воздушных пузырей. завязываем с обеих концов и подвешиваем в проветриваемом месте. Во время сушки луканку несколько раз прессуют,прокатывая скалкой, пока она не станет плоской.Суть этого важного процесса в том, что сначала идет пропитывание начинки остаточными ферментами из оболочки, а затем ее уплотнение и выдавливание излишка влаги. Месяц - два и на столе замечательный продукт, седой от плесени и с едва уловимой коньячной ноткой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий