Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 14 января 2012 г.

“Парящая в духовке”

Уважаемые читатели! Несколько дней назад я получил от жителя Воронежа, который скрылся за псевдонимом А, Хрюкин, материал об изготовлении колбасы в домашних условиях. Яркое,сочное описание, интересный рецепт, оригинальная технология и фотоотчет произвели на меня впечатление. А. Хрюкин любезно согласился на публикацию, за что ему отдельное спасибо. Представляю статью в авторской версии.
                                                   *      *      * 
Вообще-то желание стать домашним колбасоводом зрело у меня давно. И правильно сказано, что в начале было слово. Прочитав Откровение домашнего колбасника на http://recept.po-var.ru/domashnyaya-kolbasa.html, я понял - пора!
Оболочку - свиной тонкий кишечник - удалось приобрести на центральном рынке Воронежа (может, слышали, есть такой город и я там живу) по цене 65 руб.за кг. Просите и подскажут вам где купить! Не все мясники продают кишки, но таковые на базаре есть. Скажу сразу – килограмм это много!!! Для начала лучше брать полкило!
Вопреки бытующему мнению, кишки в норме почти не имеют запаха (есть небольшой – сырых внутренностей, так пахнет, например печень, иные субпродукты), цвет их серовато-розовый, внутри наполнены слизистым содержимым типа киселя. Ничего такого на букву «г» в тонком кишечнике нет!!! Я их разрезал на куски 30-40 см, промывал водой снаружи, затем выворачивал струей воды как чулок и тщательно соскребал слизь тупой стороной ножа.
Особо упрямые участки счищались острой стороной кинжала под углом 90 градусов. Если не особо зверствовать, то кишка не рвется и получается тонкая пленка бело-розоватого цвета. Она тщательно промывается под краном, внутри и снаружи. Готовая оболочка хранится в банке с 70% спиртом, извлекаясь оттуда по мере возникновения желания колбаситься.
 
Кишка в спирте
К слову - не путайте медицинский спирт с размораживателем замков и жидкостью для розжига – это разные вещи.
Фарш готовился из говядины и свининки – пропорции произвольные, экспериментируйте. Я дважды пропускал его через электромясорубку, добиваясь нежной, кремовой консистенции. Шпик резался ножом на кубики 5-10 мм. Соотношение фарш/шпик варьируйте сами, но колбасу шпиком не испортишь - от 3:1, до 1:1.
Из приправ - соль по вкусу (побольше чем в котлеты – колбаска должна быть солоновата), черный и душистый перец (не жалейте), чеснок 2-3 зубчика на кг фарша и молотый кориандр или тмин – не знаю как правильно называется пряность в виде мелких шариков – ей посыпают бородинский хлеб. Братья и сестры по колбасе! Много пряностей – залог успеха! Не экономьте.
Возникает вопрос – как обеспечить аппетитный темно-красный цвет готового продукта? Трите на терке свеколку, отжимайте сок и в фарш его.
clip_image002
Помимо него не забудьте добавить крепко заваренный черный чай – дубильные вещества добавят благоприятных визуальных и вкусовых ощущений. Знающие люди советовали добавлять коньяк, но мне ни разу этого не удалось – он почему-то всегда кончался перед приготовлением фарша. Если Вы сможете, то, конечно, вместо заварки лучше его! Итак того и другого грамм по 30-50 на кг фарша. Одно-два сырых яйца, для мягкости можно 100-150 г сливок, хотя это на любителя. Другие приправы я не использовал, но думаю для приятной кислинки в следующий раз добавлю свежеотжатый гранатовый сок.
Наконец хорошо бы подкоптить колбаску, но как это осуществить в панельной девятиэтажке, при отсутствии фазенды за городом? Выход один – жидкий дым. 2-3 колпачка в фарш, 1-1,5 в шпик. Шпик поливается жидким дымом, присаливается, жамкается руками и оставляется на ночь. Почему отдельно? Не знаю, мне кажется так вкуснее.
 
Фарш и дым
Люди говорят, что на мясокомбинатах давно уже никого не коптят, а льют ту же коптильную смесь. Из личного жизненного опыта – лет 10-15 назад, проезжая через виадук в центр города из своего микрорайона, я вдыхал манящий аромат дыма, выдуваемого вентилятором хладокомбинатовской коптильни. Последнее время кроме запаха отработанной соляры от допотопных автобусов в дороге не наблюдается.
Итак фарш смешивается со шпиком накануне набивки и шпика не должно быть мало. На приведенной фотографии кстати его маловато – накануне Нового года меня одолела лень. Набивка производится с помощью обрезанной баклажки. Один конец кишки завязывается нитками. Я использовал обычные швейные. Второй конец одевается на горлышко и кишка надвигается до завязанного конца. По мере набивки она сходит вниз как на фото.
 
Набивка
Гусары молчать!!! Готовые изделия я привязываю к решетке теми же нитками в горизонтальном положении и помещаю в духовку.
 
Перед запеканием
Огонь на минимум, температура 150-170 градусов, время 1-1,5 часа. Посуше – посочнее. Не забудьте проколоть иголкой в нескольких местах перед запеканием.
 
В духовке
В результате всего этого получается продукт, похожий на краковскую колбасу (не ту, что у Булгакова в «Собачьем сердце»). Не пытайтесь достичь полного сходства с магазинным продуктом – вы не сможете тягаться с ароматизаторами, усилителями вкуса, стабилизаторами, регуляторами кислотности и прочими достижениями химической промышленности, позволяющими нагло называть гидратированный соевый белок и перемолотые хрящи словом «колбаса». Да и не нужно вам этого – ближе к природе надо быть, здоровее будете!
 
Итог
Колбаску эту, кстати можно не запекать в духовке, а отварить на пару – очень даже. А уж если Вам совсем лень возиться, сделайте себе венгерский шпик! Свежее сальце натираете солью, через дней 5 соль счищаем, смачиваем жидким дымом, натираем молотым красным перцем. Выжидаем пару суток, копим аппетит и все!!! Это вам не магазинный продукт из заветренного сала второй свежести, скупо присыпанный лежалым перцем – такого вы не купите. Удачи.

8 комментариев:

  1. Доброе утро! Спасибо вам и спасибо тому, кто написал и опробовал этот рецепт. Я скомпилировала ваши и его приёмы и сделал сегодня домашнюю колбасу. И у меня ничего не треснуло, и колбаса получилась сочной и мягкой. Пребольшущее вам спасибо!
    Leostrog

    ОтветитьУдалить
  2. Ну что же..... Сегодня и мы с женой начали изготовление своих колбас, предварительно изучив все, что можно было найти в Нете. Спасибо автору блога и всем неравнодушным любителям собственноручно изготовленных колбас за информацию. 6,5 кг фарша, закрытого герметично, поставлены зреть в холодильник. Кишки купил на рынке. Около 15 метров. Но завтра вышлют курьерской почтой мокросоленые в заводской упаковке из Киева. На будущее.

    ОтветитьУдалить
  3. Сергей, спасибо за доброе слово.
    Успехов не желаю, так как домашняя колбаса получается всегда.
    Но обязан предупредить, что в герметично закрытом мясе может завестись возбудитель ботулизма, смертельно опасной, "консервной" болезни.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сегодня 6 кг колбас благополучно завершили свое создание. Запекал их в рукаве, под слоем лука и парой лаврушек.Такой метод, на мой взгляд,сразу объединяет отваривание (колбасы кипят в собственном соку, впитывая ароматы лука и лаврушки)и обжаривания (последние 10 минут из часа приготовления увеличивал температуру,при этом появляется красивая поджаристая корочка). Могу выложить фото,если уважаемый Revolt подскажет как это сделать. Еще раз спасибо всем форумчанам за информацию и вдохновение!

      Удалить
  4. С удовольствием посмотрим!
    Фото можно отправить по адресу ofris@list.ru

    ОтветитьУдалить
  5. спасибо большое за рецепт

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо за подробный рецепт с фотками. Понравилось честное описание и юмор. Единственное что не понравилось - это использование жидкого дыма, но думаю, без него можно обойтись.

    ОтветитьУдалить
  7. Согласен, домашняя колбаса хороша и без жидкого дыма. Но!
    Как говорится, если нельзя, а сильно хочется, то ма-а-а-ленько добавить можно.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (111) рецепт колбасы (72) Сыровяленая. (28) кровянка (21) колбаса (16) безоболочная (11) Кишки для домашней колбасы. (9) фото мясо (8) Колбаса из куриного филе. (7) гриль-колбаски (7) ливерная (7) Колбаски. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) пряности (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Колбаса без оболочки. (5) вегетарианская (5) докторская (5) домашние сардельки (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Курятина. (4) Оболочка для домашней колбасы. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) Украинская домашняя колбаса. (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбаски без оболочки.Mititei (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Вода в колбасе. (2) Докторская-состав. (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) маринованная колбаса (2) пасхальная домашняя колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) чоризо (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) домашние cосиски (1) домашняя колбаса в сетке (1) карта. (1) колбаса холодная. (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)