Мясо : сортность и жиловка.

В рецептах колбасы встречаются профессиональные определения.
Буду приводить их расшифровку .

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки (снятия мяса с костей), сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Жиловка мяса включает следующие операции:
-разрез мышечной ткани по линии соединения мышц;
-азрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг;
-отделение мышечной ткани от соединительной.
Колбасная и торговая разделка туши значительно между собой различаются.


Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:
- говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;
-говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%.

Свиное мясо жилуют на три сорта:
- свинину жилованную нежирную – мясо с долей жира не более 10%;
- свинину жилованную полужирную – мясо с долей жира не более 30-50%;
- свинину жилованную жирную – мясо с долей жира не более 50-85%.

При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки.
Жилованную баранину сортируют на два сорта:
-жирную (имеет подкожный жировой слой)
-нежирную.