Технология изготовления домашних колбас

Очень много вопросов поступает по поводу тех или иных шагов в домашнем колбасном деле. Публикую базовую статью, которая будет постоянно дополняться.

Основные шаги в изготовлении домашних колбасных изделий

1. Взвешивание (отмеривание) ингредиентов

2. Смешивание мяса и ингредиентов

3. Измельчение

4. Начинка

5. Перевязка колбасных батонов

6. Копчение / кулинарная обработка

Взвешивание

Взвешивание мяса, специй, пряностей и других ингредиентов является одним из самых важных шагов в изготовлении хорошей колбасы. Только точное количество постного мяса, жира, мяса с содержанием жира и других составляющих, дадут уверенность в том, что продукт состоится.
Нельзя измерить только разочарование от неправильно сделанной домашней колбасы. Если нет возможности взвесить все ингредиенты, воспользуйтесь мерной посудой. Но помните, что вес всегда более точен, чем мера.

Смешивание

Смешивание мяса и других ингредиентов простой, но важный шаг. Прежде чем добавить к мясу специи и другие составляющие, нарежьте мясо 2-5 сантиметровыми кубиками. Распределите мясо в широкой неглубокой емкости.

Равномерно распределите специи и сухие пряности по поверхности мяса и тщательно перемешайте. Добавьте воду и другие жидкие компоненты в последнюю очередь и еще раз перемешайте. Это смешивание обеспечит равномерное распределение специй и улучшит связывающую способность мяса.

Если нитритная соль или пеклосоль предусмотрены рецептом, перед добавлением растворите ее в небольшом количестве воды. Это обеспечит равномерное распределение добавки по всей мясной массе.

Измельчение 

Небольшие ручные или электрические мясорубки являются достаточными для изготовления домашних колбасных изделий. Более крупные модели используются на предприятиях общественного питания. Ключ к качественному измельчению мяса - острые ножи и п олированные решетки, идеально прилегающие друг к другу. Тщательно удалите из мяса все хрящики, жилки и фрагменты костей. Предотвращайте «раздавливание» мяса в мясорубке. Такой фарш изменит текстуру и цвет колбасы, сделает ее мягкой. Мясо может быть измельчено два раза, особенно если используются два вида мяса - жирное и постное. Измельчите каждый вид через решетку с отверстием не менее 9 мм. Добавьте специи и другие ингредиенты, перемешайте, а затем пропустите его через ту же колбасную решетку 9 мм или, при необходимости, через 4,5 мм (котлетную). Одноразового перекручивания мяса, как правило, недостаточно.

Набивка оболочек и перевязка

Заполнение оболочек фаршем лучше всего производить специальным шприцем или с помощью насадки на мясорубку. Но для этого можно использовать и подручные средства типа горлышка пластиковой бутылки (его диаметр можно подобрать под любой диаметр оболочки) или проволочного (от бутылки шампанского) кольца. Основная проблема здесь – предотвратить образование воздушных карманов. В промышленных условиях она решается использованием специальных вакуумных шприцев. В домашней колбасе они удаляются прокалыванием оболочки.

Перевязку можно производить любым подручным материалом, но лучше использовать хлопчатобумажный или синтетический шпагат диаметром 2 мм.

Копчение / кулинарная обработка

Колбасы и мясные продукты коптят для вкуса, цвета и сохранения продукта

Горячее копчение используется, когда продукт частично или полностью готов. Этот процесс продолжает термическую обработку.

 Холодное копчение- это в основном процесс сушки, который добавляет цвет дыма и аромат к продукту.

Жидкий дым может быть использован в рецепте колбасы если аромат дыма желателен, а коптильное оборудование не доступно. Используйте одну чайную ложечку жидкого дыма для одного кг фарша. Разведите его в воде, которую вы будете  добавлять в фарш.