Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 28 марта 2009 г.

Мясные хлебы.



Мясные хлебы - это безоболочная колбаса. Приготовляют из фарша, составленного по рецептуре вареных колбас. Фарш после перемешивания запекают в формах. Форму можно изготовить самому из пищевой фольги, сложенной в несколько раз. 5-10 см по высоте - ширине и 20 см в длину - оптимальный вариант для кухонной духовки. Стенки и дно смазываем жиром.
По готовности смазывают яичным белком и подрумянивают . Перед употреблением охлаждают.
По сравнению с вареными колбасами мясные хлебы содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию.
К высшему сорту относили мясной хлеб любительский, московский, лучший, сырный (с добавлением швейцарского сыра), заказной и кровяной,
к 1-му — отдельный, говяжий,
ко 2-му —чайный .

Мясной хлеб любительский получали из говядины высшего сорта(35%), свинины нежирной (40%),твердого шпика (25%) с добавлением черного перца и мускатного ореха. На разрезе имеет зерна шпика.
Мясной хлеб заказной готовили из говядины высшего сорта (30%), свинины полужирной (32%), твердого шпика (37%) и яиц (1%), из пряностей добавляется черный перец и мускатный орех.
Мясной хлеб говяжий изготавливали из говядины 1-го сорта (73%), говяжьего жира (25%), крахмала (2%), с добавлением черного или красного перца, чеснока и кориандра. Жир нарезан кубиками 6 мм.
Мясной хлеб отдельный: - говядины (60%), свинины нежирной (23%),полутвердого шпика (15%), нарезанного кубиками (6 мм), крахмала (2%). Имеет чесночный аромат.

Очень хороший вариант для тех, кто не хочет иметь дело с кишками и сетками. Главное правило - сделать фарш пастообразным. Несколько раз пропустить через мясорубку. Если делать любительский - кубики сала добавить только перед закладкой в форму. А если добавим кусочки мяса - на столе будет ветчинный!
Хлеб, показанный на фото, выпускается сейчас. Состоит из куриного фарша и мяса.

11 комментариев:

  1. Анонимный21 июля 2011 г., 18:51

    Какой вкусный сайт!!!
    Как я хочу сделать колбасу варенку!
    Умоляю. Подскажите. Все пытаюсь мясной хлебушек (для начала)сделать. И фарш уже даже превратила в эмульсию. На вид и вкус прям колбасный. Но после приготовления превращается в котлету. В чем ошибка?

    ОтветитьУдалить
  2. Не совсем понятно сравнение домашней колбасы - мясного хлеба с котлетой. По каким показателям?
    Если по форме, то хлеб выпекается в специальной формочке, которую можно сделать из пищевой фольги.
    Если по консистенции, то в фарш надо добавить воду.Не более 5-7%.Прибавлять надо понемногу и хорошо вымешивать. Вы сами почувствуете,когда мясо перестанет впитывать воду.После этого добавьте яйцо: не менее 1%.
    Такой хлеб будет резаться на ломтики самой малой толщины.
    Результат сообщите.
    Ждем-с...

    ОтветитьУдалить
  3. Анонимный22 июля 2011 г., 13:28

    Попробую уточнить.У нас мясной хлеб (магазинный) похож по вкусу на сосисочный фарш/колбасу. Вот такой я и пытаюсь сделать.

    После выпекания мой хлебушек по консистенции похож на котлету, вкусную котлету. То есть в разрезе смотрится неоднородно.
    Я же хочу добиться однородности и гладкости. Поможете?

    Что делала: фарш (свиной)перекрученый на мясорубке 1 раз в дальнейшем блендировала с добавлением воды до состояния эмульсии. Добавила яйцо. Единственное что, не придерживалась пропорций, так сказать воду и яйцо "на глаз". И еще вода была комнатной температуры.
    Может попробовать варить на водяной бане? Или на пару?

    ОтветитьУдалить
  4. В хлебе должна присутствовать говядина.Свинина должна быть полужирная.Процентное отношение приведено выше. Воду, конечно, надо добавлять строго по рецепту. Мелкие пузырьки воздуха останутся, потому что оборудование не промышленное. Мясо должно быть холодное, так как при блендировании нагревается и белок может коагулировать. Вода так же. Можно добавить 1% крахмала.
    Попробуйте сделать из куриного филе и масла. Рецепт - "сардельки" в этом блоге.

    ОтветитьУдалить
  5. Да, лучше всего запекать. Время сказать не могу, так как не знаю объема формы.

    ОтветитьУдалить
  6. Анонимный22 июля 2011 г., 20:51

    Спасибо большое за рекомендации. А то эти колбаса/сардельки/хлеб покоя не дают. Так хочется что-то дамашнее, магазинного типа :)
    Еще тогда, подскажите:
    1. можно ли вместо воды добавлять молоко, сыворотку?
    2. как я почувствую, что мясо взяло достаточно воды?
    3. а что если добавить соевый фарш? Это может смягчить вкус и сделать более гладкую поверхность?

    ОтветитьУдалить
  7. http://kovbasahomemade.blogspot.com/2011/02/blog-post_07.html - это тоже хороший вариант домашнего хлеба.
    Отвечаю на вопросы.
    1.Можно и нужно, но учтите, что сроки хранения домашней колбасы или колбасного хлеба резко уменьшаются.Лучший вариант - сделать сегодня и съесть сегодня. Вкус от сыворотки тоже изменится.
    2.добавлять воду надо понемногу. Когда Вы увидите, что вода заблестела на поверхности фарша (для этого его надо поднести к источнику света)- все, хватит.
    3. соя - замечательный продукт,ее применение в домашней колбасе можно только приветствовать. В промышленных рецептах соевого белка изолированного более 2% не кладут. Повторяю - в р е ц е п т а х.

    ОтветитьУдалить
  8. Анонимный23 июля 2011 г., 22:52

    Опять к Вам за помощью. Хочу прикупить измельчитель для мяса (блендер с ножом). Только не могу определиться с чашей на 500 мл или 1000 мл брать?
    1. Как лучше мясо крутить порциями, что б не сильно нагревалось или сразу?
    2. Если порциями, то как не ошибиться с кол-вом жидкости?
    3. И в каком режиме блендировать: импульсный или непрерывный?

    З.Ы. У меня случайно получились сарделькииии!!!Правда пока без оболочки сделала для начала.

    Спасибо за вдохновение!!!

    ОтветитьУдалить
  9. В инструкции к блендеру должно быть обязательно написано - для измельчения мяса. Для измельчения 1 кг мяса сразу - это уже полупрофессиональный блендер.
    1. В промышленных условиях для того, чтобы мясо не нагревалось, добавляют не воду, а лед
    2. Надо иметь весы и мерную посуду. Правило "на глаз" в колбасном деле, к сожалению, не работает.
    3.Куриное филе - в непрерывном, говядину можно в импульсном. Но главное правидо - мясо должно быть жилованное, т. е. освобожденное от пленок, сухожилий,сосудиков и т.п.
    З.Ы.
    Спасибо нам много, нам хватит информации, из какого Вы города и записи в постоянные читатели.

    ОтветитьУдалить
  10. Анонимный24 июля 2011 г., 20:20

    А Почему это Вам спасибо много :) ? Нет, уж, увольте. Вы так любезно комментируете. Так много полезной информации на сайте.

    А в постоянных читателях я ужжже!
    Зовут меня Лена. Из Киева. В подписи у меня получается отправить комментарий только, как аноним.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)