Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 14 мая 2009 г.

Колбаса сыровяленая "Московская"

Колбаса сыровяленая "Московская" высшего сорта.
Сырье несоленое:
говядина жилованная высшего сорта-30%
Свинина жилованная полужирная -70%

Пряности и материалы, г на 1кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая -35
натрия нитрит -0,1
сахар-песок -3
перец красный -1,5
перец душистый молотый -0,5
кардамон или мускатный орех
молотые -0,5
коньяк -2,5

Круга говяжьи №2 и 3; искусственные диаметром 45...55 мм.
Форма и размер.
Прямая круглая, длина до 50 см, батоны без поперечных
перевязок, петля снизу, или прессованные.
Выход продукта. Батоны традиционной формы - 62% от массы несоленого сырья, подпрессованные - 60%
__________________________________
Рецепт приводится по "Сборнику рецептур мясных изделий и колбас".
Составитель К.П. Юхневич.
1998 г. издания.
В аннотации есть такие строгие военные слова: "Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся мясопереработкой и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств".
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая кислота - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит.
Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк.
Классический способ - посол мяса в кусках (25г на 1 кг мяса).
При +4 (как раз бытовой холодильник).
С Е М Ь суток( для себя же делаем).
Измельчаем просоленную говядину на мясорубке, добавляем все ингредиенты и вымешиваем 10 мин.
Затем добавляем нарезанную на кусочки 5-6 мм свинину и продолжаем смешивать еще минут пять.
Аскорбинку растворяем в небольшом количестве воды и равномерно распределяем по фаршу.
Говяжьи кишки в домашних условиях не применяем.
Качественная очистка их представляет баальшую сложность.

Плотно набиваем готовые свиные тонкие кишки. Воздушные пустоты прокалываем иглой и удаляем.
Осадку домашней сыровяленой колбасытакже можно провести в холодильнике No frost -5 суток.
Ну а далее необходимо 11 - 13 градусов и влажность 75-85%. Дней на двадцать.
Скорость движения воздуха - 0,1 м/сек.
На первый взгляд смешно – считать скорость ветра до десятых.
Но даже легкий сквозняк смертелен для колбасы – оболочка отстанет от фарша.
Идеальные условия в подвале.
Но где такие подвалы...
Но настоящие энтузиасты сыровяленую домашнюю колбасу получают и на балконе!

36 комментариев:

  1. константин,
    я тут в одном супере на прошлой неделе, кажется видела кишки соленые. надо будет разузнать поточнее - они это или не они. если они - нужно будет попробовать какой-нибудь ваш рецепт. домашняя колбаса ни в какое сравнение не идет с покупной.

    ОтветитьУдалить
  2. Наконец я нашел,то, что долго искал!Заранее огромное спа!

    ОтветитьУдалить
  3. Спасибо за рецептуру и коментарии

    ОтветитьУдалить
  4. спасибо большое!СКОЛЬКО же ей родимой на балконе меня соблазнять?

    ОтветитьУдалить
  5. а нитрит где можно купить

    ОтветитьУдалить
  6. Нитрит натрия в производстве домашней колбасы применять не рекомендуется,так как это сильный яд. Нитрит неотличим от кухонной соли, и это приводит к трагедиям. Последняя была в Перми осенью, когда отравили школьников.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оппа-а соль нитритная в куче рецетов откуда?

      Удалить
    2. В нитритной соли 0,5 -0,6% чистого нитрита натрия или селитры.
      А речь идёт о чистой селитре, которой и потравили деток.
      Она запрещена к использованию и в России и в Украине.
      Но наворованная до 2009 года на мясокомбинатах чистая селитра (время её разложения -75 лет) продолжает использоваться и продаваться. Оппа-а - как раз оттуда.

      Удалить
  7. Super!!! spasibo za recept!!!

    ОтветитьУдалить
  8. Анонимный18 июня 2011 г., 23:18

    Классическая сыровяленая "Московская" должна обязательно содержать определённый процент молодой конины (это - не шутка!).

    ОтветитьУдалить
  9. А где же сало в рецепте ?

    ОтветитьУдалить
  10. Полужирная свинина содержит 30-50 % межмышечного жира. Так что жирнее некуда.
    Я делал такую колбасу. http://kovbasahomemade.blogspot.com/2012/02/blog-post.html.
    Для "красивости" добавлял 10% соленого шпига.Но и свинина у меня была 25-30% жирности.

    ОтветитьУдалить
  11. О конине слышал, но где ее достать :(

    ОтветитьУдалить
  12. моя сыровяленая колбаса уже готова и почти съедена! готова выложить фото и рецепт,по которому ее готовила!

    ОтветитьУдалить
  13. Спаиибо! Ждем с нетерпением.

    ОтветитьУдалить
  14. не могу найти Ваш e-mail....

    ОтветитьУдалить
  15. Подскажите , а мускатный орех идёт только в варёно-копчёный вариант"Московской"?

    ОтветитьУдалить
  16. Ну почему же только в варено-копчёную? В рецепте выше указано, что в сыровяленную московскую добавляется кардамон или мускатный орех.
    На Ваш выбор.
    Если в домашней колбасе не нравится мускат или кардамон, экспериментируйте!
    Мне нравится в домашней сыровяленой давленый фенхель. Это чисто итальянский вариант.

    ОтветитьУдалить
  17. Мне кажется в тексте есть ошибка. Вместо "Аскорбиновая колбаса - 0,5 г на 1 кг мяса" следует понимать —— Аскорбиновая КИСЛОТА. Поправьте, если я не прав.

    Спасибо

    ОтветитьУдалить
  18. Да, Вы правы, спасибо - поправил!

    ОтветитьУдалить
  19. Анонимный1 мая 2015 г., 10:14

    Какое соотношение шпика и мяса использовать ?

    ОтветитьУдалить
  20. В рецепте указано - свинина используется полужирная. Она содержит от 30 до 50 % жира. Если это шейный зарез, то в таком мясе уже есть сало, и добавлять шпиг не надо. Если покажется мало - добавьте по собственному вкусу. Но помните, что главный путь снижения себестоимости колбасы на мясокомбинатах - использование дешёвых (по сравнению с мясом) ингредиентов... К ним относится и сало.

    ОтветитьУдалить
  21. Анонимный26 июня 2015 г., 20:02

    Нитрит натрия является важной пищевой добавкой для мясной промышленности. Добавление добавки Е250 в изделия способствует приданию им более сочной красной окраски, а самое главное защищает продукты от окисления и порчи бактериями. В частности нитрит натрия в виде пищевой добавки Е250 сдерживает развитие в продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителями ботулизма — серьезной пищевой интоксикации, приводящей к поражению нервной системы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нитрит натрия очень вреден. В первую очередь тем, что связывает гемоглобин крови, и этот гемоглобин уже не несёт кислород к органам и тканям организма. Возникает подобие кислородного голодания. Отсюда все последствия,- раннее старение, онкология, и т.д.

      Удалить
    2. Вреден не нитрит натрия, а продукты его распада при тепловой обработке мясопродуктов более 120 градусов.
      Колбаса и мясопродукты с содержанием нитрита натрия не являются продуктами ежедневного питания.
      В отличие от кристаллического сахара, употребление которого гарантированно ведёт к диабету.

      Удалить
  22. в рецепте: Пряности и материалы, г на 1кг несоленого сырья:
    соль поваренная пищевая -35
    а далее по тексту Классический способ - посол мяса в кусках (25г на 1 кг мяса).
    Так сколько вешать в граммах?

    ОтветитьУдалить
  23. ВЫ верно подметили несоответствие.
    Первый рецепт - промышленный, использует ещё и селитру.
    Второй - домашний рецепт. 25 грамм крупной соли - вполне достаточно. Колбаска усохнет на 25% - кол-во соли в ней увеличится на 25%.

    Если используете нитритную соль или пеклосоль то её надо ещё меньше - 23 гр. на 1 кг мяса

    Можно класть соли больше - сколько душа примет. А вот меньше 25 грамм - опасно для жизни!


    ОтветитьУдалить
  24. Revolt спасибо за быстрый ответ, собираюсь делать колбасу, мясо уже порезанное лежит: 2 кг говядина 2 кг свинина, но специи пока не добавлял т.к нет аскорбинки (завтра пойду в аптеку за ней на 4 кг мяса (не фарша а именно исходного мясп, т.к вода уйдёт) - 2г. положу), это будет мой третий опыт, до этого делал баструму с чаманом получилось весьма неплохо, особенно во второй раз. В первый раз я сначала мясо засаливал, потом добавлял специи, во второй засаливал вместе со специями, разница значительна! Во второй раз получилось гораздо вкусней, т.к специи пропитали мясо сильней. Но в баструме мясо было целыми ломтями, а в колбасе Московской всё-таки фарш, вот пока не решил как лучше сделать. Может сделать 50/50? Половину специй в рассол, половину в фарш. Вместо кишок кстати собираюсь использовать обычную марлю (видел рецепты с японской бамбуковой салфеткой), на баструме получилось неплохо.

    ОтветитьУдалить
  25. Порежьте мясо на фарш и смешайте все ингредиенты.

    В кусках мясо засаливать не обязательно.если бы у вас было 50 кг мяса, тогда надо делать кусковой посол, иначе равномерно распределить соль в таком кол-ве фарша нереально.

    4кг- промешаете, даже можно разделить фарш на две части и мешать по отдельности - проще будет.
    Пряностей можно больше в два раза, не помешают. Промышленники ведь себестоимость считают, а мы для себя!

    ОтветитьУдалить
  26. И ещё.
    Соль - 25 г предназначена исключительнодля сухого посола, т.е. она вся останется в колбасе.
    Если будете делать рассол, чтобы покрыл мясо, количество соли надо увеличить на 40%. Часть соли выльется с рассолом!
    Это важно!
    http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/10/peklosolposol-mjasa.html - почитайте!

    ОтветитьУдалить
  27. Ув. Владимир, получил Ваше сообщение и посмотрел фотографии.
    Хорошее дело!.
    Если Вы согласны, то я не буду публиковать Ваши коменты здесь. Сыровяленная в марле будет всем интересна!.
    Я предлагаю - если Вы согласитесь, конечно - после готовности продукта опубликовать большой пост с фотографиями этапов. С указанием Вашего имени, фамилии, - как пожелаете.
    На безоплатной основе, к сожалению.
    Если увидите этот комент, напишите мне на почту olonokon@gmail.com

    ОтветитьУдалить
  28. Спасибо Вам, что читаете блог домашняя колбаса!

    ОтветитьУдалить
  29. Добрый день, очень хотелось получить дельный совет человека со стажем.
    Трижды делал сыро-вяленную колбасу. Рецепт сборная «солянка» из нета.
    На начальном этапе порезанное мясо протравил яблочным уксусом. Далее все как во всех рецептах соль, специи коньяк …
    Вкус получается вполне приемлемый, напрягает продукт после сушки. Колбаса в разрезе имеет воздушные пустоты. Товарный вид не очень
    На начальном этапе сушки колбаса выдерживалась двое суток под гнетом, потом около месяца висела на балконе в ящике с отверстиями и встроенным в низу кулером от ПК для вентиляции.
    Что не так???

    ОтветитьУдалить
  30. Не так идёт процесс вяления. Ящик с отверстиями и кулер - это оборудование для билтонга, который сушится 3 дня.
    Колбасу надо сушить до +10, без сквозняка. Движение воздуха приводит ускоренной сушке верхнего слоя фарша. Эта корочка называется "закал". Она не даёт выходить влаге из центра батона. Также очень возможно отставание оболочки от фарша.
    Потом 2 дня на балконе, неделю в холодильнике (ноу фрост желателен)
    Во избежание пустот колбасу после того, как она отвисится 2 дня после набивки, перевязывают, прокалывают иголочкой и прокатывают скалкой - именно для уплотнения фарша.

    ОтветитьУдалить
  31. Да, если колбаса "похудела" на 25-30 процентов, она готова. Это к вопросу о сроках.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)