Колбаса сыровяленая "Московская" высшего сорта.
Сырье несоленое:
говядина жилованная высшего сорта-30%
Свинина жилованная полужирная -70%
Пряности и материалы, г на 1кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая -35
натрия нитрит -0,1
сахар-песок -3
перец красный -1,5
перец душистый молотый -0,5
кардамон или мускатный орех
молотые -0,5
коньяк -2,5
Круга говяжьи №2 и 3; искусственные диаметром 45...55 мм.
Форма и размер.
Прямая круглая, длина до 50 см, батоны без поперечных
перевязок, петля снизу, или прессованные.
Выход продукта. Батоны традиционной формы - 62% от массы несоленого сырья, подпрессованные - 60%
__________________________________
Рецепт приводится по "Сборнику рецептур мясных изделий и колбас".
Составитель К.П. Юхневич.
1998 г. издания.
В аннотации есть такие строгие военные слова: "Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся мясопереработкой и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств".
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая кислота - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит.
Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк.
Классический способ - посол мяса в кусках (25г на 1 кг мяса).
При +4 (как раз бытовой холодильник).
С Е М Ь суток( для себя же делаем).
Измельчаем просоленную говядину на мясорубке, добавляем все ингредиенты и вымешиваем 10 мин.
Затем добавляем нарезанную на кусочки 5-6 мм свинину и продолжаем смешивать еще минут пять.
Аскорбинку растворяем в небольшом количестве воды и равномерно распределяем по фаршу.
Говяжьи кишки в домашних условиях не применяем.
Качественная очистка их представляет баальшую сложность.
Плотно набиваем готовые свиные тонкие кишки. Воздушные пустоты прокалываем иглой и удаляем.
Осадку домашней сыровяленой колбасытакже можно провести в холодильнике No frost -5 суток.
Ну а далее необходимо 11 - 13 градусов и влажность 75-85%. Дней на двадцать.
Скорость движения воздуха - 0,1 м/сек.
На первый взгляд смешно – считать скорость ветра до десятых.
Но даже легкий сквозняк смертелен для колбасы – оболочка отстанет от фарша.
Идеальные условия в подвале.
Но где такие подвалы...
Сырье несоленое:
говядина жилованная высшего сорта-30%
Свинина жилованная полужирная -70%
Пряности и материалы, г на 1кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая -35
натрия нитрит -0,1
сахар-песок -3
перец красный -1,5
перец душистый молотый -0,5
кардамон или мускатный орех
молотые -0,5
коньяк -2,5
Круга говяжьи №2 и 3; искусственные диаметром 45...55 мм.
Форма и размер.
Прямая круглая, длина до 50 см, батоны без поперечных
перевязок, петля снизу, или прессованные.
Выход продукта. Батоны традиционной формы - 62% от массы несоленого сырья, подпрессованные - 60%
__________________________________
Рецепт приводится по "Сборнику рецептур мясных изделий и колбас".
Составитель К.П. Юхневич.
1998 г. издания.
В аннотации есть такие строгие военные слова: "Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся мясопереработкой и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств".
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая кислота - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит.
Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк.
Классический способ - посол мяса в кусках (25г на 1 кг мяса).
При +4 (как раз бытовой холодильник).
С Е М Ь суток( для себя же делаем).
Измельчаем просоленную говядину на мясорубке, добавляем все ингредиенты и вымешиваем 10 мин.
Затем добавляем нарезанную на кусочки 5-6 мм свинину и продолжаем смешивать еще минут пять.
Аскорбинку растворяем в небольшом количестве воды и равномерно распределяем по фаршу.
Говяжьи кишки в домашних условиях не применяем.
Качественная очистка их представляет баальшую сложность.
Плотно набиваем готовые свиные тонкие кишки. Воздушные пустоты прокалываем иглой и удаляем.
Осадку домашней сыровяленой колбасытакже можно провести в холодильнике No frost -5 суток.
Ну а далее необходимо 11 - 13 градусов и влажность 75-85%. Дней на двадцать.
Скорость движения воздуха - 0,1 м/сек.
На первый взгляд смешно – считать скорость ветра до десятых.
Но даже легкий сквозняк смертелен для колбасы – оболочка отстанет от фарша.
Идеальные условия в подвале.
Но где такие подвалы...
Но настоящие энтузиасты сыровяленую домашнюю колбасу получают и на балконе!
константин,
ОтветитьУдалитья тут в одном супере на прошлой неделе, кажется видела кишки соленые. надо будет разузнать поточнее - они это или не они. если они - нужно будет попробовать какой-нибудь ваш рецепт. домашняя колбаса ни в какое сравнение не идет с покупной.
Наконец я нашел,то, что долго искал!Заранее огромное спа!
ОтветитьУдалитьСпасибо за рецептуру и коментарии
ОтветитьУдалитьспасибо большое!СКОЛЬКО же ей родимой на балконе меня соблазнять?
ОтветитьУдалитьа нитрит где можно купить
ОтветитьУдалитьНитрит натрия в производстве домашней колбасы применять не рекомендуется,так как это сильный яд. Нитрит неотличим от кухонной соли, и это приводит к трагедиям. Последняя была в Перми осенью, когда отравили школьников.
ОтветитьУдалитьОппа-а соль нитритная в куче рецетов откуда?
УдалитьВ нитритной соли 0,5 -0,6% чистого нитрита натрия или селитры.
УдалитьА речь идёт о чистой селитре, которой и потравили деток.
Она запрещена к использованию и в России и в Украине.
Но наворованная до 2009 года на мясокомбинатах чистая селитра (время её разложения -75 лет) продолжает использоваться и продаваться. Оппа-а - как раз оттуда.
Super!!! spasibo za recept!!!
ОтветитьУдалитьКлассическая сыровяленая "Московская" должна обязательно содержать определённый процент молодой конины (это - не шутка!).
ОтветитьУдалитьА где же сало в рецепте ?
ОтветитьУдалитьПолужирная свинина содержит 30-50 % межмышечного жира. Так что жирнее некуда.
ОтветитьУдалитьЯ делал такую колбасу. http://kovbasahomemade.blogspot.com/2012/02/blog-post.html.
Для "красивости" добавлял 10% соленого шпига.Но и свинина у меня была 25-30% жирности.
О конине слышал, но где ее достать :(
ОтветитьУдалитьмоя сыровяленая колбаса уже готова и почти съедена! готова выложить фото и рецепт,по которому ее готовила!
ОтветитьУдалитьСпаиибо! Ждем с нетерпением.
ОтветитьУдалитьне могу найти Ваш e-mail....
ОтветитьУдалитьМоя почта: olonokon@gmail.com
ОтветитьУдалитьПодскажите , а мускатный орех идёт только в варёно-копчёный вариант"Московской"?
ОтветитьУдалитьНу почему же только в варено-копчёную? В рецепте выше указано, что в сыровяленную московскую добавляется кардамон или мускатный орех.
ОтветитьУдалитьНа Ваш выбор.
Если в домашней колбасе не нравится мускат или кардамон, экспериментируйте!
Мне нравится в домашней сыровяленой давленый фенхель. Это чисто итальянский вариант.
Мне кажется в тексте есть ошибка. Вместо "Аскорбиновая колбаса - 0,5 г на 1 кг мяса" следует понимать —— Аскорбиновая КИСЛОТА. Поправьте, если я не прав.
ОтветитьУдалитьСпасибо
Да, Вы правы, спасибо - поправил!
ОтветитьУдалитьКакое соотношение шпика и мяса использовать ?
ОтветитьУдалитьВ рецепте указано - свинина используется полужирная. Она содержит от 30 до 50 % жира. Если это шейный зарез, то в таком мясе уже есть сало, и добавлять шпиг не надо. Если покажется мало - добавьте по собственному вкусу. Но помните, что главный путь снижения себестоимости колбасы на мясокомбинатах - использование дешёвых (по сравнению с мясом) ингредиентов... К ним относится и сало.
ОтветитьУдалитьНитрит натрия является важной пищевой добавкой для мясной промышленности. Добавление добавки Е250 в изделия способствует приданию им более сочной красной окраски, а самое главное защищает продукты от окисления и порчи бактериями. В частности нитрит натрия в виде пищевой добавки Е250 сдерживает развитие в продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителями ботулизма — серьезной пищевой интоксикации, приводящей к поражению нервной системы.
ОтветитьУдалитьНитрит натрия очень вреден. В первую очередь тем, что связывает гемоглобин крови, и этот гемоглобин уже не несёт кислород к органам и тканям организма. Возникает подобие кислородного голодания. Отсюда все последствия,- раннее старение, онкология, и т.д.
УдалитьВреден не нитрит натрия, а продукты его распада при тепловой обработке мясопродуктов более 120 градусов.
УдалитьКолбаса и мясопродукты с содержанием нитрита натрия не являются продуктами ежедневного питания.
В отличие от кристаллического сахара, употребление которого гарантированно ведёт к диабету.
в рецепте: Пряности и материалы, г на 1кг несоленого сырья:
ОтветитьУдалитьсоль поваренная пищевая -35
а далее по тексту Классический способ - посол мяса в кусках (25г на 1 кг мяса).
Так сколько вешать в граммах?
ВЫ верно подметили несоответствие.
ОтветитьУдалитьПервый рецепт - промышленный, использует ещё и селитру.
Второй - домашний рецепт. 25 грамм крупной соли - вполне достаточно. Колбаска усохнет на 25% - кол-во соли в ней увеличится на 25%.
Если используете нитритную соль или пеклосоль то её надо ещё меньше - 23 гр. на 1 кг мяса
Можно класть соли больше - сколько душа примет. А вот меньше 25 грамм - опасно для жизни!
Revolt спасибо за быстрый ответ, собираюсь делать колбасу, мясо уже порезанное лежит: 2 кг говядина 2 кг свинина, но специи пока не добавлял т.к нет аскорбинки (завтра пойду в аптеку за ней на 4 кг мяса (не фарша а именно исходного мясп, т.к вода уйдёт) - 2г. положу), это будет мой третий опыт, до этого делал баструму с чаманом получилось весьма неплохо, особенно во второй раз. В первый раз я сначала мясо засаливал, потом добавлял специи, во второй засаливал вместе со специями, разница значительна! Во второй раз получилось гораздо вкусней, т.к специи пропитали мясо сильней. Но в баструме мясо было целыми ломтями, а в колбасе Московской всё-таки фарш, вот пока не решил как лучше сделать. Может сделать 50/50? Половину специй в рассол, половину в фарш. Вместо кишок кстати собираюсь использовать обычную марлю (видел рецепты с японской бамбуковой салфеткой), на баструме получилось неплохо.
ОтветитьУдалитьПорежьте мясо на фарш и смешайте все ингредиенты.
ОтветитьУдалитьВ кусках мясо засаливать не обязательно.если бы у вас было 50 кг мяса, тогда надо делать кусковой посол, иначе равномерно распределить соль в таком кол-ве фарша нереально.
4кг- промешаете, даже можно разделить фарш на две части и мешать по отдельности - проще будет.
Пряностей можно больше в два раза, не помешают. Промышленники ведь себестоимость считают, а мы для себя!
И ещё.
ОтветитьУдалитьСоль - 25 г предназначена исключительнодля сухого посола, т.е. она вся останется в колбасе.
Если будете делать рассол, чтобы покрыл мясо, количество соли надо увеличить на 40%. Часть соли выльется с рассолом!
Это важно!
http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/10/peklosolposol-mjasa.html - почитайте!
Ув. Владимир, получил Ваше сообщение и посмотрел фотографии.
ОтветитьУдалитьХорошее дело!.
Если Вы согласны, то я не буду публиковать Ваши коменты здесь. Сыровяленная в марле будет всем интересна!.
Я предлагаю - если Вы согласитесь, конечно - после готовности продукта опубликовать большой пост с фотографиями этапов. С указанием Вашего имени, фамилии, - как пожелаете.
На безоплатной основе, к сожалению.
Если увидите этот комент, напишите мне на почту olonokon@gmail.com
Спасибо Вам, что читаете блог домашняя колбаса!
ОтветитьУдалитьДобрый день, очень хотелось получить дельный совет человека со стажем.
ОтветитьУдалитьТрижды делал сыро-вяленную колбасу. Рецепт сборная «солянка» из нета.
На начальном этапе порезанное мясо протравил яблочным уксусом. Далее все как во всех рецептах соль, специи коньяк …
Вкус получается вполне приемлемый, напрягает продукт после сушки. Колбаса в разрезе имеет воздушные пустоты. Товарный вид не очень
На начальном этапе сушки колбаса выдерживалась двое суток под гнетом, потом около месяца висела на балконе в ящике с отверстиями и встроенным в низу кулером от ПК для вентиляции.
Что не так???
Не так идёт процесс вяления. Ящик с отверстиями и кулер - это оборудование для билтонга, который сушится 3 дня.
ОтветитьУдалитьКолбасу надо сушить до +10, без сквозняка. Движение воздуха приводит ускоренной сушке верхнего слоя фарша. Эта корочка называется "закал". Она не даёт выходить влаге из центра батона. Также очень возможно отставание оболочки от фарша.
Потом 2 дня на балконе, неделю в холодильнике (ноу фрост желателен)
Во избежание пустот колбасу после того, как она отвисится 2 дня после набивки, перевязывают, прокалывают иголочкой и прокатывают скалкой - именно для уплотнения фарша.
Да, если колбаса "похудела" на 25-30 процентов, она готова. Это к вопросу о сроках.
ОтветитьУдалитьВ московскую всегда идет 75% говядины и 25% шпика.
ОтветитьУдалитьЭто по вашему мнению.
ОтветитьУдалитьА Юхневич пишет, что 70 - 30.
Вы аноним, а Юхневич - авторитет.
Обоснуйте свою точку зрения, с удовольствием опубликую.
Попросили написать коментарий. Собираюсь ведь я бастурму сделал уже три дня висит. но с бастурмой я встречался давно. полтора года работал в ленинакане на землетрясении. а теперь или московскую или бруншвейскую. обе хороши. Вячеслав зиновьев.
ОтветитьУдалить