Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 29 июня 2009 г.

Враждебная колбаса.


В "Огоньке" в рубрике
"Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина" (этот как раз невкусный!) помещен материал под названием
"Чуждое пиво и враждебная колбаса."
Пиво - не наша тема, а вот колбасную часть привожу полностью.

"В начале XX в. появился в России и другой продукт-чужак, прямо связанный с распространением пива. Этим продуктом была колбаса.
В Россию это итальянско-немецкое изделие вплоть до конца XIX в. не проникало. К началу XX в. колбасное производство обосновалось в одной единственной точке на территории Великороссии -- г. Угличе. Вот как описывает это производство в 1895 г. автор, скрывшийся под астронимом, т. е. сверхпсевдонимом вместо фамилии, поскольку он опасался за свою безопасность, предвидя месть разоблачаемых им колбасных дельцов.
«Угличская колбаса приготавливается из мяса старых быков и коров, которые вообще не годятся для потребления в пищу. Такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться. К полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в толстые кишки и коптится. Эта копченая колбаса вывозится в значительном количестве в Москву и даже в Петербург, не производящие копченых колбас, а также в другие города. А из Москвы со скотобоем привозят в Углич различный сбой, т. е. мясные отбросы для производства колбасной массы».

Профессор Я. Никитинский, видный русский пищевик и гигиенист, совершенно открыто выступал в печати в период 1902 -- 1908 гг. с антиколбасными статьями, где доказывал, что подавляющее количество массовых, усиленно распространяемых в России колбас готовят из малоценных мясных материалов -- жесткого мяса старых коров, хряков, мяса различного рода тощего скота, а также скотского сбоя -- боенных мясных отбросов. Причем лишь механическое измельчение и даже буквально растирание в пюре этих материалов, а также прибавка к ним свиного шпига, соли, селитры и различных пряностей -- имбиря, ямайского перца, майорана и гвоздики, -- а особенно усиленное последующее копчение сообщает всем этим неаппетитным материалам более или менее приятный вкус и делает их сравнительно хорошо сохраняемыми, а следовательно, помогает им расцениваться как съедобным среди темного и неприхотливого к пище народа.

Еще более помогают скрывать недоброкачественность колбас добавка к ним в процессе производства муки, печеного хлеба (его отходов) и других крахмалистых примесей, часто даже просто технического клейстера, вносимых для связности колбасного фарша, а также окрашивание колбасного фарша фуксином, чтобы придать колбасе красивый, яркий «свежий» вид.

Однако голоса первых русских экологов были гласом вопиющих в пустыне. Они не достигали, во-первых, основных потребителей колбасы, во-вторых, упорно игнорировались и колбасными промышленниками и правительственным чиновничьим аппаратом, получавшим громадные взятки от колбасников. Все, чем могли помочь эпидемиологи рядовому потребителю колбас -- это снабдить его рекомендацией по открытию в колбасе излишнего присутствия... крахмальных примесей. Для этого надо было разварить колбасу в воде, протереть ее через очень тонкое сито или полотно, очистить от всяких пряностей и капнуть в этот отвар спиртовым раствором йода. Появление темно-синего окрашивания выявляло крахмал. Но эти, скажем, детские по своей наивности рекомендации почти никем не принимались во внимание.
Получилось так, что русский народ становился не только потребителем, но и ярым приверженцем колбасы, которая до XX в. у того же крестьянства слыла как богомерзкий немецкий продукт, несовместимый с русской едой и даже как бы противный православным традициям."
_______________________________
Мнение этого человека весомо. Ну а выводы каждый из нас волен делать самостоятельно.
Непонятно одно: что, те же крестьяне не делали домашнюю колбасу?

2 комментария:

  1. Странно то, что началом производства колбасы господином Похлебкиным упомянут 20 век. Что, выходит раньше ее не делали... Непонятно. Даже Гоголь в "Вечерах на хуторе..." о ней упоминает. Может там другие технологии имелись в виду?

    ОтветитьУдалить
  2. Да, история с появлением колбасы очень туманная...
    Ну а Гоголь имел ввиду домашнюю колбасу, о которой мы здесь и пишем...

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)