Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 19 октября 2010 г.

Домашняя колбаса в натуральной оболочке.

 
image Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского.

Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота. 

Кишечное сырье
по видам животных

говяжье: черева, круга, проходники, синюги, пузыри

свиное: черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри

баранье:                              черева, синюги, гузенка

конское:                              черева, карта

других видов
животных:                       черева и другие

Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.
После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием (наполнением фаршем)натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%

Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас.
Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная.

Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью. Главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на рынке — ограниченность ресурсов сырья (уже в 1973 г. в нашей стране только 55% колбас производилось в натуральной оболочке, в 1981 г. — уже 40%, в наше время этот показатель все больше уменьшается).

Вот такая рисуется  удручающая картина. Но в то же время у ближайших соседей ни одного метра кишечного сырья не  пропадает даром. Сухие кишки китайского производства продаются по всему миру, кроме стран СНГ. Недавно я смотрел сайт крупного производителя натуральных оболочек в Венгрии. Это  предприятие выпускает 96 артикулов кишок для  колбасной промышленности и 26 наименований для розничной продажи. Различные соленые кишки, желудки,  расфасованные по 5, 10, 20 м продаются в любом магазинчике. Настолько сильны здесь традиции изготовления домашних колбас!  Надеюсь, что и мы дождемся такого кишечного изобилия, и колбаса в целлофане исчезнет с прилавков.

Такая картина не только в пищевой промышленности. Дешевая пластмасса –  кругом! А ведь  как великолепно смотрятся    керамические горшки различной формы и объема. Они  просто обязаны  выдавить из наших жилищ пластиковые цветочные емкости! 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)