Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 8 декабря 2012 г.

Сыровяленная из ошейка

сыровяленая из ошейка - блог "Домашняя колбаса"
28 октября я сделал  домашнюю колбасу для вяления, сырьем для которой послужил только ошеек.  Пообещал опубликовать результаты через три недели. Они пролетели очень быстро, колбаса провялилась и терпеливо ждала своей очереди. Прошло уже пять недель и вот, наконец, отчитываюсь.
Колбаса получилась достаточно вкусной, хотя и суховатой в смысле малого содержания влаги. По жирности получилось очень даже хорошо, а своеобразный мраморный рисунок смотрится весьма симпатично.  Искусственная оболочка не позволила колбасе скрутиться, но интенсивная сушка оставила на ней глубокие шрамы. Усохла колбаса и в местах перевязки, хотя набита была так плотно, как позволяет ручной девайс.
Вообще, эта колбаса дала интересный опыт по условиям сушки. Одна палочка неделю вялилась в холодильнике “no frost”, а две ставшиеся поместил для отвешивания на балкон (застекленный). Температура там была 7-10,  градусов тепла, влажность – 60 – 80%.Так вот, процесс вяления в холодильнике идет в полтора раза быстрее, чем в естественных условиях.
сыровяленая изошейка - блог "Домашняя колбаса"
Одна палочка была съедена в процессе, оставшиеся две потянули аж на
сыровяленая изошейка - блог "Домашняя колбаса"
…267 грамм! Если прибавить массу съеденной палочки, то получится 400г. И это при том, что по колбасной науке должно  быть: 1135 г х 60% =  680 грамм. Но здесь имеет место быть чисто психологический момент: вот почему-то кажется, что чем больше домашняя сыровяленая полежит, тем качественнее она будет.
Эта маленькая фобия связана с тем, что на заре своей колбасной юности я положил на вяление кружочек, который не влез на сковородку. Естественно, соли там было грамм 20. Проба именно этого колечка (благо только проба!)  закончилась ночью, проведенной в известном помещении.
Итак,  domashnyaya kolbasa - колбаска из ошейка удалась. Ошеек следует выбирать понежнее, фенхель в следующий раз измельчу. Трудозатраты минимальные, сохнет быстро, даже очень быстро. При наличии хорошего колбасного шприца набиваться будет без пустот. Теперь я думаю провести такой эксперимент. Увеличить время созревания фарша для сыровяленой до недели (в холодильнике, естественно), постоянно помешивая, а затем в нем же и подсушить набитую домашнюю колбасу пару недель.

4 комментария:

  1. Вау) Супер! Надо обязательно попробовать приготовить)

    ОтветитьУдалить
  2. ... и у Вас сыровяленая из ошейка обязательно получится! Только соль надо отмерить точно!

    ОтветитьУдалить
  3. Выглядит обалденно, про вкус даже боюсь подумать... слюнки текут

    ОтветитьУдалить
  4. Да, на вкус - хороша... Семена фенхеля дали особенный аромат.
    И хотя одна палочка сыровяленой колбасы еще осталась, иду дальше.
    Сделал новый фарш, помариную его недельку с периодическим перемешиванием сушить буду 7-10 дней, не более.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)