Вода в фарше для варёных или грилированных колбас нужна не для повышения выхода. Хотя для предприятий общепита это важно.
Прежде всего она служит своеобразным цементом, который скрепляет частицы фарша. Придаёт сочность, смягчает мясо - вкус колбасы однозначно улучшается.
100 г на 1 кг - рекомендуемое количество.
Сравните с этим старым рецептом.
Количество воды, которое оно может принять, зависит от параметров мяса для домашней колбасы. Его жирности, возраста животного, расположения на туше.
Предлагаемый дореволюционной книгой способ (правда, лично мной ещё не проверен) более понятен и трактуется однозначно.
О результатах проверки сообщу дополнительно.
Примечание
Здесь уже писалось об этом.
Способ проф. Д.В. Девеля такой.
Добавляют воду в фарш постепенно, хорошо вымешивают. Рассматривают котлетку из него в отражённом свете. Если на поверхности блестят бисеринки воды - её достаточно.
