Кровяная колбаса "магазинная".

В поисках своего самого - самого рецепта кровянки предлагаю посмотреть рецептуру середины шестидесятых годов.

Кровяные колбасы приготовливали из дефибринированной крови. Пояснение: если свежую кровь взбивать вилкой,то скоро появятся белые длинные волокна - фибрин (отбрасывается).
Именно он отвечает за свертывание крови. Меньше крови - выше сорт, но более 50% крови к общему объему не добавляли.
Клейдающее сырье (губы, уши, желудки) в домашних условиях можно заменить желатином.

Мясо: говядина, свинина полужирная , субпродукты свиные и шпик.
Темно-коричневый цвет, на разрезе — красновато-коричневый нежный фарш. Своеобразный кровяной привкус.
Пряности применяли различные для разных сортов.
Кстати, гвоздика обесцвечивала селитру, и эту пряность применяли только в кровянках. Белый перец шел в колбасы только высоких сортов. Примите к сведению!
По виду и качеству сырья эти колбасы разделялись на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
По способу обработки — на вареные и копченые.
Высшего сорта - копченая кровяная.
Первого — копченая и вареная.
Второго — копченая
Третьего — вареная
В Украине кровяные колбасы выпускались такие: высшего сорта — кровяная с сыром.
Первого — вареная.
Второго — кровяно-гречневая жареная.
Третьего — кровяная и растительная.

Кровяная копченая колбаса высшего сорта готовилась из говядины (13%),
полужирной свинины (17%),
твердого шпика (30%),
свиной шкурки (13%)- но не эмульсии!,
мяса говяжьих сердец (13%),
крови (14%).
Батоны с кубиками шпика и сердца на разрезе.
Колбасу кровяную с сыром получали из крови (35%),
твердого шпика (20%),
свиной шкурки (30%),
сыра (15%).
Колбаса имела на разрезе кубики шпика (4 мм) и сыра (2 мм), вкус и запах приятный специфический, слегка острый, с привкусом перца, мускатного ореха и сыра.
Кровяная копченая колбаса 1-го сорта готовилась из говядины 1-го сорта, меньшего количества шпика и клейдающих субпродуктов вместо полужирной свинины.
Кровяная вареная колбаса 1-го сорта делалась из крови (35%), свиной грудинки или жирной щековины, клейдающих субпродуктов.
Кровяная копченая колбаса 2-го сорта готовилась из крови (30%), полутвердого шпика и говядины 2-го сорта, полужирной свинины и субпродуктов.
Колбасу кровяно-гречневую жареную делали из крови (40%), вареной гречневой крупы (40%), твердого шпика (10%), топленого жира (4%) и клейдающего сырья (6%) Пряности - корица или гвоздика.
Кровяную вареную 3-го сорта изготавливали из вареной крови (50%), клейдающих субпродуктов с добавлением перца горького и душистого.
Колбаса кровяная растительная готовится из вареной крови (30%), субпродуктов II категории (15%),
клейдающих субпродуктов и вареной свиной шкурки (25%),
30% крупы или бобов вареных, с добавлением перца черного , душистого и свежего лука.
Такую колбасу делали прямо на рынках.